你吃了十年的"现做"包子，其实从未离开过冰箱

刚过完年回城里，我路过楼下那家开了十几年的早餐铺子。老板娘还是那个样子，在窗口忙活着，但我突然发现——她没有再穿那件沾满面粉的围裙了。

取而代之的是一身干干净净的服装。后厨的蒸箱亮着，但已经听不到砧板敲菜的声音。

我进去点了个包子。她打开一个泡沫箱，从里面拿出一个冻硬的包子，扔进蒸箱。三分钟后，一个热汤汤的包子就摆在了我面前。

我咬了一口。确实热，但那种刚出锅的蓬松感没有了。馅儿的滋味也淡了。我问老板娘："这是你自己做的吗？"

她没有正面回答，只是笑了笑："早就不做了。太累了。这玩意儿谁还愿意凌晨三点起床啊。"

一场无声的革命

我没想到的是，这样的场景正在全国各地上演。

去年春节前，我在广州出差。晚上和朋友去喝早茶。以前这地方的点心都是大妈推着车从厨房里现做好送出来的。这次再去，我点的虾饺、烧卖、叉烧包，服务员直接从厨房端出来一个盘子，里面放着的全是冷的半成品。她们只需要往蒸笼里一放，等着蒸汽升腾就行。

我旁边坐的是个经常来的老顾客，他咬了口虾饺，叹了口气："以前这玩意儿虾的鲜味能吃出来，现在吃的全是淀粉。"

根据我了解到的数据，广东有八成的连锁餐饮都在用预制菜。那些走平价路线的茶餐厅更绝，百分之九十以上的点心都是从冷库里拿出来的。你以为你吃的是茶楼大厨的手艺，其实吃的是某个中央工厂的产品。

这不只是广东的事儿。便利店、连锁早餐品牌、街边的小铺子，全都染上了这个"病"。你以为的现包包子可能是从批发市场进的冷冻品，你以为的现熬豆浆说不定是用浓缩料包冲出来的，甚至连油条都有预制版本——油里滚一圈就能出锅。

这个速度快得吓人。五年前我还能在楼下找到真正手工做早餐的地方，现在得翻出地图才能找到。

为什么会这么快

说穿了，还是钱的问题。

我有个朋友开过三年早餐店，后来关了。他跟我算过一笔账。现做的包子，光是肉类、面粉、调料的成本就要一块多。但预制包子呢？批发价三到五毛一个。火腿肠、夹心卷十四块能买二十个。

光这一项，成本就能省百分之七十。

但真正的杀手锏不是这个，是人力。

我朋友早餐店的高峰期需要两个人在后厨忙活。凌晨三点起床，和面、醒面、包馅、蒸锅，一套流程下来要两个小时。然后一直要站到上午十一点左右才能歇息。一年算下来，光是人工成本就得十几万。换成预制食材后，一个人就能顶。甚至有的时候，一个人还显得有点闲。

更绝的是，这样一来后厨的面积也能缩小。房租、水电、工资——每一笔都在省。我朋友最后关店的原因说白了就是太累了。不是因为赚不到钱，而是真的坚持不下去。而预制早餐就像给他们打开了一扇窗。

还有一个很重要的原因：门槛。

以前开早餐店必须得懂面点手艺。这玩意儿讲究天赋和经验。但现在呢？不用懂。加盟个连锁品牌，中央厨房的冷链配送到你店里，你只需要会按蒸箱的按钮就行。像巴比馒头这样的品牌，全国五千多家门店，加盟商基本都是零经验。这直接降低了创业的门槛，让更多的人敢开店。

数据能说明问题。最近五年，早餐市场的年复合增长率达到百分之七点七。今年的市场规模甚至有望突破二点五七万亿。这庞大的数字里，预制早餐的功劳不小。

但代价是什么

我吃过太多早餐了。最近这一年，我能感受到的变化就是——越来越没有灵魂。

包子还是那个形状，粥品还是那个颜色，但就是差了点什么。我想不出来是什么，但每次咬下去都觉得少了点热度。不是温度，是那种——怎么说呢——人气吧。

一个是因为口感。预制品经过了冷冻、运输、复热这么多环节，食材的细胞结构早就被破坏了。豆浆喝不出米粒的鲜香，包子咬不出肉馅的油润。有个朋友说得好："这玩意儿就像一张复印件，再怎么印也印不出原画的感觉。"

还有一个原因——信息不透明。

这才是真正让人膈应的地方。

挂羊头卖狗肉

我去过一家看起来特别干净的早餐店。老板在店里放了一块牌子，上面写着"每日现做"。我特意在那儿坐了会儿，观察了一下。结果呢？我看到一个服务员从冷柜里掏出十几个包子，直接扔进蒸箱。

我问老板："这是你现做的？"

他很坦诚地说："是啊，我现在蒸的。"

这就是问题所在。技术上他没撒谎，但这个"现做"的定义被偷梁换柱了。从"现包现蒸"变成了"现蒸"。消费者花的是手工早餐的钱，吃的却是料理包。

我在网上看过一个视频。有个博主去采访一家连锁早餐品牌的老板，问"你们用预制菜吗？"那老板一开始否认，说全是现做的。后来被拍到从冰箱里掏东西，他才改口说"我们的预制菜也是自己做的"。听听这个措辞，多讽刺。

这才是真正的问题。不是预制菜本身有多坏，而是这种隐瞒。

它真的不能吃吗

说老实话，把预制早餐妖魔化也没意思。

一听到"预制"两个字，很多人脑子里就浮现出"防腐剂""添加剂""不健康"这样的词。但这个理解其实太片面了。

2024年，预制菜市场规模就破了四千八百五十亿。广东省光是上半年的预制菜产业规模就达到了九百六十亿。这么庞大的数字足以证明它确实满足了市场需求。

从工业化的角度看，大厂生产的预制品在原材料管控和卫生标准上往往比那些卫生条件堪忧的小作坊要靠谱得多。现在很多企业用的是速冻锁鲜技术，这种情况下并不需要添加过量防腐剂。我国关于预制菜的相关标准也在逐步完善，目前已经有超过九十条的相关标准。

理论上，合规生产的预制早餐在安全性上是有保障的。

但现实情况确实存在问题。比如还没有统一的强制性国家标准，比如行业鱼龙混杂，难免有些商家为了降成本不择手段。这就导致市场正处于一个多元并存的阶段——一方面工业化预制早餐用高效率和低价格服务大众，另一方面依然有一批早餐店坚持纯手工。

这两种模式其实没有绝对的优劣。但有一条底线不能碰：诚实。

我后来又去过那家楼下的早餐店。

这次我没有点包子，而是和老板娘聊了会儿天。她说今年春节她终于能睡到自然醒了，不用每天凌晨三点爬起来。她女儿也不用再看着妈妈这么累。

从她的语气里，我听不出遗憾，只有释然。

预制早餐的出现是时代的选择，也是效率的胜利。我们没必要全盘否定它。但也应该要求它变得更好——用料实在，生产规范，价格公道，销售诚实。

只要满足这几点，这一口工业化的早餐，也未尝不能吃出生活的热乎劲。