日料新店还得看古北

2025年以来，上海新开业的高级餐厅寥寥，人均200-300，或者说上限500的小店成为网红新店主流。凭以往印象和经验，对500以下的小店的评价，菜品的量、性价比处于评价的绝对优先位置，但在XHS、抖音、点评等算法为王、制造信息茧房的平台推动下，菜品似乎已经退出餐厅评价的优先位置，是否具有传播性、是否能够营造情绪价值显得更为重要。所以，我们看到了时髦餐厅“气氛体验不错”，但菜品质量和管理水平让人摇头的“剪刀差”现象（比如「Nono's」），也能理解最近爆红的排档菜室内化趋势（以「食贵」为代表），以及板前爆炒陡然流行的内在逻辑（比如「重庆叙山河」）。

在以上情况下，是否还能找到一些有来头，可以咀嚼的新店？一次偶然的机会，在访问经常去的寿司店「鮨贯」时，撇到同层拐角开了一家新店「山猫舍」，原以为是一家宠物店，仔细一看是家炭烤和食店。

小店和同一栋商务楼的九州料理为同一老板，格局简单，一个围绕炉端烧烤台的主吧台，一个酒吧吧台，几个散台。

小店主厨陈永佑，出生在宝岛台湾，在日本料理学校学习，长期于日本及家乡工作。具有一堆日本料理科班认证的证书，几乎无所不能，他曾参加厨艺比赛获奖，被马英九和郝龙斌授奖。如果是资深日料爱好者，大抵看过他2017年撰写发行的日料专著《日本乡土料理》，在非日本籍厨师撰写的日料工具书中，这本具有最高的水准。

综上，陈永佑既是典型的“做学问”厨师，实操上又有漂亮的履历，在上海工作的非日本籍日料厨师里，无出其右。

陈永佑

小店最亮眼的是炭火烧料理，与一般日本炭火烧餐馆多以海鲜为主不同，他的炭火烧以红肉为主打，其中，鸵鸟肉、鹿肉是其他料理店并不多见的食材。

要尝试这里的特色红肉料理，可以点一份拼盘。不过，与鹿肉在日本本土算常见食材不同，鹿肉在上海显然是一个小众品种，现有供应链显然还不能给予小店优质的鹿肉，说人话，就是「山猫舍」的鹿肉，新奇有余，而好吃程度稍逊。

但猪肉、牛肉这样的常规红肉，「山猫舍」便驾轻就熟，在烤牛排、横膈膜等之外，推荐烤牛尾和烤猪脚，出人意料的美味及有趣。

至于大家喜闻乐见的烤海鲜，「山猫舍」的处理方式则是非常之日本。他将炭立起成“炭山”，这样做出的烤物，不用担心油脂滴落在炭火上引起火苗将食材烤糊，又不妨碍收获炭火香，为高级炭烤料理店的做派。

店内名物——太刀鱼卷，为爱媛县宇和岛地方的乡土做法，后流行到日本各地，陈永佑不愧是写日本地方料理的作者。

而一餐最后以店里招牌的蚬贝汤收尾是极好的，从出处看，这是岛根县出云地方宍道湖的乡土料理，在做法上，以虹吸壶来做有表演性，这汤，确实把人的眉毛都鲜掉了。

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地址

长宁区仙霞路158号201室

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

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