夜读 | 在瑞安“吃摆酒”

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妻是瑞安人，随她回乡，常会参加酒宴。

瑞安地处温州南部，是商贾云集的侨乡。当地管酒席叫“摆酒”，吃酒席则直称为“吃摆酒”。四海为家的瑞安人，聚在一起吃摆酒、品瓯味，是再惬意不过的事。

瑞安人吃摆酒很讲究“排面”，即便是暖场的冷菜，也要丰盛、派头。开席时，冷菜已提前摆好，一共只有四盘，但用的都是一尺多宽的大平盘，里面盛满了五花八门的本地荤食，盘边还要用草莓、番茄、瓯柑等水果点缀。这种冷荤加水果的拼盘组合，瑞安人称为“四大盘”。

“四大盘”可选菜品有鸭舌、鳗鲞、血蚶、虾干、鱼饼、酱油肉等，其中必不可少的一道是血蚶，这是瑞安地标性冷菜，也是他们从小吃到大的美味。血蚶又叫花蚶，是种贝类，因蚶肉与蚶汁鲜红如血而得名。血蚶味道鲜美，是佐酒的佳肴，老饕通常仅用沸水焯几秒甚至烫一烫就吃。蚶壳被烫过后会微微张开，只需稍稍一掰、噘嘴一吸，便可尝到鲜嫩多汁的蚶肉。不过吃血蚶时，那唇齿之间“血水四溅”的画面，多少还是有点“惊悚”。外地人见这道菜，心里总有些发毛，瑞安人则甘之如饴、欲罢不能。

吃过冷盘，一般要吃份点心再吃热菜。点心通常是炒年糕或炒粉干，热菜则多以海鲜入馔，出镜率高的有九节虾、鲍鱼、鱿鱼、子梅鱼、黄鱼、梭子蟹等。

瑞安人吃海鲜有个特点，就是各色海货必吃原汁原味、本真本味，从不浓油赤酱，更不会放麻加辣，要的就是一个“鲜”字。在他们的概念里，如果菜品调味过于浓烈，一定是食材品质不佳、欲盖弥彰，或是掌勺者厨艺欠奉、暴殄天物。

北麂大黄鱼就是瑞安人眼中的“天物”。北麂是瑞安的一座宝藏小岛，那里出产的黄鱼体型修长、色泽金黄、肉质细嫩，品质尤为上乘。他们的烧法几乎只有一种，就是清蒸。黄鱼蒸熟后，加少许调料，再淋上一勺滚烫的热油即上桌。这种用“古法”烹制的黄鱼鲜甜弹牙、清香四溢，是难以抵挡的美味。

蝤蛑也是酒宴上的顶流。“蝤蛑”是瑞安方言，其实就是青蟹。蝤蛑之于瑞安人，就像大闸蟹之于上海人。瑞安的蝤蛑肉质紧实、黄满膏肥，怎么做都好吃，但本地人最偏爱的还是“酒炖”。蟹膏在黄酒的加持下，鲜味会被充分激发，吃起来别有一番风味。有趣的是，许多瑞安人青睐上海的石库门黄酒，说“石库门炖蝤蛑，味道好兮好”。东海珍馐遇见海派老字号，想必不出精品也难。

吃摆酒时，是大家谈意正浓的时候。有人说，早年在国外是吃不到血蚶的，嘴里没这个味道，真是想得不得了。还有人告诉我，别国他乡再高级的海鲜餐厅也去吃过，论味道，还是瑞安这里好。我想，这一方面源于大自然的美妙馈赠，让瑞安人对本地食材充满自信，另一方面，这浓浓的恋乡情结，应该也算“瓯味”的一部分吧。

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作者：冯冰

编辑：顾金华

诵读：王丹彤

制图：邱丽娜

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