河北
炒菜总不如饭店香？关键细节全错！这五步立刻变好吃。
去年生日那天，我烧了个糖醋排骨，结果亲戚都说没餐馆香。我就纳闷了，肉选的是前排的那种嫩的，酱油也是买的那种老牌子，为啥就是差那么一口气？后来遇到个大厨，一聊才知道，家里做菜光靠买好料不够，关键细节全踩雷。
首先是热锅。大厨说，你肯定总把锅烧不够就倒油吧？我一想还真是，油倒进锅里要么冒烟要么就不化开。其实应该先把空锅烧得微微冒烟，再倒油，油面一鼓起来就能放料了。炒肉要凉油进去，这样肉不会发柴；炒菜得热油，大火快翻才能脆。我试了次，蒜香一下就出来了，肉片看着还透亮。
调料顺序也很重要。以前我都是啥顺手放啥，结果大厨说必须按规矩来。先放葱姜蒜爆香，肉炒到变色沿锅边倒酒去腥，等会儿再放酱油调色提鲜。快收汁的时候才放盐糖，最后关火撒蒜末淋香油。前天试了次番茄炒蛋，味道居然分层的，咸甜和酸味不打架了。
放盐最让我吃一惊。以前炒青菜总一早放盐，结果菜黄得跟蔫了似的。大厨说盐早放会让菜出水，肉也变柴。现在炒菜我都等到快出锅的前半分钟才放，结果菠菜又绿又嫩，猪肉嚼起来还有汁。
上次炒土豆丝差点糊锅，我惯用法是直接泼冷水，结果火苗一冲油锅差点冒烟。大厨教我改用沿着锅边浇热水，高温一蒸反而没那么干。上周试的青椒肉丝，全程都没粘底。
封香这步以前从来没想过。每次菜熟了我就端盘子，大厨提醒说关火后还得滴点香油，或者在锅边溅点醋。上周做回锅肉照做了，香味比之前浓多了。
说到底就是五个关键：热锅油温看准了，调料顺序别打乱，盐留着最后放，加水改用淋热水，起锅再补点香。不用换锅不用买贵酱，按这个做，青菜豆腐都能炒出饭店味。
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