老成都年味去哪了？竹枝词里藏旧事，开春宴中忆当年

楔子

打从记事起，我就喜欢过年。到现在人生已过半程，依然没变。但身边的朋友，哪怕是从小一起混到大的毛根儿朋友，对过年的兴味却都渐渐淡了。

这些年来，每到年节，我越来越多地听到“这个年有啥子过头”，或者诸如此类的喟叹。

虽然我也不愿意承认，但是在家忙过了除夕的年饭，正月初一进庙烧了第一炷香，紧接着，那种百无聊赖的感觉便会钻出来，神鬼不觉，无孔不入。就算刻意往人堆里扎，逛锦里，逛宽窄巷子，看着街面儿上的人接踵摩肩，热闹倒是热闹，但这种热闹就像裹着羽绒服在寒夜里放爆竹，眼里是一团团的火光，身上却感觉不到一丝丝的热气儿。

我想要的那种热闹，该像一杯酒似的，喝一口下去，暖肠暖胃，暖心暖肺。

当我挤在春节的人流里，被一张张陌生的面孔推着走，我才恍然明白，小时候的年之所以热闹，是因为身边有人，很多的人。

除夕，一大家子聚在一块儿吃顿团年饭；正月里走亲访友，吃人家的春酒，也请人家吃春酒。

而现在呢，长辈们渐次凋零，弟兄姊妹各奔东西，或远或近的朋友各人关起门来过各人的小日子，年也就过得没有热乎气儿了。

我很想再过一次热闹的年。可惜时光不能倒流，这个愿望怕是不易实现了。也罢，自己的热闹没了，且看看人家的热闹吧。

手边这本《成都竹枝词》，是我从前花五块钱淘来的。里头有好些文字写到了年节里的热闹。尤其是正月的春酒，也就是开春宴，特别引起我的兴趣。

接下来就让我做一回书虫，复原一下从前的人，是怎样热热闹闹地喝这顿春酒的吧。

一

年景花开兰草香，家家春酒帖来忙。无多腊味有春饼，冬笋椿芽间韭黄。

• ——杨燮《锦城竹枝词》

这首竹枝词的作者杨燮，别号六对山人，是清仁宗嘉庆六年的举人，后来做过县学教谕。他搞这整整一百首《竹枝词》的大创作，说起动机来也有意思。

嘉庆八年，（即公元1803年，阴历癸亥年），提督四川学政钱栻在院试的时候出了一道题目：《锦城竹枝词》。杨燮两年前已经中过举，按说这道考试童生的题目他是不必做的。但杨孝廉还是跟风做了，而且一写就是一百首。

清朝士大夫普遍有这种风气。他们好写《竹枝词》，但不是当作抒情言志的诗来写，而是借它来反映地方民俗，记录风土人情。

所以杨燮写这组诗，诗文后面还附了详细的注释，对诗句的内容加以说明。这与其说他在写诗，毋宁说他是写了一部齐言押韵的方志。

龙门阵摆回到文章开头的那首《竹枝词》，它写的是清代成都的年节光景。那时候成都人的年节礼俗繁多，要提纲挈领的话，顶重要的是两张帖子。第一张帖子，是下面这种红帖：

衣帽都随岁序新，互相来往贺交亲。到门一例粘红帖，遍拜何曾见主人。
背填居里面书名，三寸红单式仿京。特到人家门口贴，便言尽到拜年情。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

清代的成都，有一种叫做“望门投帖”的特殊的年俗。即是说，在年节里——一般是指正月上旬，元宵节之前——去向别人拜年贺岁，并不需要真把人家的门敲开，当着主人的面去说拜年的吉祥话儿。

只消裁一张三寸（约合七到八公分）大小的红色名帖，在名帖的正面写上投帖人的姓名、籍贯和官爵，又在背面写上投帖人的住址。写好之后，或自去，或差人，将这张红帖贴到人家的大门上，就算拜年的心意到了。

这种习俗自清代以来长盛不衰。哪怕清朝灭亡，民国建立，“望门投帖”也没有随着时代的更化而在人们的记忆中褪色，反倒是历久弥新，参与者愈来愈多。

新参与进来的是从前大门不出二门不迈的闺中女子。因为民国时兴起了妇女解放运动，女性的社交范围渐广，活动渐多。原先大门上都是清一色的红帖。现在红帖中又出现了另一种更精致的花笺名帖，那便是新式女性的拜年帖了。

新旧历颁各过年，参差一月总春天。姓名小片人投刺，女士花笺独逞妍。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

我们今天过年，人情的互动是越来越少。而在清代，“走人户”却占据了年节里的大部分时间。正因为要去拜年的人户太多，走不胜走，才不得不分个亲疏远近，区别对待。关系疏远一点儿的，只好“望门投帖”，略表心意而已。

可是，即便用“望门投帖”的办法把年节里需要打点的人情筛过一遍，必须亲自登门贺岁的人家还是太多，以至于闹出下面这样的笑话来：

至亲须得一登堂，逐户亲临走不遑。一样在家辞不见，大家只是着空忙。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

宾主双方既是至亲，年节里不登门一贺，则彼此难堪。可登门贺岁，又让客人与主人双双着忙：客人的忙是人还在这家，心却惦记着下家，所以来也匆匆，去也匆匆。主人的忙则是迎来送往，应接不暇。实在不胜其扰了，只好吩咐家下人等挡驾，说是主人不在家。

想想那个贺岁的场景：一边要做主人去躲着客人；另一边又要做客人去被别人躲着，也是好笑。

拜年，照例是过了除夕就要开始的。所以拜年红帖在正月初一日就会陆续出现在各家的大门上了。

笑语纷纷佐酒尊，天明犹是黄昏。一般景物添新喜，先报名笺贴满门。
注： 乡人彻夜不眠，名为守岁，有达旦不休者。元旦贺春名笺，多贴大门，不见主人而去。

• ——刘沅《蜀中新年竹枝词》

成都人年节里的第二张帖子，那便是杨燮说的请春酒的帖子了。它送达的时间要比拜年红帖晚一点儿。晚到什么时候呢？

杨燮的《锦城竹枝词》一百首，是排了时序来吟咏成都年景的。请春酒的这一首，排序在“游百病”一首之后。

“游百病”是成都地方自唐代便传下来的一个旧习俗：即每年的正月十六那天，平常只准巡防兵丁驻扎的成都城墻会破例向公众开放。市民们登上城墻环走散步，驱散旧疾、迎接健康。杨燮《竹枝词》的排序说明，成都的旧年俗是游过百病就该摆春酒的。

无独有偶，筱廷的《成都年景竹枝词》也把《请春酒》一首放到了《灯谜》（即元宵节花灯）之后。两相印证，清代成都的开春宴要过了正月十五才开场，该无疑议。

请春酒的帖子该怎么下呢？民国十年刻《金堂县续志》载：

乡饮：俗常以春正、二月春酒往来。预于前数日，尊辈则亲往投书；请平行辈则以书简；召少者则以客目。及期，主人俟于门外。客至，揖入。凡聚会皆乡人，则坐以齿，若有亲戚及师长，则别叙。其饮多家酿，馔惟鱼、羊、鸡、豚之类，宾主酬酢，大有不醉无归之意。盖所以洽乡情、联梓谊也，固迥异于饮食征逐者。

• ——（《金堂县续志》）

照上面说，如果开春宴邀请长辈的话，必须得主人亲自上门递送请柬；若请平辈，可以差人送帖；至于晚辈，则不用帖，开列客单通知一下就行了。

开春宴打从出了元宵就开始摆。但正月过完，摆宴却还没有结束。杨燮说，开春宴上，“冬笋椿芽间韭黄”。据傅崇矩著《成都通览·成都之四时菜蔬》载，韭黄是成都“四季均有之菜”，冬笋则列在正月菜蔬的条目下，至于椿芽菜，要迟至二月才会上市。

所以《金堂县志》中“俗常以春正、二月春酒往来”的记载应该是准确的。这个略微落后于年节的时间真正是刚刚好，它让成都人不至于在正月的热闹过后一下就跌入冷冷清清的初春。

挂钱烧处事频催，可惜春宵不再来。难得故人开小宴，风光犹在杏花杯。
注释：谚云“火烧挂门钱，各人寻生理。”热闹市后，市人犹多以酒食饷入市者。

• ——刘沅《蜀中新年竹枝词》

清代人过年的观念跟我们今天差不多。所谓“年”，时间基本就限定在正月初一至十五之内。标志是这段时间里，家家户户都要在门楣上悬挂一种特殊式样的剪纸（俗称“喜钱”）。

挂钱，是贺岁。出了正月十五，把喜钱取下烧掉，便是辞岁。烧了喜钱，送走了旧年，年节的热闹就该结束了。

但人情之常，总是眷恋着热闹，而最怕热闹过后的冷清。年节过去了，还想继续热闹该怎么办？“风光犹在杏花杯”——端起这杯春酒吧，热闹改在开春宴上了。

二

开春宴不同于团年饭。团年饭是关起门来自家人吃的，开春宴却要敞开大门，延请外客。

既是请客吃饭，当有一定之规。那吃春酒是个什么规矩呢？筱廷写的《成都年景竹枝词·拜年》，其中有两首说到了这个事儿：

堆盘茶食尽丰隆，团座一时碟亦空。只有米酥吃不尽，也将包入手巾中。
茶点才过又酒盘，共连摆饭是三餐。腊鸡腊肉俱尝遍，尙说连朝胃不安。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

从这两首诗的描写看，清末成都的开春宴，跟现在四川部分地区“吃三台”的讲究差不多，即一顿饭要吃三餐，依次是“茶点”、“酒盘”和“摆饭”。

先说第一餐的茶点。所谓茶点，通常是指这三类零食：酥点（米酥、桃酥、花生酥、芝麻酥等）、果品（花生、瓜子、核桃、柿饼、橘柑等）和蜜饯（冬瓜糖、樱桃脯、桔红糕等）。

酥点中，最常见的一种是米酥。打小儿，我们都管它叫“米花糖”：

蜂蜜沿街日叫呼，磨成米面露天腴。钉锤声响家家闹，知是新年打米酥。

• ——定晋巌樵叟《成都竹枝词》

米酥也好，其他的酥点也罢，制作的时候是要藉助模具才能成形的。在现而今这个高度工业化的时代，模具做出来的食品都像是流水线下来的标准件，整齐归整齐，但没得人情，没得温度。

农业时代的中国就不同了。打酥点是各家用各家的模具，打出来是各家有各家的模样。这个独特的模样，遂成了一份独特的温暖的记忆。

想想年节里，打酥点的清脆的叮当声此起彼伏，飘荡在街头巷尾。伴着那样的声音入眠，新年该是多么美好：

年货闺人办得精，粉糖共合以酥名。家家印板零星样，都是钉锤敲得成。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

巴蜀四面环山，与外界交通为难。但是清代成都的茶点中却能看到不少来自异乡的风味：

白粉红糖共和匀，作来最好数南人。一气蒸成砖块似，压到方圆式样新。
竹器蒸笼热气高，儿童呼母要年糕。方块拿去待宾客，尖角留来哄儿曹。

• ——筱廷《成都年景竹枝词》

筱廷说，在成都，蒸年糕手艺最好的，要数来自湖广或者江南地方的移民（即“南人”）。

至于临近四川的地方，“老陕”们趁着年节里远赴成都来卖茶点也是常有的事。只要一听他们吆喝叫卖的口音便晓得了：

核桃柿饼与花椒，文县人来赶岁朝。叫喊声闻知老陕，几回争价不相饶。

• ——定晋巌樵叟《成都竹枝词》

这些五湖四海的茶点上得成都的开春宴来，摆盘是有讲究的，重点就在筱廷说的一个“堆”字上头。

因为茶点多数都耐放，堆出来并不怕要变质。家里摆酒，人来客往的，只有堆盘才经得起客人随手拿。堆盘的茶点，既要给来者留下主人好客的印象，更要彰显主人家富足的生活，讨个“堆金积玉”的好口彩。

等到第一台的茶点撤了下去，就该摆第二台的酒盘了，俗称又叫“干盘子”。筱廷说的“腊鸡腊肉”之类都该归入到干盘子里头去，那是下酒的菜。从菜式来讲，这也是开春宴与团年饭最大的区别之一。

• 一餐年饭送残年，腊味鲜肴杂几筵。欢喜连天堂屋内，一家大小合团圆。
• ——清代筱廷《成都年景竹枝词》

我们看筱廷这首诗里写到的团年饭：腊味是说在头里的，其次才是鲜肴。这说明腊味在团年饭里是当仁不让的主角。但是到了开春宴上，曾经的主角却被边缘化了，它甚至都不能上正餐，只能充作前菜。这又是为什么呢？

对许多平民家庭来说，一个难以启齿的原因恐怕是经过了团年饭的严重消耗，开春宴上已经摆不出那么多腊味来了。

先外祖母是三十年代生人，是个老成都。我记得小时候家里但凡买点儿好吃食，她总说“打牙祭了嗦”。那时我不懂她这句口头禅的意思，只是鹦鹉学舌跟到说。长大了才晓得，从前的成都，肉是很贵的。

普通人家只有每个月的初二日和十六日两天才吃得上一顿肉。因为半个月都没见着荤腥了，所以开荤那一天要特地舀一碗白米干饭，会喝酒的还要倒上二两，搞得像古时候的祭祀一样隆重。举箸下口，最先碰到肉的是牙齿，这顿饭因此又被戏称为“打牙祭”。

外祖母口中的“打牙祭”，在成都《竹枝词》里叫“祷牙”：

• 怕说明朝是祷牙，新愁旧欠总交加。老妻学得空空法，未定天涯与水涯。
• 注：市人每月初二、十六日，劳其徒饮食，至十二月十六日止，名为祷牙，此后，诸债皆急索。
• ——刘沅《蜀中新年竹枝词》

祷牙本是成都商民们每月初二、十六日犒劳伙计的一个惯例，后来却成了许多平民家庭开荤的常态。

写这首诗的刘沅是清乾隆五十七年（公元1794年）的举人。从他那时候起算，直到先外祖母生活的年代，打牙祭在成都是真的有历史了哦。不但是要打牙祭，刘沅还写到，那些经济特别拮据的人家，甚至需要在腊月里“向邻人预定明年耕种工价，支米或斗或升，”才能勉强过得了年。

像这样的人家，就是咬紧牙也难攒出一桌像样的团年饭，更哪里说得到在开春宴上摆腊味呢？

但话说回来了，就算是城里那些体面的官绅或者阔绰的商贾，请春酒的时候也不会摆太多的腊味。因为就摆宴的意义来说，团年饭的主题是辞岁。

大多数家庭的腊味都是上一年入冬之后，通过全家人的相互协同做起来的“岁终特制”。在团年的时候端上来，大家分享一年的收获，那叫应景。

开春宴的主题是迎春，迎春该尝春鲜。这早晚还把腊味这种上一年的“陈味”一股脑地端上来，就显得不合时宜了。所以请春酒要尽量选择应季的春日鲜菜来摆盘。

当然，也不是说随便什么春菜都能摆上开春宴的。俗话说“春盘翠缕荐辛香”，这顿酒的席面上要突出辛菜（古时也叫“五辛菜”），以“辛”谐“新”，求个新春的吉兆。

在成都的春宴上，最常见的辛菜是椿芽和韭黄。说到这儿，可能有的看官要奇怪了：“辛辣”、“辛辣”得嘛，咋个缺了辣椒呢？其实，这里说的“辛”，跟辣就不是一码事。李时珍《本草纲目》说：

• 五辛菜，乃元旦、立春，以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，取迎新之义，谓之五辛盘。杜甫诗所谓“春日春盘细生菜”是矣。
• ——《本草纲目》卷二六

辣椒，成都话叫海椒，一听就晓得它最初是舶来品。海椒从南美舶来中国，时间大约在明末万历年间。那时《本草纲目》已成，李时珍已殁，他是不可能看得到海椒的。

所以他说的辛，就不是海椒吃到嘴巴里头产生的那种灼烧感。准确地说，辛是指那种带点儿挥发性的香气。比如二月刚发的椿芽，它那种芳樟醇和香椿素挥发出来的味道就是了。

三

等到酒盘撤了下去，第三台的热菜上来，就该摆饭了，这才是开春宴的正餐呢。正餐吃些啥子是值得好生摆他一下的。

今天，在川南的好些地方还保留着春酒吃三台的习俗，而第三台最常见的席面是九大碗。所谓九大碗，通常是指这九样菜：

大杂烩（川南一带称镶碗）、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉、蒸肘子。

这样的席面在清代以至民国时期的成都开春宴上也是有的。从食材上看，九大碗的食材偏好用猪肉，尤其喜欢用带皮的肥猪肉。肥肉热量高，饱腹感强，但吃起来比较腻口。一般来说，更投合那些从事重体力劳动的食客的口味。

要追根溯源的话，九大碗最初该是起源于巴蜀地方的民间田席。也就是土生土长的巴蜀乡民因为红白喜事宴请亲朋好友而开的席桌。因为开席的时候径直把方桌摆在田间地头，所以就叫田席。

四川话说，人上一百，形形色色。诺大一座成都，不同的人该有不同的享乐。全民一致吃田席？不可能，绝不可能。包席馆提供的各种档次不同的宴席价目也侧面证明了这一点。据《成都通览》载：

• 燕菜全席加烧烤十八两至二十两
• 燕菜席十五两
• 玉脊翅全席十二两
• 玉脊翅席八两或十两
• 寻常鱼翅席六七两
• 海参全席五两
• 寻常海参席三两五
• 田席二两四五，如九斗碗则一两多可定。
• ——《成都通览》

在这个宴席价目表中，“九斗碗”（也就是九大碗）是最基础的消费项目，价格甚至比“田席”更相因。这大概说明它本身就是田席中最亲民的一种。至于那些高档席面，价格之昂贵甚至能达到九大碗的十倍。

那么，这些席面上具体是些什么菜式，又是什么人在消费它们呢？

成都旧时包席馆的惯例是以宴席中的“头菜”（也就是宴席上最硬的核心菜品）来为席面命名的。上面这个价目表中，头两种最贵的席面都是“燕窝席”。第三至第五是“鱼翅席”（区别在鱼翅的质量有优劣，上等的鱼翅即称为“玉脊”），第六和第七两种是“海参席”。

燕窝、鱼翅和海参，在交通物流上尚不发达的近代，都是四川这个内陆省份难得一见的稀罕食材。

它们在席面上的定价，呈现出一条非常明显的“物以稀为贵”的逻辑：几乎完全依赖海外进口的燕窝被视为是最高档的宴席食材，而鱼翅和海参则依据进口比例的高低依次排列其后。这种高档宴席对食材的选择，跟普通田席就地取材的思路完全不一样。

食材卖不卖得起价，说到底要看有没得人愿意为它埋单。设想一下，在封闭的农业中国，世代深居内陆的土著真的吃得惯这口儿舶来的风味吗？恐怕未必。如果说吃不惯，那这些宴席又卖给谁了呢？

在清代官场，有一条官员任职的“避籍”规定，后来深刻影响了四川人的饮食口味。所谓避籍，意思是本省出身的官员不能就地担任高级职务。因此清代四川地区的达官显宦往往都是外来客。这些外省籍的高级官员入川，常常会带来自家的私厨，随之也就带来了他乡的味道。

比如今天川菜中糊辣荔枝味的代表菜式“宫保鸡丁”，传说就是四川总督丁宝桢（贵州人）的家厨创制。傅崇矩在他所着《成都通览》一书中说，成都人普遍“性情柔懦，最怕官长”。因为怕，生出畸形的仰慕来，便特别喜欢结交官门。在这种追慕官场的社会风气下，丁总督的家厨做什么菜，影响恐怕就不局限于他一家一姓之内了。

不过，宫保鸡丁摆在朱门大宅里头，严格说来，仍只能算是少数人的享乐。虽则也有好事者趴在院墻上看热闹，到底没有参与的资格。要想让这些官厨手下的异乡风味变成全城、全民的共乐，需要一个契机，这个契机便是包席馆的出现。

旧时成都的所谓“包席馆”，指的是这样一类馆子：它们不接待堂食散客，早期也不提供馆宴，而是把宴席的食材、餐具等等备办好，上门为顾客提供定制服务。

成都最早的包席馆厨师不少就是由那些外省官厨演变而来的，其中最有代表性的，比如下面这位：

• 席面之讲究者，只官正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘、瓷碗古色斑驳，菜亦讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。
• ——《成都通览》

傅崇矩提到的“正兴园”是成都历史上顶有名气的一家包席馆。它的创始人关正兴是个满族官厨，1860年第二次鸦片战争激战正酣的时候随着八旗官员来到四川的。来了四川，踩熟了地皮，关正兴便辞职下了海，仗着自己曾在北京三次主理满汉全席的老资格创办了“正兴园”。

这座外乡人创办的包席馆在成都大受欢迎，以至于不少大户人家都放着自家的私厨不用，特地请正兴园上门办席：

• 三山馆本苏州式，不及新开四大园。请客何须自设馔，包来筵席省操烦。
• ——定晋巌樵叟《成都竹枝词》

外来的官厨服务于少数外省籍的缙绅，算是螺钉配螺母，严丝合缝。但包席馆厨师要服务于整个社会，社会上三教九流的人物为什么也能接受、甚至追捧来自外乡的口味呢？杨燮说：

• 大姨嫁陕二姨苏，大嫂江西二嫂湖。戚友初逢问原籍，现无十世老成都。
• ——杨燮《锦城竹枝词》

原来，经过明末清初的动乱，四川人口剧减。湖广填四川的移民运动带来了大批的外乡人，也因此铸就了成都兼容并蓄的饮食风俗。正如荣乐园的创始人蓝光鉴说：

• 所谓川菜正宗，是集南北地方烹调高手做的地方名菜，融于四川味，以川人喜吃的味道出之。
• ——《百年川菜传奇》

一菜一格，百菜百味，最终都是川味。五湖四海，相聚一堂，你我都是川人。

尾声

从前看《蜗居》，我总觉得钉在石库门里拒绝拆迁的那个李奶奶有点儿看不开。她固执地认为，她才是这座城市的原住民。而现在，一帮得了权势的外来户打着拆迁的幌子，要把她从这座城市里连根拔起，撵将出去。

其实，城市里是无所谓原住民的。所有的人都像蒲公英的种子一样，随着风偶然飘落到这片土地上，生根，发芽，开花，结果，而后又在某一天，他们的子孙将循着先辈的旧迹，被风带去别的地方。

但无论飘到哪里，能聚首便是缘分。能在明媚的春天里坐到一块儿喝杯春酒，更是难得的缘分。如果你有幸遇到了，请珍惜它吧。

— THE END —

文字原创|晋公子

排版|奶油小肚肚

图片|网络