潮声丨从街巷灶台出发，“人家烧”跟着温州人闯世界

潮新闻客户端 执笔 项锐 许峰

朱红色中式门窗隔断，文艺装饰灯点缀其间，端上的却是江蟹生、家烧黄鱼等地道温州人的家庭美味——这个春节，位于上海的瓯越・尊鲜客流不断，后厨灶台火力全开。

近几年，主打温州“人家烧”的餐馆从温州街巷走出，在北京、上海、杭州等城市如雨后春笋般涌现，甚至扬帆出海，仅杭州就有超百家温州餐馆，多由温州餐饮从业者投资、主理，形成规模化趋势。

长久以来，温州人闯遍世界，温州菜却难以突破地域限制，偶有布局外地市场，大多铩羽而归，成为很多在外温州人的遗憾。这一次，温州菜能否成功闯出一片天地，满足更多人的味蕾？

温州“人家烧”，烧出什么味道

什么是温州“人家烧”？这要从温州菜说起。

温州菜又称瓯菜，是中国八大菜系中浙菜的四个流派之一，既有浙菜的共性，又自成体系。以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究即轻油、轻芡、重刀工，是其特色。除了注重食材的本味，其演变过程中擅于吸收外菜系，目前已成型的瓯菜种类达250多个，有46个瓯菜名典收录于《中国菜谱》，瓯菜烹饪技艺也入选省级非物质文化遗产名录。

瓯菜文化源远流长，文献记载可追溯到2000多年前。受访者供图

即便底蕴深厚，温州菜在全国范围内却偏小众。“温州菜高度依赖东海鲜活海鲜，异地复制成本高、保鲜难度大。”中国饭店协会名厨专业委员会副主席黄宗燕说，“很长一段时间内，温州菜在国内其他城市的能见度不高。”

但是，近几年一种特殊的品类在当地兴起，不仅在大众餐饮市场与外来菜系“分庭抗礼”，更是逐渐走向全国。

“这两年，主打温州‘人家烧’的温州菜餐馆在本地开花，竞争力不输外来餐饮连锁品牌。”温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁介绍，弘瓯、范家、瓯正味、石榴涧等众多餐饮品牌，或全新开业，或转型升级，纷纷扎根“人家烧”赛道。

温州“人家烧”并非严格意义上的菜系分支，而是一种根植于温州民间的烹饪方式，它不是高档酒楼的精致料理，也不是网红餐厅的创意菜，而是寻常百姓家灶台上飘出的烟火气。通俗来说,家里烧的菜,选用的是本地常见的海鲜、禽肉、时令蔬菜，讲究“靠山吃山、靠海吃海”；烹饪时少用复杂调味，多以清蒸、快炒、焖煮为主；重在突出食材本味，讲究清鲜淡雅，与瓯菜“轻油、轻芡、重刀工”的烹饪手法一脉相承。

瓯江南·小馆的招牌菜。记者 项锐 摄

要直观感受温州“人家烧”的魅力，家烧黄鱼是一个绝佳的例子。

不同于其他地方浓油赤酱或久炖入味的家烧做法，温州“人家烧”的精髓，在于极简烹饪以守护本味。在这里，所有调料皆是配角，酱油提供咸香与淡淡的酱色，黄酒去腥增香，姜葱提味点睛，以短时烧灼逼出并锁住黄鱼巅峰的鲜味。

品尝家烧黄鱼，第一口一定是那洁白、蒜瓣状的鱼肉，入口滑嫩，鲜甜直接在味蕾上绽放。汤汁是整道菜的味觉灵魂，它浓缩了鱼的鲜、酱油的醇、姜葱的香，浇在热气腾腾的白米饭上，每一口都是海洋的馈赠。

在从业者看来，温州“人家烧”的兴起，精准契合了餐饮行业的迭代趋势。受连锁餐饮同质化影响，消费者愈发青睐有新鲜感、差异化的餐饮选择，而温州“人家烧”凭借专属风味和烹饪工艺，赢得了食客们的心。

诸多温州“人家烧”品牌顺势放大优势，打造极具记忆点的就餐体验：中式窗棂、乡土装饰的装修风格，明档点菜、现烧现吃的呈现方式，精准戳中消费者对烟火气、锅气的追求。

“争创世界美食之都”写入2025年温州政府工作报告以来，瓯菜推广力度进一步加大，叠加消费者品质需求升级，完成提质转型的温州“人家烧”，主动走出温州“闯天下”。

佳肴背后，也许藏着故事

正值中午饭点，位于杭州萧山区诺德财富中心的弘瓯饭店杭州首店已坐满食客，门口坐着等待叫号的市民。

弘瓯饭店是较早进入杭州市场的温州“人家烧”餐馆，2024年10月开业，目前已在萧山区开出3家直营店。“没有水土不服，适配度非常高。”温州弘欧餐饮管理有限公司总经理陈建介绍，杭州首店建筑面积达1300平方米，开业第二个月大厅的翻台率超过3次/日。

食客正在弘瓯饭店点餐。记者 项锐 摄

正在店内就餐的林曦是新杭州人，一个月前刚入职一家科技公司，被《我的美食向导》温州篇安利，“听说这里开了家正宗的温州菜餐馆，就过来尝鲜了。”

江蟹生、鱼丸汤、油冬菜……桌上都是温州家常菜。“我最喜欢这道江蟹生。”林曦说，“非常鲜甜，蟹肉很Q弹，滑滑的，像冰淇淋一样，越吃越上头。”林曦决定，春节过后去一趟温州，打卡更多美食。

成功俘获林曦味蕾的江蟹生，是温州传统名菜——鲜活江蟹斩块，用黄酒、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉等浸味，蟹肉冰清玉润，鲜中带甜。作为检验一家温州馆子正不正宗的硬指标，江蟹生体现了温州菜“保留原味+生食”两大精髓。

江蟹生。受访者供图

追求原味，意味着对食材的极致挑剔，这也是温州菜鲜明的特征。开业以来，陈建坚持所有食材从温州采购，凌晨发货、清晨抵达杭州，最大程度锁住食材新鲜，呈现正宗温州味。

陈建的做法是众多温州餐饮从业者的缩影。2025年12月，温州兰立方酒店管理有限公司在杭州余杭区开出瓯江南・小馆，招牌家烧黄鱼、马屿红糖年糕等食材从温州直运杭州，沿用温州家烧烹饪手法，把家乡味原汁原味“搬”到餐桌。凭借地道的温州菜品、过硬的食材，瓯江南・小馆在社交媒体持续走红，位列大众点评杭州温州菜销量榜第一名。

瓯江南・小馆。受访者供图

弘瓯、瓯江南的成功，实则契合了当下消费价值观的转变趋势。业内人士表示，消费者越来越摒弃以往的炫耀型消费，更加重视品质体验。比如，以前大家可能愿意为了面子和“花里胡哨”的摆盘付费，但现在更愿意为优质的食材和餐品买单。

在餐饮从业者看来，地方菜系的核心竞争力，不仅是味道，更是其蕴藏的文化。文献记载可追溯到2000多年前的温州菜，背后的历史典故俯拾皆是。比如，温州经典名菜三丝敲鱼，相传古时候一位高僧出海授道，不幸葬身鱼腹，信徒将鮸鱼敲成鱼片以泄愤，后经改良形成特殊制法；其中国师鱼（又名鲤鱼烧螺蛳），相传是刘伯温在石门洞捕鱼烹食时所创。

2025年4月，入驻上海CP静安的瓯越・尊鲜，就在菜品研发中融入更多巧思。“我们经常翻阅古籍，把历史典故融入菜品中。”瓯越・尊鲜合伙人杨振宇说。以鸽子蛋酒炖猷蠓为例，传统做法用绍兴花雕提味，他改用温州五款本地酒调和出相似风味。

其中米醴琼作为中国三大双酿酒之一，便藏着一段佳话：清末，温州项春和堂酱园酿的米醴琼，香飘温沪。19世纪末，谭嗣同在项春和堂上海分店品尝过米醴琼的甘醇后，欣然同意为项家酿造作坊题写了一块“项春和堂”的匾额。

鸽子蛋酒炖猷蠓。受访者供图

让“温州味道”香飘更远

旅居海外20多年的陈建斌，春节前回到温州，听说当地正举办瓯菜万人宴，味道纯正，立刻预定了一桌。“逢年过节总是想念正宗温州菜，正好和几个一起回国的华侨来尝尝。”

温州人遍布世界各地，有温州人生活发展的地方就有瓯菜，但早期国外的多数温州餐厅、餐馆，受条件所限无法展现瓯菜的地道乡土味和品牌。

鹿城区政协委员黄宗燕告诉记者，原来海外温籍中餐馆多以“生存型经营”为主，70%以上缺乏标准化瓯菜技艺传承，多兼营川菜、粤菜等菜系，地道温州菜菜品占比不足30%。

在这样的背景下，让正宗的温州菜出海，成为不少温州餐饮从业者的目标，而温州“人家烧”无疑是最好的试水载体。“相较于运营大酒店，‘人家烧’偏向于轻资产运营，船小好调头。”吴洁说，通过“唤醒乡愁+家庭味道”，容易提高辨识度，更可在华人华侨中引发认同，也能通过社交打出口碑，

国外游客正在品尝温州菜。受访者供图

2025年7月，李初华打造的双井头・温州府在新加坡中央商务区的丹戎巴葛开业。双井头，是老温州的街巷名，也许是很多在外温州人小时候生活的地方，自然而然就增加了几分亲密度。这家“人家烧”店中，白鹿衔花的招牌、浸润中国风的装修、墙上悬挂的温州老照片，一进门便拉满乡愁。

为确保菜品原汁原味，餐厅将温州的黄鱼、梭子蟹、带鱼等特色食材，和温州胡椒粉、米醋、酱油、味精等调料空运至新加坡，坚持原产地供应，保证瓯菜的灵魂。开业至今，双井头·温州府新加坡店反响热烈，店内葱油黄鱼、江蟹生等温州特色名菜，灯盏糕、鱼丸等传统小吃不仅吸引了众多温州籍侨胞，也赢得了当地食客的广泛赞誉。

李初华的下一个目标，是继续拓展东南亚市场，让更多人爱上温州味道。陈建斌也谋划着要把正宗温州菜传播到海外。

瓯菜万人宴。活动方供图

“凡有温州人的地方，就有对家乡味的需求。”吴洁说。温州共有华侨华人、港澳同胞83.6万人，分布在全球131个国家和地区，成立了350个侨团。侨乡优势，正是温州菜国际化的天然助力。吴洁表示，将鼓励更多从业者跟着华侨出海，在海外温州商会的协助下降低开店门槛；同时通过美食节、烹饪交流等活动推动瓯菜文化传播，让“人家烧”成为海外了解温州的“味觉窗口”。

从温州家庭的灶台，到全国乃至世界的餐桌，温州“人家烧”的破圈之路，印证了一个朴素的道理：最动人的味道，永远是带着烟火气的家常味；最强大的文化传播，往往藏在一餐一饭的细节里。

它的成功，并非颠覆传统，而是坚守本质——对新鲜食材的敬畏，对烹饪工艺的执着，对家乡味道的热爱；它的突围，并非侥幸使然，而是读懂时代——契合了消费者对品质生活的追求、对文化认同的渴望、对真诚商业的期待。

未来，这股温州烟火气将蔓延至世界的更多角落。或许有一天，在纽约的唐人街、伦敦的美食街区，都能看到温州“人家烧”的招牌。

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