上海
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新雅粤菜馆的滑虾仁，是海派粤菜中一道标志性的功夫菜。它色泽如玉，口感爽脆弹牙，芡汁明亮紧裹，体现着粤菜对火候与食材本味的极致追求。如何做好这道年夜馆上的必备菜？新雅粤菜馆厨师长朱培麒为您揭秘。
1.虾仁上浆：
在虾仁中加入少许的盐、生粉、蛋清，并搅拌均匀。
2.催“醒”虾仁
上好浆的虾仁放入冰箱冷藏层醒至2小时。
3.冷油拌虾仁
烹制之前用冷油拌一下虾仁。
4.热锅冷油
虾仁下锅时油温不宜过高。
5.虾仁定型
在锅内倒入虾仁后，不要去动它，轻轻地推它，使其定型。炒至8分熟后捞起备用。
6.炒制小料
锅内加入葱姜等小料，把它煸香，有条件的话可以加点清汤，并放入少许味精。
7.炒制虾仁
把处理好的虾仁倒入锅内，加入少许的淀粉，炒至断生即可。
技术精要
虾仁一定要沥干水分、上好浆的虾仁放在冰箱中催“醒”、烹制之前用冷油拌一下。
食材准备
主料：
新鲜大河虾仁 300克
辅料：
葱姜、蛋清
调料：
盐、味精、生粉
此道菜看似朴素，却处处是功夫。晶莹的虾仁入口，瞬间的脆嫩之后是河鲜的清甜回甘，正是新雅粤菜馆历经岁月考验的经典之味。
记者 / 张益
编辑 / 黄骞文
图片 / 张益
视频 / 张益
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