天津
炒肉片，本来是想给晚饭添个硬菜，结果肉一下锅，全粘在锅底。好不容易铲起来，吃一口，又干又硬，还塞牙。
很多人这时候会怪锅不好，或者肉买老了。
其实真不是。后厨的大师傅看了只会说一句：你这肉，没“醒”透。
什么叫给肉“醒”？
不是解冻，也不是腌制完直接炒。而是在肉片码好味之后，给它一点时间，让它把刚刚吃进去的水分和味道“睡”安稳。肉没醒透，一下锅遇到高温，水分瞬间流失，表面蛋白质急剧收缩，可不就粘锅、发柴吗？
后厨是怎么“醒肉”的？
肉切好后，先别急着下锅。加少许生抽、料酒、白胡椒粉抓匀，这时候的重点来了——加一小勺土豆淀粉，继续抓，抓到肉片表面起一层薄薄的浆，像蒙了一层雾。
然后，淋上半勺食用油，轻轻拌匀。
这一步不是装饰，是给肉片穿上一层“防护衣”。油能锁住水分，还能让肉片之间不粘连。静置十分钟，让肉片彻底放松，纤维舒展开，把调料的味道慢慢吸进去。
这就叫“醒肉”。
醒过的肉，下锅时油温五六成热，滑下去，用筷子一拨，肉片一片片散开，像鱼入水，顺滑得很。十几秒变色就出锅，后面再回锅炒菜，也只是热透，不会老。
有人试过说：以前炒肉像嚼木头，现在炒肉像吃豆腐。
其实差别就这么简单——别急着下锅，给肉一点“醒”的时间。
你平时炒肉，是怎么处理的？有没有试过肉片粘锅粘到怀疑人生？来评论区聊聊。
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