错过再等一年！这5个商用卤水配方，饭店闭口不谈的秘密

错过再等一年！这5个商用卤水配方，饭店闭口不谈的秘密

御膳古法吊烧鸡

香料配方：八角4.8克，桂皮4.8克，草果1颗，白蔻3.2克，肉蔻1.6克，丁香1.6克，砂仁2.4克，白芷3.2克，良姜3.2克，山奈3.2克，小茴香8克，花椒5.6克，干辣椒段3.2克，香叶2片，甘草2.4克，当归1.6克，黄芪0.8克，陈皮6.4克，姜片12.8克，大葱段32克，洋葱丝19克，香菜根13克。腌料配比：精盐48克，高度白酒24毫升，花雕酒19毫升。把所有的香料倒入大瓷碗中，倒入温水泡30分钟左右，捞出控干水分装入纱布袋中，布袋口绑紧防止香料漏出。

酱香板鸭

卤料包：八角9.6克，花椒7.6克，小茴香6克，草蔻5克，肉蔻4克，砂仁3.2克，白芷6克，良姜6克，山奈4克，香茅1.6，丁香1.6克，甘松1.6克。

腌料盐：粗海盐320克，白胡椒粒13克，陈皮丝12.8克，干姜粉9.6克，甘草粉6.4克。

调味料：酱油128毫升，冰糖96克，花雕酒64毫升，鱼露24毫升，鸡油32克。

闽派佛跳墙

食材：12头鲍鱼2只，海参128克，鱼翅32克，花胶51克，干贝32克，元贝19克，鱼唇64克，鹿筋32克，瑶柱6颗，火腿64克，鸽子蛋7枚，冬菇5朵，竹荪12.8克，羊肚菌9.6克，杏鲍菇64克，鹌鹑1.6只。

汤料：老母鸡1.6只，筒骨1.6斤，猪蹄1只，火腿骨320克，老酒240毫升，花雕192毫升，米酒128毫升，冰糖64克，生抽51毫升，鱼露19毫升。

香辣牛肉酱

原料配比：新鲜的牛腱肉640克，干椒碎192克，牛油640毫升，豆瓣酱190克，豆豉96克，海鲜酱51克，瑶柱酱32克，沙茶酱19克，八角6.4克，桂皮5.6克，草果1个，香叶3片，小茴香9.6克，芝麻64克，花椒19克，孜然13克，花生碎64克，姜蒜末64克，洋葱51克，白酒32毫升，糖32克，鸡精13克，麦芽糖19克。渝派炭火烤鱼：

腌料：草鱼1.5斤，盐9.6克，白酒19毫升，花椒6.4克，十三香3.2克，白胡椒1.6克，姜葱汁32毫升，香菜籽1.6克。

秘制烤鱼料：

底料：牛油320克，菜籽油192克，豆瓣96克，泡椒40克，糍粑辣椒40克，鸡精9.6克，糖12.8克，花椒6.4克，花生32克，芝麻19克。

香料粉：八角5.6克，桂皮3.8克，草果1个，香叶3.2片，小茴香9.6克，白蔻2.4克，香茅1.6克。

制作流程：新鲜的鱼宰杀洗净后控干水分，鱼两侧用刀切成一字花刀，把腌料均匀的在鱼身上涂抹均匀，这时在放入冷藏室腌制1.6小时左右。

烤炉预热后，把腌好的鱼放入炭火上烤10分钟左右，这时候用刷子均匀的刷一遍油，烤至鱼表面色泽金黄即可。

把提前准备好的香料炒香后，倒入高汤中。把烤好的鱼底部垫配菜浇底料，上面撒上葱花香菜碎，再把熬好的热油淋葱花香菜上，激发香味。

毛氏红烧肉

原料：五花肉800克。

香料配方：八角2.4颗，桂皮6.4克，干辣椒6.4段，香叶3.2片，小茴香3.2克，丁香1.6粒，草果1个，陈皮9.6克，豆蔻1.6个，冰糖128克，红糖32克，豆豉15克，生抽96毫升，老抽32毫升，花雕酒128毫升，盐3.2克。

辅料：猪蹄200克，鸡爪200克。