颠覆你对乳制品的认知！冰淇淋的健康指数遥遥领先，远胜奶酪！

在大多数人的印象中，冰淇淋是高糖高脂的“罪恶甜品”，而奶酪、酸奶则常被贴上“营养”“健康”的标签。但一项来自伊朗洛雷斯坦大学的研究，或许将彻底改变我们对乳制品脂肪健康的理解。

发表于《Scientific Reports》的一项研究，由Azadeh Rashidimehr教授团队主导，系统分析了七种常见乳制品的脂肪酸组成，并引入多项国际公认的脂质健康指标进行综合评估。结果令人意外：在促进心血管健康方面，冰淇淋的表现竟优于奶酪，甚至优于部分传统“健康”乳品。

为什么不能只看“饱和脂肪”？

乳脂中含有约400种不同的脂肪酸，其中饱和脂肪酸（SFA）占比高达70–75%。长期以来，人们习惯将“饱和脂肪”与“不健康”划等号。但科学界早已认识到：脂肪的“质量”远比“饱和与否”复杂得多。

不同链长的饱和脂肪酸对健康的影响截然不同——例如，短链脂肪酸（如丁酸）具有抗炎、调节肠道菌群等益处；而某些长链饱和脂肪（如棕榈酸）则可能提升心血管风险。此外，乳制品中还含有共轭亚油酸（CLA）、油酸等具有潜在保护作用的功能性脂肪酸。

因此，仅凭总饱和脂肪含量判断乳制品健康与否，显然过于片面。更科学的方式，是结合多项脂质质量指数进行综合评估。

研究怎么做的？

研究团队于2024年从德黑兰五大连锁超市采集了70份乳制品样本，涵盖牛奶、酸奶、多格（Doogh）、卡什克（Kashk）、奶酪、奶油和冰淇淋七类常见产品。

所有样品在冷链条件下运输至实验室，采用气相色谱法（GC）精确测定脂肪酸组成，并计算以下五项关键指标：

致动脉粥样硬化指数（AI）：越低越好，反映促进动脉硬化的风险

致血栓形成指数（TI）：越低越好，提示血栓形成倾向

降胆固醇/升胆固醇比值（H/H）：越高越好，代表更有利于胆固醇平衡

理想脂肪酸指数（DFA）：越高越好，反映有益脂肪酸比例

高胆固醇脂肪酸指数（OFA）等辅助指标

数据通过ANOVA和Tukey检验进行统计分析，确保结果可靠。

脂肪酸组成：差异远超想象

短中链脂肪酸（SCFAs）：奶油及发酵乳品（如奶酪、酸奶、多格）含量最高；冰淇淋最低，其丁酸（C4:0）仅为0.38 g/100g，不足其他产品的五分之一。

共轭亚油酸（CLA）：冰淇淋以7.27%的占比遥遥领先（奶油仅2.96%），可能与其配方中添加了植物油有关。

长链饱和脂肪酸：酸奶比例最高（46%），其中棕榈酸（C16:0）高达36.16 g/100g脂肪。

这些差异直接导向了健康脂质指数的巨大分野。

健康指数大比拼：冰淇淋“逆袭”？

在关键健康指标上，冰淇淋的表现令人惊讶：

致动脉粥样硬化指数（AI）：冰淇淋最低（1.70），奶酪最高（2.70）

致血栓形成指数（TI）：冰淇淋仍居首位（2.54），奶酪达3.62

H/H比值（胆固醇调节潜力）：冰淇淋高达0.92，奶酪仅为0.57

理想脂肪酸指数（DFA）：冰淇淋以49.75领先，奶酪垫底（37.73）

相比之下，传统认为“健康”的奶酪在多项指标中表现最差，而卡什克和多格（伊朗传统发酵乳饮）也展现出良好的脂质质量。

反式脂肪？都在安全范围内

值得欣慰的是，所有产品中反式脂肪酸（TFA）含量均低于5 g/100g的国际安全上限。其中冰淇淋最低（3.15 g/100g），酸奶略高（4.85 g/100g），但仍属安全范畴。

从“脂肪多少”转向“脂肪好坏”

这项研究的核心启示在于：评价乳制品的营养价值，应从“脂肪含量”转向“脂肪质量”。

冰淇淋之所以在脂质健康指标上占优，很可能得益于其配方中添加的植物油富含不饱和脂肪酸，提升了CLA、油酸和亚油酸的水平。而奶酪虽为天然发酵产品，但其高比例的长链饱和脂肪拉低了整体健康评分。

这并非鼓励大家多吃冰淇淋，而是提醒我们：食品健康不能仅凭印象判断。加工方式、原料配比、脂肪酸谱共同决定了最终的健康影响。

未来方向：从指标走向临床

尽管脂质指数是公认的预测心血管风险的有效工具，但研究团队也强调，仍需通过长期临床研究验证这些指标与实际健康结局（如心脏病、中风）的关联。

不过，这项研究已为食品工业优化配方、为公众提供精准饮食建议、为政策制定者更新膳食指南，提供了坚实的科学依据。

❌ 别再只盯着“饱和脂肪”了——脂肪的种类与比例才是关键

✅ 冰淇淋在特定配方下，脂质健康潜力可能优于奶酪

✅ 发酵乳品如卡什克、多格也是优质选择

科学饮食，需要证据而非刻板印象

下次当你站在冷柜前犹豫时，或许可以换个角度思考：不是“能不能吃”，而是“哪种更聪明地吃”。

参考文献：

Rashidimehr, A., Mohammadi-Nasrabadi, F., Alhouei, B. et al. Fatty acid composition of dairy products and their impact on atherogenicity and thrombogenicity. Sci Rep 15, 43613 (2025). https://doi.org/10.1038/s41598-025-27445-4