去西湖北山街的香楼，吃陈立老师的滋补冬季菜午宴

这是第二次去香楼了，第一次去是夏天，那会刚开业不久，像逛美术馆一样我们走进了北山街香格里拉的这栋神秘小楼。

一晃眼半年已过去，门口的装饰也换成了新春氛围的装饰，热烈的花艺和一些非遗装饰相互映照，为这栋洋楼带去中式审美中的含蓄与雅致。

在这隆重的新春氛围里，这次去吃陈立老师的冬季午宴菜单。很明显能感到，半年之间菜单在顾问的指导下有蛮大幅度的调整。

我们一起去感受。

此次香楼冬天的菜单会有很多的滋补菜上线，会有足够多的胶质。

冷菜的部分，比较特别的是梅酱甘蔗苗，甘蔗苗外观看起来有点像江南的笋，吃法不太常见，云南陇川那边会有。

云南的甘蔗苗，有柔嫩有如春笋一般的质感，加入潮汕咸柠檬加潮汕霉酱一起腌制后低温烘烤，酸甜开胃。

糟香味的冷盘有两道。一道是糟香太湖白鹅，精选太湖白鹅，将鹅肉蒸熟之后放凉，并且用鸡汤和舟山鱼露自制的一个糟卤汁，糟浸而成，咸鲜下酒。

另一道糟香石笋拌鸭丝，用了天目山笋干和绍兴的绿头鸭，以冷菜形式来做比较有清爽的口感。

脆皮黄金楠，黄鱼腩研制入味，炸得干香。杭式瘤芥菜海蜇花，很漂亮的造型，下面是塔壳，里面是本地的瘤芥菜和奶酪搭配罗勒碎制作的奶酪酱以及黑醋粒。

汤品的部分，是香楼鱼羊鲜，这锅汤的汤底用到了鲜羊奶，地椒叶，鲜鱼汤·和黄姜制作而成。

羊奶很关键，加入后真的不太一样，汤头不仅特别顺滑，呈现干净的奶白色，而且汤的鲜里也有明显的奶香味。

汤中是福建龙趸鱼片，鱼很鲜，比较容易吸附羊汤的鲜味，两者叠加鲜上加鲜。

蒜香蝤蠓蟹配古松面，这个季节的蝤蠓蟹膏很足，蝤蠓蟹爆炒后的酱汁搭配蟹膏，广东经典的古松面出场，爽滑劲道。

是一个很好的碳水组合。

而今天的鲍鱼，没有和米饭或是鸭掌组合，而是和牛筋组合在一起。这道鲍鱼扣牛筋，精选4头大连鲜鲍，以老母鸡/排骨/鸡爪/火腿等文火煲汁36小时搭，配上同样有胶质感的牛筋。

是很经典的味道，吃的时候就很软糯，并且牛筋相比于鸭掌之类，会更吸味和更好食用。

而冬天适合滋补的海参，主厨将其做成三香盐焗海参，是一种比较新鲜的吃法，用矿盐、姜粒、蒜粒、葱粒文火干焗而成，在海参的其中还酿入了两头乌的猪肉。

矿盐的咸度会比较高，比较容易让咸鲜味道出来。

脆炸吉拉多配自制辣酱，用法国吉拉多生蚝，咸蛋黄包裹后高温油炸。外表有一层沙沙的甜脆口感，吃时蘸着自制咸鲜的辣酱来吃，外脆里嫩。

还有冬日浓汤的毛腌鸡，毛腌鸡是余杭常见的做法，明《湖州府志》记载：“……思本地膳食，有善思者将阉雄本鸡，带毛腌制，稻草裹缚，久之形成，俗称‘毛腌鸡’之菜。”

过冬的时候吃，制作的时候因为有盐料入味，因此小火炖的时候鸡的味道就会被激发出来，汤里加入了金桔和话梅，来解腻。

而后，香楼的焗鸡是慢烤而成，不油腻，鸡肉细腻鲜嫩。而香煎墨鱼膏配紫菜酱，则用舟山墨鱼膏搭配自制的紫菜酱，这个季节墨鱼和紫菜都是最符合时宜的海鲜。

这时，猴头菇煮皱纱鱼腐的汤来了。

广东绉纱鱼腐是由罗定本地的新鲜鲮鱼肉与鸡蛋清制成，因油炸后外表皮薄有皱褶酷，透如轻纱且薄如蝉翼，故又称为“皱纱鱼腐”。

在这里搭配了衢州常山县的猴头菇，和临安的笋一起慢煮。鲜美滋润，也没有太多油脂负担。

最后以带鱼春卷圆满收尾，这道同样挺费功夫的。制作时要将带鱼去骨改刀加韭黄，用春卷皮包裹后高温炸制酥脆，吃起来也是外酥里嫩的口感。

总结来看香楼这季的冬日菜单，还是蛮有人文色彩的。在食物之中找到了很多非遗和江浙习俗中会出现的食材，并加以烹饪。