《食品科学》：“食物过敏原致敏性”专栏文章

食物过敏定义为暴露于某些食物过敏原时所产生的免疫不良反应，通常表现为皮肤、呼吸道、消化道、心血管和神经系统等组织器官相关的临床疾病症状，严重时可威胁生命安全。在过去 20~30 年中，食物过敏的发病率逐渐上升，严重影响了部分人群的健康，已被FAO/WHO认定为严重的公共卫生问题和全球性的食品安全问题之一。 因此，《食品科学》特设食物过敏原的致敏性研究专栏，期待该领域新的突破性研究获得更多关注并及时发表。

特邀专栏主编：薛文通教授、傅玲琳教授

专栏文章

摘要：探究异黄酮和

-伴大豆球蛋白（

-conglycinin，BCG）的相互作用机理及其对复合物结构和潜在致敏性的影响。利用荧光光谱、圆二色光谱分析2 种大豆异黄酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））与BCG相互作用的猝灭类型、结合位点数、作用力类型和蛋白二级结构含量的变化，表征不同条件下制备的异黄酮-BCG复合物的结构，并利用酶联免疫吸附测定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）与消化产物免疫印迹检测其潜在致敏性。结果表明：活性异黄酮（Gen/Dai）对BCG的猝灭为静态猝灭，且相互作用力以疏水相互作用为主，结合位点数均接近1；并且与异黄酮相互作用诱导了BCG氨基酸微环境的极性增加，使蛋白肽链伸展，结构更为松散；ELISA与消化产物免疫印迹结果显示，与异黄酮结合后蛋白的潜在致敏性增强。本研究有助于科学认识异黄酮在食品复杂基质体系中对过敏蛋白致敏性影响机制，对其抗过敏的深度开发利用具有重要意义。

结论：本研究采用多种光谱方法对大豆中Gen/Dai与BCG的相互作用及复合物的结构进行研究，发现2 种活性异黄酮通过静态猝灭方式猝灭BCG的内源性荧光，

n

均接近1，作用力以疏水相互作用为主；而2 种异黄酮与BCG相互作用后会导致蛋白的结构与氨基酸残基微环境发生改变，使蛋白结构更为松散。体外血清学实验结果说明，复合物与消化产物的致敏性均强于原蛋白，这可能是由于相互作用后蛋白质结构展开，使更多的过敏原表位暴露。

引文格式：

邓雯, 廖雅如, 黄丽衡, 等. 异黄酮与

-伴大豆球蛋白的相互作用及其对蛋白结构和潜在致敏性的影响[J]. 食品科学, 2024, 45(7): 1-9. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

DENG Wen, LIAO Yaru, HUANG Liheng, et al. Interaction of isoflavones with

-conglycinin and its effect on the structure and potential allergenicity of their complex[J]. Food Science, 2024, 45(7): 1-9. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

摘要：甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎，但其可引起严重的过敏反应；致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中，可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍；同时，从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展；在此基础上，着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。

结论：MR是食品加工及贮藏过程中常见的非酶褐变反应，可增加食品风味、改善蛋白质的功能特性，也可有效降低甲壳类水产品致敏原致敏性。本文首先对MR方法进行了系统介绍；同时，从结构和抗原表位的角度阐述了甲壳类水产品致敏原的研究进展；在此基础上，着重对甲壳类水产品致敏原经MR处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。相较于干法和湿法MR，超声波等新型辅助方法展现出反应效率高、反应时间短等优点，但其在甲壳类水产品致敏性中的相关研究还较少。致敏原的结构和抗原表位对于解析其致敏性变化、开发低致敏性加工方式等具有重要意义，基于致敏原晶体结构的抗原表位解析定位是了解致敏原致敏机理的前提；但甲壳类水产品致敏原晶体结构及家族分类信息还不足。MR可降低甲壳类水产品致敏性，主要机理在于其改变了致敏原结构、修饰了抗原表位位点等，但其受致敏原和还原糖种类的影响，因此适合工业化的反应条件仍需要摸索。

在MR影响甲壳类致敏性的相关研究中还有以下几个方面亟待解决：1）进一步加强超声波等新型MR辅助技术的相关研究，控制MR反应程度，尽快实现低致敏性甲壳类水产品生产技术的工业化应用；2）甲壳类水产品的MR相关研究起步较晚、研究不深入，致敏原致敏性影响因素较多，MR与甲壳类水产品致敏性的构效关系尚不明确，基于工业化应用的角度，仍需要加大对其构效关系的解析；3）食品中的MR涉及到食物基质等的影响，但目前的研究多集中于单一致敏原的MR，难以真正全面衡量MR降低甲壳类水产品致敏性的效果，因此，基于全食品的MR研究迫在眉睫。

引文格式：

刘萌, 姚有容, 张建华, 等. 美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展[J].食品科学, 2024, 45(7): 10-18. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, et al.Recent advances in understanding the influence of Maillard reaction on the allergenicity of crustacean allergens in aquatic products[J]. Food Science, 2024, 45(7): 10-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

特邀主编简介

薛文通 教授

薛文通，博士，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士生导师，中国农业大学中日食品研究中心主任。兼任农业农村部农产品加工业专家委员会委员、农业农村部农产品加标准化技术委员会粮食加工技术委员会委员、中国农业工程学会农产品加工贮藏分会副理事长、中国食品和包装机械工业学会中央厨房工程与装备委员会副会长、中国农业机械学会农产品加工机械分会副主任委员、北京市食品药品安全专家委员会委员等。

主要研究方向为食物致敏原确证技术及膳食成分对人体致敏机制的研究、益生菌及其代谢产物对机体免疫应答规律的研究、食品新资源开发及功能性成分评价研究、农产品加工及贮藏保鲜技术研究等。迄今主持/参与“食物过敏标识的风险评估技术研究”等国家级科技项目12项、省部级科技项目23项。在国内外学术期刊上发表研究论文260余篇，获国家发明专利16项，主编和参编著作14部，获省部级及以上科技奖励8项。

傅玲琳 教授

傅玲琳，女，博士，教授/博士生导师。入选教育部长江学者奖励计划-青年学者、浙江省首批“万人计划”青年拔尖人才、浙江省杰出青年科学基金获得者，荣获第十八届霍英东基金会高等院校青年科学奖、首届浙江省青年科技英才奖、中国食品科学技术学会科技创新奖-杰出青年奖、浙江青年五四奖章。浙江大学博士，美国哈佛大学博士后，英国剑桥大学高级访问学者，现任浙江工商大学食品与生物工程学院院长。

研究领域为食品安全与健康，迄今主持国家和省部级课题18 项，主编学术著作3 部，授权国家发明专利33 件，制修订国家标准12 项，以第一/通讯作者发表学术论文120余篇，其中在国际重要刊物上发表论文58 篇（TOP一区），论文SCI总他引次数为3200 次。近年来获各类科技奖7 项。

专栏网址：

《食品科学》2024年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1884.shtml

实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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