今日年初五，“3样不上桌，财气不进门”，指哪4样？记得告诉家人

今日年初五，

老话讲得明白：“破五”。

破的是旧岁的拘谨，迎的是新春的奔头。

更要紧的，是得把“穷神”好好地、热热闹闹地送出门。

怎么送？用吃的。

嘴壮了，家旺了，穷气自然待不住。

这天，有三样东西，记得端上桌。

第一样：元宝滚滚 · 饺子

这头一样，没人不知道——饺子。

初五的饺子，有个特别的名字，叫“捏小人嘴”。

你仔细看那饺子边，一下一下捏紧，就像把搬弄是非的嘴给牢牢封上。图的就是个耳根清净，心气顺当。

更妙的，是它的样子。

弯弯的，鼓鼓的，活脱脱一个大元宝。

初五迎财神，吃的就是这“元宝”，求的是财气像元宝一样，滚滚往家里来。

馅儿，可以随心。但初五这天，韭菜馅儿是许多人的首选。

为啥？“韭”音同“久”。

求的是财路长久，细水长流，而不是一阵风似的热闹。

可理想是“久财”，现实往往是“出水”。韭菜一杀汤，饺子破皮露馅，煮成一锅粥，别说招财了，看着都泄气。

怎么才能把“财”牢牢锁在元宝里？这几个细节，一个都不能错。

关键细节（让韭菜不出水、虾仁不腥气）：

韭菜处理，先别洗！
买回来的韭菜，别急着碰水。
放在通风处晾一两个小时，让表面的潮气散掉。
然后再摘洗，用厨房纸巾彻底揩干。
切成细末后，立刻淋上香油拌匀，锁住水分。

鸡蛋要“碎”而“蓬松”。
碗里打几个鸡蛋，加一丢丢盐和两勺温水搅散。
锅烧热，多倒点油，油温升高后倒入蛋液。
用筷子快速划炒，炒得碎碎的，像桂花一样。
这样蓬松的蛋碎才能吸饱韭菜汁。

虾仁处理有讲究。
用新鲜虾仁或品质好的冷冻虾仁。去掉虾线，用刀稍微拍一下，切成小段。
加一点点料酒和白胡椒粉抓匀，静置5分钟去腥。
不用焯水，直接生拌，口感才Q弹。

混合顺序是灵魂。
临包之前，再把香油封过的韭菜、放凉的鸡蛋碎、腌好的虾仁段倒在一起。
加盐、少许白糖提鲜。
轻轻拌匀，馅料就完成了。
你看，韭菜碧绿，虾仁透亮，鸡蛋金黄。

煮出来，韭菜的冲劲儿还在，但汁水被鸡蛋吸走了。
虾仁脆甜，点睛之笔。
真鲜灵！

这口“久财”，吃得明明白白。

第二样：年年有余 · 鱼

这第二样，是餐桌上的“老演员”，但初五这天，戏份格外重。

鱼。

“鱼”同“余”，寓意家底年年有余，富贵有余。

初五吃鱼，讲究“全须全尾”。头尾都要完整，意味着一年有头有尾，圆满富足。

做法上，清蒸为上选。

为啥？清蒸最能保持鱼的原形原样，也寓意着财富“清清白白，蒸蒸日上”。

但清蒸鱼，是个“一看就会，一做就废”的典型。不是蒸老了，就是腥味重，白白糟蹋了好彩头。

怎么蒸出一条肉质嫩滑、鲜而不腥的“发财鱼”？秘诀都在几个“瞬间”里。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

第三样：富足美满 · 腐竹

这第三样，可能有点出乎意料——腐竹。

但它却是“破五”餐桌上，智慧与谐音的绝妙体现。

“腐竹”，音同“富足”。

吃腐竹，盼的就是新的一年，物质富足，精神丰满。

它由豆浆精华凝结而成，一层一层，也有层层登高的好意头。

通常，我们把它做成凉拌菜。

清爽解腻，正好平衡饺子和鱼的丰腴，寓意日子过得有滋有味，平衡富足。

关键细节（泡出柔韧有嚼劲腐竹的笨功夫）：

1. 泡腐竹，急不得。
千万别用开水泡！开水一烫，外面烂了，里面还是硬的。
用冷水，或者温水。水温不烫手就好。水里加一小勺盐。盐能帮助腐竹更快地吸收水分，泡出来更柔软。
把腐竹完全按进水里，压上个盘子。让它彻底浸没，安心喝水。至少泡2小时。看到腐竹颜色变浅，捏起来没有硬芯，柔软而充满弹性，才算好。
泡腐竹，没有捷径。时间，是最好的调料。

2. 焯水，定口感。
泡好的腐竹，切成段。
烧一锅开水，把腐竹放进去，焯烫1分钟。这一步能彻底去除豆腥味，也让口感更清爽。捞出，同样过凉，攥干水分。

3. 调味，突出一个“香”字。
腐竹本身味道淡，像个海绵，等着吸收美味。所以，料汁可以比前两道稍微“重”一点。
碗里放：蒜末、小米辣圈、葱花、辣椒面、白芝麻。
烧热油，油温要高，泼上去，“滋啦”一声。香气扑鼻。
然后加两勺生抽、一勺陈醋、半勺蚝油、一小勺花椒油、少许糖和盐。
搅拌均匀，这个料汁就香得不得了。

把料汁浇在攥干的腐竹上。再加点香菜段。下手抓匀，让每一根腐竹都吸饱汤汁。放置10分钟再吃，更入味。
腐竹吸满了酸辣鲜香的汁水，咬下去，汁水在嘴里迸开。
柔韧，有嚼头，越嚼越香。
解腻，下饭，绝了！

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