《老字号 共潮生》第三季丨津酒：以津为名，以酒传情

冬日的清晨，城市渐渐苏醒。白酒厂大道上，车流已经开始汇集。

一个街名，将一座酒厂永久镌刻在城市地图上。

几步之隔的车间里，粮食入甑，蒸腾起一团云雾。日复一日，年复一年，津酒，一次次凝结着土地的馈赠与匠心的坚守，为这座城市平添了几分粮香与酒意。

而这缕醇香，已在这片土地上萦绕了七百余年。

自元代起，天津便成为河海两运的“黄金枢纽”。南方的粮船抵达直沽码头，也把酿酒的技艺带到了这片湿润的河滩。

世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家会员赵永强介绍：“当时到了明代吧，大直沽地区的那个村子，有几千户人家，得有一半都从事造酒业。所以当时还有诗词写，酒闻十里香等等。所以当时这个造酒是比较兴旺的。”

天津开埠后，“直沽酒”远销南洋，成为海外华人舌尖上的乡愁。1915年，巴拿马万国博览会的亮相，更让世界尝到了一缕来自东方的凛冽与甘醇。然而，这段灿烂的历史在近代风雨中几乎断裂。

解放前夕，天津酿酒业凋敝不堪，十数家酒坊苦苦支撑，却已无力恢复昔日规模。彼时的天津，需要一座新酒厂，也需要一种振兴地方产业的力量。

城市作家、独立策展人徐凤文说：“津酒的创汇在当年在天津排在前几名，尤其是出口创汇。那当年的美金对于天津这样一个百废待兴城市，那肯定作用不用讲。所以就考虑一个事儿，这点烧锅作坊地儿不够，生产量不够怎么办？第二个，新中国成立之后，工人当家做主，如何让更多的普通老百姓喝上直沽高粱酒？所以酒要由原来传统的自营的烧锅小作坊改为工厂化的这种的白酒的这种生产。这是从津酒厂开始。”

1951年，经过周密的勘查、测试，国营天津酿酒厂在西沽与丁字沽交界处正式建厂。这是国家第一个五年计划中投资兴建的三大白酒酿造厂之一，也是如今津酒集团的前身。

这里地下水源优质，微生物群落适宜酿造，正是延续天津七百年酿酒传统的最佳土壤。红砖、老窗，结构方正，津酒的厂房依然保持着初建时的模样。走进老车间，仿佛踏入一部鲜活的工业史。看似沉寂的窖坑中，一场缓慢而神奇的蜕变正在悄然进行。

津酒集团酿酒车间副主任王冰介绍：“咱们用的是老五甑的工艺，以高粱作为主要原料，然后用大麦、小麦、豌豆制作的大曲，通过两个月的漫长的发酵期，咱们就可以出池啦。接下来的环节就是装甑了，就是装咱们现在这个甑桶。下面是水蒸气，咱将发酵好的酒醅加入咱新的高粱放到甑桶里进行蒸馏，把里边的酒蒸出来，也把粮食蒸熟了。下一步咱就把咱的老醅子咱的新高粱一块再放到窖池里进行发酵，它就是一个循环。像如今津酒集团已经有70年的历史了，为什么酒的风味比较丰富，就是因为它的老糟一直在参与发酵，就像咱们做炖肉的老汤有点类似哈，所以说它产出来这个酒的口感就特别丰富。”

优质纯梁，传统配比，固态发酵，一代代天津人熟悉的味道由此诞生。

当改革开放的春风吹进，津酒也在传统中孕育新枝。

上世纪七十年代末，天津酿酒厂首创“淀粉吸附、低温冷冻”工艺，在北方率先酿出优质的38度低度浓香白酒，并在1984年全国第四届名酒评比中一举夺魁，荣获国家优质酒荣誉称号。这便是后来名噪一时的“津酒”。酿酒泰斗秦含章先生品后欣然赋诗：“津门又添一浓香。”津酒，由此成为华北地区的紧俏商品。

1999年，天津酿酒厂正式改制为天津津酒集团，津酒进入全新的发展阶段，陆续推出“龙腾天下”、“帝王风范”、“扁凤壶”、“祥凤”、“直沽酒”等系列产品。

津酒，不止是一个品牌，更成为记忆的坐标。

这杯清澈的琼浆，是年夜饭桌上斟满的喜悦，是故友重逢时推心置腹的暖意，更是独处静思时的悠长陪伴。

“咱们津酒，各个原酒都有固定的严格的储存期，一定要达到它指定的储存日子才能能够出库。最后咱们的酒体设计团队呢，能够利用好咱们津酒各个基础酒的各个特点，组成的白酒沉香、窖香、粮香，复合香非常的协调，以四个字来总结津酒的特点就是北派绵雅。让消费者能够享受到浓香型浓郁的同时，适口性非常地好，醒酒非常快，就感觉喝酒是一个很愉悦的过程。”国家级白酒评酒委员张璐说。

酒，是粮食的转化，也是时间的艺术。在津酒，这门古老的艺术正不断精进。从砖混泥窖到全泥窖的升级，从机械化设备升级到微生物培养技术的革新，变与守之间，是一代代酿造者最朴素的追求：让酒更好。

追求也延伸至田间。鱼米之乡宝坻，小站稻的优质产地。一片2000平方米的专属高粱田，正扎根生长。“小站粮、海河水、天津酒”，这条清晰的风味链，守护着每一滴津酒的魂魄。

津酒之“津”，是酒的名字

也是城市的名字

七百载春秋更迭

天津运河的涛声、土地的记忆

工业的脉搏、市井的呼吸

都被时间酿进酒里

化作一段醇厚而悠长的回甘

编辑 | 马瑞