【宁品读】春卷

“调羹汤饼佐春色，春到人间一卷之。”春光明媚，万物复苏，各种菜蔬见光疯长，春卷应时而生。丰盈的春味、暖暖的春意再次在酥脆之间悄然涌动。

春卷，简约、形象，把春天“卷”起来，确实是一件风雅之事。春卷在舌尖绽开之时，带来的不仅仅是春天的福气，更可以感受到千年文化的积淀。

春卷在我国有悠久的历史，是由“春盘”的习俗演变而来。最早出现在晋代，立春这一天，人们将面粉制成的薄饼摊在盘中，加上蔬菜食用，故称“春盘”，吃春盘也叫“咬春”。那时不仅立春这一天食用，春游时人们也带上“春盘”。到了唐宋时，这种风气更为盛行。著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”的诗句，都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。清代的《燕京岁时记》也有“是日，富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰‘咬春’”的记载。可见春日做春饼，食春卷的民俗风情由来已久。

薄薄的面皮下，馅料若隐若现，时令菜蔬挥洒着春天的鲜活和明媚，足以令人向往之。春卷的制作工艺早有记载，清代诗人蒋耀宗和范来宗的《咏春饼》联句中有一段精彩的描写：“匀平霜雪白，熨帖火炉红。薄本裁圆月，柔还卷细筒。纷藏丝缕缕，馋嚼味融融。”就是在平底的热锅上，烙出一张张平整、雪白、又圆又柔的饼皮，卷上丝状肉馅，最后油炸而成。

薄面皮的制作要求较高，既要薄又要柔韧，人们喜欢用“薄如蝉翼，白如翠玉”来形容上好的面皮。温开水倒进面粉，加少许食盐，然后将面团揉匀打透，做到稀稠适度。最后将面团在炉火均匀的平底炉盘上画一个实心圆，由外而内，不疾不徐，起承转合间，一张形似满月的薄饼已然成型。

春卷的馅儿是其灵魂所在。相传晋周处《风土记》载“元日造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日食用。明代李时珍说：“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之，谓之五辛盘。”供人们在春日食用后发五脏之气而用。如今，春卷馅料的内容十分丰富，可荤可素，可咸可甜，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等多种口味，咸甜香鲜，风味各异。春天最好吃的当然是荠菜馅儿了，将荠菜剪去根部泡好水后，放到开水里焯一下，挤掉水分剁碎，然后加入切碎的肉、虾米等馅料，搅拌均匀。碧绿的荠菜、鲜红的肉丁、淡红的虾米、金黄的皮蛋，还有褐色的茶干、香菇丁，真是春色满盘。

包春卷是个细活儿，摊开薄薄的皮儿，将适量的馅儿放到春卷皮的一侧，然后卷角，包住馅料，把两端向中间折起，继续卷，最后在边上涂上水粘牢。一卷二折三叠，一个小巧玲珑的春卷就诞生了，轻轻码放，渐次堆叠成一小垛，一盘子的晶莹透绿。

起锅倒油，待锅里的油烧至五成热时，把春卷沿锅边滑下，霎时滋溜溜地煎炸开了，适时翻动。炸至金黄色时，用漏勺捞出控油。轻咬一口，春卷皮又酥又脆，馅心柔中带鲜，油而不腻，满口生香，令人欲罢不能，频频下箸，咬一口香喷喷，品一缕好春光，恰如窗外草长莺飞、春暖花开。

随着时代的发展，春卷的制作已日臻精美，馅心制作原料日益丰富，制皮技术日趋精湛，口味不断翻新，春卷的知名度进一步扩大，在全国各地均有制售，在国外也是声誉俱佳。而且，春卷现在不仅仅在春天吃，其他时节也能尝到。但我以为春卷适宜春天时吃，“应时而食，为至美”，丰富的春菜让我们品尝到最鲜美的味道，也能将食材的精华发挥到极致，才有盎然春味在唇齿间弥漫的惬意和舒爽。

又是一年春来到，小小的春卷，早已成了春日餐桌上的“常青藤”，它蕴含着人们对春天的向往和憧憬，表达了人们对新春的美好祝福，更代表了文化传承的生生不息。

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图片来源于网络

作者：徐 楠

编辑：程 前

责编：李 博

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