鄂州的江畔,每到傍晚便会飘起阵阵肉香。循香而去,只见三五成群的食客围坐在烤炉旁,等待着吉时烤肉的登场。这里的烤肉讲究"吉时"二字——选肉要择良辰,腌制要把握时机,烤制更是一秒都不能差。一套完整的流程下来,仿佛在进行一场关于时间与火候的精准实验。
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精选上等牛肉是吉时烤肉的第一道门槛。店家每天清晨亲自到市场挑选当天宰杀的新鲜牛肉,只取牛身上最适合烤制的部位。肉眼、西冷、牛肋条,各有各的用处。肉眼脂肪分布均匀,烤出来汁水丰富;西冷肉质紧实,嚼劲十足;牛肋条带着筋络,烤到微焦时最是香口。每一种肉都有它最适合的烤制方式和最佳食用时间,这便是"吉时"的第一层含义。
腌制同样讲究时辰。新鲜切好的牛肉要在特定的时间内完成腌制,太早则肉质变老,太晚则味道入不进去。秘制的腌料是店家不外传的配方,据说融合了鄂州本地的风味特色。酱油提鲜,糖色增亮,葱姜去腥,再配上十几种香料,恰到好处地衬托出牛肉的本味,却不会喧宾夺主。腌制的时间精确到分钟,多一分则咸,少一分则淡。
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真正的功夫在烤制时。烤炉的火候是关键中的关键,太旺则外焦里生,太小则肉汁流失。经验丰富的师傅只看一眼炭火的颜色,就知道火候到了几分。牛肉上炉的瞬间,发出滋滋的声响,这是最美妙的前奏。何时翻面,何时离火,全凭师傅的手感。一片完美的烤肉,外皮要有焦香的纹路,内里要保持着粉红的色泽,咬下去汁水在口中爆开,这才是火候的艺术。
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