专家推荐：超市必买的优质黄油，绝对不能错过！

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黄油正当风头。它不再只是烘焙中的配角或冰箱后面的备用品，而是走上了舞台——被打成雕塑般的黄油板，搅拌进意大利面中，慷慨地涂抹在酥脆的面包上。然而，我们大多数人仍然每周将同样熟悉的黄色盒子放入购物车中。究竟是什么让黄油“更好”，哪些商店购买的黄油值得我们花钱呢？

为了找出答案，我们采访了对黄油情有独钟的厨师、奶酪商和食谱作者们——不仅是为了味道，还有其背后的科学和灵魂。我们询问了用于烹饪、烘焙和简单涂抹在吐司上的黄油。我们发现：优秀的黄油并不在于品牌，而在于黄油脂肪、发酵以及它在吐司和锅中的表现。

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发酵黄油的魔力

首先，让我们来了解基础知识：大多数美国黄油是由甜奶油制成的，这意味着它是由巴氏消毒的新鲜奶油搅拌而成，味道干净而温和。而发酵黄油是通过在搅拌前用乳酸菌发酵奶油制成的。结果？更丰富的质地和略带酸味、更加复杂的风味——就像牛奶和奶油之间的区别。

“发酵黄油的黄油味比甜奶油黄油更为明显，”美国奶酪协会认证的奶酪专业人士、Murray’s Cheese的培训经理约翰·蒙特斯说。“它有一点酸味……当黄油成为主角时[比如涂抹在酥脆的法棍上]，对我来说，它必须是发酵的。”

《食品替代圣经》的作者大卫·乔阿基姆同样表示：“这就像是在黄油里加了酸奶。那种发酵会产生更复杂的风味化合物，真是更有趣。”

他补充说，欧洲黄油通常是经过发酵处理的，黄油脂肪含量往往较高（约82-85%），而大多数美国黄油则接近80%。

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那么……黄油脂肪到底是什么？

黄油脂肪是赋予黄油丰富口感和顺滑涂抹性的成分。更多的脂肪意味着更少的水，这对每种应用都很重要——对于更酥脆的糕点、更顺滑的酱汁和更好的上色。“高脂肪黄油非常适合烘焙，因为在搅拌时能获得更好的通气，”乔阿希姆解释道。“它们更丰富、更柔软，味道更浓。”

这也是为什么即使是简单的食谱，搭配合适的黄油也能让味道像餐厅一样好。“我最喜欢的就是一碗加了黄油和大蒜的面条，”蒙特斯分享道。“最后加入一大块盐渍的、发酵的、草饲的黄油——简单的黄油天堂。”

黄油脂肪含量并不总是显而易见地标注在标签上——或者根本没有列出。如果没有提供，风格可以给出一些提示：“欧洲风格”或“发酵”等词通常意味着更高的脂肪含量。但要获取真实的数字，您可能需要查看品牌的网站或营养成分表，并做一些简单的计算（更少的水分和乳固体=更多的黄油脂肪）。一汤匙标准的黄油约重14克。如果总脂肪标注为11或12克，那就是高脂肪黄油（大约82-86%的黄油脂肪）。如果接近10克，则可能是低脂肪（标准的80%，美国的最低标准）。

超市黄油真心值得一试

那么，黄油专家们到底会选哪些品牌呢？

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“Kerrygold的草饲爱尔兰黄油真是无可匹敌，”Montez说。“Vermont Creamery也做出色的盐渍发酵黄油，如果有条件的话，我总是优先选择本地品牌，”适用于任何场合。

烹饪教育者、同时也是《黄油商》作者的Sheana Davis还有一些她特别喜欢的品牌，适合涂在面包或萝卜上，或者用在她的食谱里：“Clover和Straus Family Creamery都非常棒。Mary’s的发酵黄油真的很不错——甚至可以用它来做黄油太妃糖。”Joachim还把Vital Farms加进了名单。“它的黄油脂肪含量为83%，风味极佳，且广泛可得。涂在面包上非常美味。”

Joachim还发现了一个黄油的新趋势：“现在超市里有越来越多的调味黄油和复合黄油——比如松露、柠檬、香草，”Joachim说。“你甚至不需要自己制作了。”复合黄油就是把黄油和香草、柑橘皮、蒜或者香料等混合在一起，来增强风味。这是为牛排增添风味、提亮蔬菜或提升一片吐司的简单方法。自己做复合黄油其实很简单：先用软化的无盐黄油，然后搅拌入你喜欢的调味料，最后用烘焙纸把它塑形成圆柱形，放进冰箱冷藏。每当你的食物需要一点额外的风味时，切一片就行了。

你平时用的黄油怎么样？

其实并不是每种黄油都得是9美元的金砖。普通的自有品牌黄油还是有它的用处，特别是在高温煎炒或烘焙时，黄油的味道并不是最重要的。“超市黄油，即使是私人标签的，日常烹饪也能很好地使用，”Joachim指出。“但当黄油真的重要的时候，比如涂在法棍上或者给牛排收尾，我就会选好的黄油。”

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Davis有个建议：烘焙时最好别用桶装或打发的黄油。“它们通常充满空气或水，这会影响食谱，”她说。无论你买什么，检查日期。“黄油可以冷冻，但它容易吸收气味。记得把它密封好，或者放在黄油罩里，方便涂抹。”

让我们谈谈标签

看黄油标签有时候就像在解谜一样。以下是需要注意的事项：

• 发酵 = 发酵以获得更深的风味
• 草饲 = 通常颜色和营养更丰富
• 欧洲风格 = 通常是发酵的，且黄油脂肪含量更高
• 加盐与不加盐 = 加盐的适合涂抹或收尾，不加盐的更适合烘焙。厨师们通常选择不加盐的，因为他们可以自己添加盐，更好地控制用量。

“最好的提示就是如果包装上写着‘发酵’和‘草饲’，”Montez说。“这总是好兆头。”

黄油的营养声誉

关于黄油，最大的误解是什么呢？就是它对你有害。“Montez说，‘优质的草饲黄油其实富含健康脂肪。’‘脂肪是坏东西’这种观念早就过时了。”

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Davis同意。“黄油其实是一种健康的全食物，适量吃是没问题的。我们不需要害怕它。”Joachim补充说，他曾在低脂肪的90年代为健康杂志撰稿：“脂肪给食物增添了风味。我宁愿去骑自行车，也不想在吐司上少抹黄油。”

如果你还是怀疑，Davis给你一个终极黄油时刻：一根酥脆的法棍，抹上一大块新鲜的发酵黄油，再加几根春季小萝卜。“这简直好得没话说。”