13道高端会所特色菜

青麦仁葱烧关东参

主料：

关东参90克

辅料：

青麦仁40克，炸葱段20克，甜菜苗5克，青瓜球15克。

调料：

高汤500克，海参汁100克，葱油30克，盐2克，味精2克，料酒20克，老抽20克，蚝油20克，白糖20克，绿沙拉酱20克。

制作：

1.起锅倒入少许葱油，依次放入料酒、蚝油、老抽、盐、味精、高汤，烧开后放入关东参，煨至回软入味，捞出备用；

2.将青麦仁煮熟，用海参汁、高汤调味备用；

3.另起锅，倒入少许葱油，加入白糖炒出糖色，再倒入海参翻炒，淋入高汤、海参汁调味，放入炸葱段，烧至汤汁浓稠自然收汁包裹住关东参，待用；

4.用绿沙拉酱与青瓜球拌匀画好盘式，将烧好的青麦仁放入盘中，放上烧好的关东参、炸葱段，甜菜苗点缀即可。

排骨肠

此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口，将肋排加入五香粉等调料腌制，再灌入肠衣内做成独一无二的排骨肠。

制作：

1.猪肋排5千克斩成8厘米长的段，加调料（同仁堂五香粉50克，花椒、香叶各20克，小茴香10克，八角10个，酱油、白糖各200克，高度白酒300克，葱段、姜片各250克，干辣椒100克）腌制12小时。

2.肠衣浸泡洗净，淋入少许芝麻油，将腌制好的排骨灌入肠衣，挂起来自然晾干，晾至六成干，上笼蒸40分钟，剪开摆盘即可。

新派手撕鸭

此菜是在油酥鸭基础上改良而来。传统油酥鸭卤过后油炸，斩件装盘，蘸辣椒面食用。这里改油炸为煸炒，使鸭肉更易融合其他调料的香味。

原料：

麻鸭1只（约2000克）、干辣椒丝75克、小葱段、姜片、蒜片、干花椒、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、花椒油、玉米淀粉、熟白芝麻、川味卤水、色拉油各适量

制作：

1.麻鸭宰杀治净后，入水锅汆水。然后放入烧开的川味卤水中卤制20 分钟，关火后闷半小时左右，捞出晾凉，斩下鸭头、鸭掌，鸭身用手撕成均匀的块，码上薄薄的一层玉米淀粉备用。

2.净锅上火，炙锅后倒适量色拉油烧热，下入鸭块煸炒至吐油，加入干花椒、姜片、蒜片、干辣椒丝，煸炒出香味且辣椒丝出色，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露、少许卤水，淋入花椒油，撒入小葱段炒匀起锅，撒入适量熟白芝麻即可。

花雕芙蓉蒸帝王蟹

主料：

帝王蟹1只

配料：

基围虾1斤、鸡蛋4只

虾汤蒸蛋比例：

1.2斤常温虾汤、土鸡蛋4个、盐5克,糖7 克、味精3.5克、鸡粉3克、古越龙山花雕酒

17克(10年份)

注:一定要使用土鸡蛋,普通鸡蛋需要橙红食用色素增色。

成品制作流程：

1.先将帝王蟹刷洗干净，蒸1分钟过冰水容易去壳,拆蟹壳蟹腿(或者直接剪下蟹腿,用开水烫 15秒再捞出拆壳),把蟹脚用剪刀去红色带刺的一面壳,修剪摆放托盘中。

2.准备虾汤,蛋黄调好味道搅拌均匀,用密筛过滤到入大盘子中,帝王蟹摆入盘中(把蟹肉按圆型状摆放蒸好的虾汤蛋底中),封保鲜膜蒸8分钟，(准确时间按照蒸柜的气力大小决定)。

3.摆上蟹盖撒上青豆,再入蒸柜加热3分钟左右取出,用香水喷壶喷上30年花雕酒后即可出品！

口味：咸鲜，芙蓉滑嫩，略带酒香

注意事项：

1、帝王蟹属于深海生物，一般存活在阿拉斯加，做这种食材不需要加过多的调料，吃的就是食材本身的鲜味。

2、芙蓉和帝王蟹蒸的时间不宜过长，不然肉就老了

金汤杂粮黑松露花胶皇

主料：

泡发好的花胶皇(80克)、鲜黑松露1只

配料:

黑松露酱、野米、薏米、麦仁

金汤调制斤两：

浓汤5斤、盐5克、韩国白砂糖5克、鸡粉5克、鸡汁10克、香港箐天味粉20克、金沱手益鲜素4克、干贝素3克、金瓜汁150克、芡水(100克生粉兑130克水)、香鸡油100克

做法流程：锅烧热倒入鸡油烧热150度冲入热浓汤（冲油胆,热油和热汤更容易融合),加入所有调料,金瓜汁调味调色后离火打芡后，放凉分量装入封口袋放入冰箱备用。

注：一定要离火打芡

烹饪步骤：

1.起锅烧水,加入少许花雕酒、葱、姜把发制好的花胶块焯水后倒出,再放到海味水中小火煨煮2分钟入底味即可。

2.将麦仁,美国野米少许,薏米,清洗蒸熟好冲水放凉备用（可以大批量做，用时取一点即回)。

4.调制金汤烧开,加入少许黑松露酱增加风味,再放入蒸熟的美国野米,薏米,麦仁,煨煮,把煮好的花胶捞出装盘,再浇上金汤黑杂粮黑松露,装盘点火刨1片鲜黑松露点缀即可出品

5.粗粮可以搭配多种,做法一样。

注：所有位上菜(餐具出餐前要提前蒸热)

红胡椒盐焗三味蟹

所需材料：

梭子蟹/粗盐/红胡椒粒/花椒/八角/姜片

做法步骤：

前期准备：梭子蟹用刷子清洗干净，尤其是蟹壳和蟹腿部分，确保无沙粒和杂质，准备好粗盐、红胡椒粒、花椒和八角。

炒制香料盐：锅中不放油，倒入粗盐，加入红胡椒粒、花椒和八角，中火翻炒至盐粒微微发黄，散发出香味。

盐焗蟹：将炒好的香料盐拨至锅的一侧，形成一个小坑，放入姜片，将清洗干净的梭子蟹放入小坑中，用剩余的香料盐将蟹完全覆盖，盖上锅盖，小火焖煮约15分钟（若蟹较大，可适当延长时间）。期间可多次翻动蟹，确保受热均匀。

出锅装盘：焖煮完成后，用铲子轻轻将蟹从盐中取出，抖去多余的盐粒，将蟹放入盘中，稍微冷却后即可食用。

巴马黑腐竹蒸鲜带

原料：

带子、黑腐竹、油、蒜

制作：

1、将蒜剁成蓉后与食用油调成油蒜蓉待用；将带子、黑腐竹分别加油蒜蓉拌匀入味；

2、摆盘蒸熟即可。

创意思路：巴马黑腐竹搭配鲜带子，分别拌蒜蓉酱入味，再撒厚厚一层炸蒜蓉，真是一道口味好、毛利高的创新蒸菜。

节瓜焖走地鸡

制作：

1.取三黄鸡一只约1.5千克宰杀治净，先将鸡翅卸下，分别剁下翅根和翅中，两对翅共得4块，剞上斜一字刀深至骨头便于入味。

2.再将鸡腿卸下，剔去骨头，分切成四份，两根鸡腿又得8块鸡肉，这总共12块肉用于制作红枣蒸鸡。

3.剩余鸡肉斩件，调入少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉后，加生抽20克、生粉25克抓匀待用。

4.剩余码好底味的鸡块入锅煎至表面定型后倒出，锅留少许底油，放入蒜子、姜块爆香，下入煎好的鸡块，沿锅壁烹入一勺广东米酒祛腥，加清水没过，烧开后调入盐5克、味精5克、糖5克、生抽10克、蚝油10克，转中火，将汤汁收掉1/3，下入飞过水的节瓜块200克一同烧制入味，下入小葱段40克，盛入盘中即可上桌。

江南笋香红烧肉

主料：

中方五花肉500克。

辅料：

葱姜各50克，天目笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克

调料

花雕酒80克，冰糖10克、白砂糖10克，蜂蜜10克，生抽15克，老抽15克，啤酒半瓶，清水1000克，食用油30克。

制作：

1.将五花肉清洗干净蒸半熟（约15分钟），改刀切成3厘米见方的块。

2.天目笋干用清水泡发，切小段备用。

3.起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用。

4.锅中留底油，冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、清水及炸好的葱姜。

5.大火烧开后转入砂锅，小火慢炖50分钟，挑出葱姜香料，大火收汁至汤汁浓稠即可。

补充说明

上菜时笋干挑出来垫底。

酸汤绣球菌煮松叶蟹

主料：

松叶蟹1只（约2.3斤）、

辅料

绣球菌100克，南瓜花4朵，浓汤500克，南瓜泥50克

调料：

盐10克，鸡粉15克，鸡汁5克，白醋30克。

制作：

1.将松叶蟹宰杀并清洗干净，放入蒸箱蒸8分钟，拿出过凉拆肉备用。

2.将南瓜花绣球菌洗净，焯水备用。

3.起锅加入浓汤，依次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋，搅拌均匀，再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉，大火煮开后即可。

新派怪味熏黄鱼

主料:

黄花鱼一条（约1000克）

调料：

白糖400克，辣鲜露60克，香醋200克，老抽128克，美极鲜60克，料酒20克，葱姜水20克，食用油500克。

制作：

1.酱汁制作：起锅倒入白糖、辣鲜露、香醋、老抽、美极鲜，用小火慢熬熬至浓稠，放凉备用；

2.将黄花鱼清洗干净控水，将鱼头、鱼尾剁下来，入油锅炸干备用；

3.鱼身去骨取净肉两片，再切2厘米段，加料酒、葱姜水去腥；

4.把鱼肉放入油锅中，用中火煎至成熟且呈金黄色，稍微放凉，裹上酱汁，装盘即可

黑蒜老黄瓜炖和牛

主料：

雪花牛肉50克，老母鸡1只（2000克）。

辅料：

老黄瓜50克，竹荪5克，黑蒜1粒，葱姜各10克

调料

盐2克，鸡粉2克，纯净水2000克。

制作：

1.将雪花牛肉洗净改刀成片，焯水备用。

2.起炖锅，放入牛肉边角料和清洗干净的老母鸡、葱、姜，大火烧开转小火炖60分钟，成清汤后除去浮油。

3.老黄瓜改刀成块，与黑蒜一起放在炖盅里，加入清汤炖制30分钟。

4.再放入牛肉片、竹荪，炖制2分钟即可。

味噌烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼300克辅料鱼子酱、干红椒丝腌料：老抽100克，味淋200克，生抽200克，清酒300克，一休赤味噌1包，白糖800克，炼乳100克，王守义十三香1盒，味精100克，3A 1包，富味香芝麻酱（玻璃瓶小瓶）1瓶，四季宝大瓶花生酱1/4瓶制作：1、银鳕鱼改刀成块冲水控干水分，用混合腌料腌制24小时（中间翻动两次），捞出冲去料渣，用纸巾吸干水分。2、烤箱：上火200°，下火180°烤6分钟，刷蜂蜜再烤1-2分钟出锅，搭配鱼子酱，点缀干红椒丝即可。