天津
干煸四季豆，去川菜馆必点，但自己在家一做就废——炒出来软趴趴的，水了吧唧没口感。
其实问题就一个：水分没煸干。
豆角得选嫩的
那种细长、深绿色的嫩四季豆最好。两头一掐能拽掉丝的就是嫩的。老的吃着柴，还塞牙。
别用刀切，用手掰
洗干净，掰成小段，手掰的断面不规则，更好入味。一定沥干水分，不然下锅就成煮豆角了。
炸还是煸，看你想不想费油
正宗做法是炸——油多点儿，六成热下豆角，炸到表面起皱、起虎皮捞出来。嫌费油的可以少放油，用中小火慢慢煸，煸到表皮发皱、微微焦黄。这步是关键，煸不透就软，煸过了就糊。煸的时候别急，看着豆角从饱满变蔫巴就对了。
肉末和蒜末得爆香
锅里留点油，放猪肉末（没有也行）炒散炒香。然后下蒜末、干辣椒段、花椒粒，小火爆香。别炒糊了，不然发苦。
点睛之笔是这勺芽菜
豆角倒回去大火翻炒，加盐、生抽、一点点糖。最关键的来了——撒一把芽菜或者橄榄菜，超市有卖。加了这玩意儿，味道立马不一样，没有的话总差点意思。
出锅前撒把葱花
翻炒均匀就关火。这时候豆角表面干干的、皱皱的，但又油亮亮的。
夹一筷子，外皮焦香，里头还带点脆嫩。肉末干香，芽菜咸鲜，花椒辣椒的香味全裹在豆角上。下酒下饭都行，配白粥尤其绝。
最后提醒一句：一定做熟。没熟透的四季豆有毒，宁可多煸两分钟也别心急。要不然吃完躺板板，别怪我没提醒你。
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