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纽约哈格斯餐厅的蘑菇玉米粥
2025年秋天的一个清晨，纽约东村哈格斯餐厅(HAGS)的后厨里，主厨兼联合创始人特莉·贾斯蒂斯(Telly Justice)正埋首灶台。她将用蘑菇菌柄与边角料研磨成的粉末翻炒出香气，再将玉米糊缓缓搅入，随后浇上一勺用夏季南瓜废料熬制的热汤。
她把煮好的玉米糊舀到盘中，铺在一层混入剩余松露碎的慕斯之上，最后点缀上用餐厅自家堆肥培育出的栗蘑和舞茸蘑菇。整道菜几乎每个元素，都来自原本可能被丢进垃圾桶的食材。然而，从价格上，顾客几乎察觉不到这一点：这份包含和牛短肋、扇贝等菜品的“杂食版”多道式套餐，售价最高可达160美元……
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