湖北
鄂州的江畔，每到傍晚便会飘起阵阵肉香。循香而去，只见三五成群的食客围坐在烤炉旁，等待着吉时烤肉的登场。这里的烤肉讲究"吉时"二字——选肉要择良辰，腌制要把握时机，烤制更是一秒都不能差。一套完整的流程下来，仿佛在进行一场关于时间与火候的精准实验。
精选上等牛肉是吉时烤肉的第一道门槛。店家每天清晨亲自到市场挑选当天宰杀的新鲜牛肉，只取牛身上最适合烤制的部位。肉眼、西冷、牛肋条，各有各的用处。肉眼脂肪分布均匀，烤出来汁水丰富；西冷肉质紧实，嚼劲十足；牛肋条带着筋络，烤到微焦时最是香口。每一种肉都有它最适合的烤制方式和最佳食用时间，这便是"吉时"的第一层含义。
腌制同样讲究时辰。新鲜切好的牛肉要在特定的时间内完成腌制，太早则肉质变老，太晚则味道入不进去。秘制的腌料是店家不外传的配方，据说融合了鄂州本地的风味特色。酱油提鲜，糖色增亮，葱姜去腥，再配上十几种香料，恰到好处地衬托出牛肉的本味，却不会喧宾夺主。腌制的时间精确到分钟，多一分则咸，少一分则淡。
真正的功夫在烤制时。烤炉的火候是关键中的关键，太旺则外焦里生，太小则肉汁流失。经验丰富的师傅只看一眼炭火的颜色，就知道火候到了几分。牛肉上炉的瞬间，发出滋滋的声响，这是最美妙的前奏。何时翻面，何时离火，全凭师傅的手感。一片完美的烤肉，外皮要有焦香的纹路，内里要保持着粉红的色泽，咬下去汁水在口中爆开，这才是火候的艺术。
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