以食为媒，让广式点心惊艳世界!

广东省劳动模范、广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政中心副总监郑渤。

郑渤制作的虾饺。

寓意“马到成功”的象形小马酥。

象形红枣果。

拇指轻推，食指飞快地捏合，一推一折间，如行云流水。眨眼工夫，一只肚子饱满、褶纹整齐清晰的虾饺便在掌心成型。入笼蒸后，面皮薄得近乎透明，隐隐透出粉嫩的虾馅，宛如一件精美的水晶艺术品。深耕餐饮三十余载，正是在这毫厘之间的精益求精中，郑渤完成了从普通厨师到“粤点大师”的华丽蝶变。

近日，记者来到了位于广州荔湾龙津西路的广州酒家。临近饭点，店内人流如织，年味渐浓。身为广州酒家集团餐饮管理有限公司厨政中心副总监，每逢传统佳节，郑渤便会自动切换到“忙碌模式”。恰逢马年新春，他潜心创作了一款寓意“马到成功”的象形小马酥。只见他揉捏擀切，几个来回间，几只形态可掬、惟妙惟肖的“小马”便跃然盘中。

采访过程中，郑渤多次坦言，自己这辈子“只认点心这一门手艺”。他享受创作的过程，更珍惜食客的反馈。他最骄傲的是做好一道点心后，得到大家的认可和喜爱，那一刻自己就会感到特别满足。

　　“很有意思，停不下手”　　

1991年，怀揣着对烹饪的满腔热忱，郑渤正式开启了与粤点的不解之缘。在亲戚开办茶楼时，郑渤需要当帮工，帮助师傅采购食材。因为和点心部的师傅打交道比较多，他在20岁的时候，也开始学做点心。“起初是试一下包饺子，发觉很有意思，又包了几个，后来停不下手。”

随着对点心制作的痴迷日深，郑渤不再满足于浅尝辄止。他想把前辈们的“武功秘籍”学到手，成为一名真正的行家里手。于是，他细心地观察着老师傅们的每一个动作，每天即便下班了也会留在厨房里等着帮忙，从准备食材到调配作料，从掌握火候到精心装盘，每一个细节他都下足苦功夫认真钻研。

上世纪90年代的后厨，没有如今的智能设备，老师傅们全凭一双眼、一双手和一股子韧劲。没有自动和面机，老师傅们便挽起袖子，用手掌反复推揉、摔打，直至面团筋道十足；竹制的蒸笼一层层高高摞起，每一只虾饺、每一个叉烧包，都诞生于这滚烫而喧闹的手工时光里。“当时每天凌晨四五点起床，下班后研究菜品，还要忙到深夜。”郑渤回想起昔日后厨那些烟熏火燎、披星戴月的岁月，语气还略有点激动。

2004年9月1日，凭借精湛的厨艺，郑渤加入广州酒家，此后接受了更为系统的技艺培训，他多次尝试将传统技艺与现代创新融合，研发了多款经典点心。　　

　　“做一行要爱一行”　　

拇指轻推，食指飞快地捏合，一推一折间，如行云流水，眨眼工夫，一只肚子饱满、褶纹整齐清晰的虾饺便在掌心成型......现场，郑渤亲自上阵，向记者展示了虾饺从擀皮到成型的全过程。

虾饺，号称“点心之王”，说起当初学做虾饺，郑渤记忆犹新。“蒸出来要晶莹剔透，入口要爽滑有汁、有虾味”。为此，郑渤潜心学习了四个月，这是他学习其他点心时间的十倍之多。他认为，难点主要在于馅料的拌制技术和手艺手法，尤其是推皮和捏制的过程，每个人的手感不同，需要通过不断练习来掌握。“馅料要令到它又鲜又爽口、又有汁水、又有香味，而且味道刚好，配比很关键。”

正是凭着这股韧劲，他后来创新推出的“穗城金鼎虾饺皇”，深受消费者喜爱。

时光流转，如今郑渤自己也带起了徒弟。秉持“传帮带”精神，他说，自己首先会将“厨德”视为选徒的首要标尺。在他看来，厨德即人品，唯有认真负责、吃苦耐劳且心怀敬畏，方能将责任感融入烹饪，为食客呈献健康美味。而作为徒弟，广州酒家粤宴西关点心厨师长崔瑜峻深得真传。他眼中的师傅，是将毕生热情倾注于点心的匠人:“他总跟我们讲，做一行要爱一行。无论是做人还是做事，要认真对待。”　　

　　“用创新赋予老味道新的生命力”　　

广式点心讲究“色香味形意俱佳”，郑渤近年来大胆探索岭南文化与点心造型的融合之道。这些作品既恪守粤点“鲜、爽、嫩、滑”的本味，又赋予传统以时代新意，成为广府饮食文化的亮丽名片。

以荔枝为例，其特色食材可被用于制作点心，如荔枝奶冻、荔枝酥等甜品。在造型上，郑渤追求“形神兼备”，既要还原荔枝的鲜美口感，又要复刻其逼真的外形，让点心由内而外散发出浓郁的岭南风韵。

“看似红枣，其实不是红枣，吃起来就是红枣，这就叫做象形点心。”完成虾饺的制作后，在现场，郑渤接着做了一款象形红枣果，面团在这一双巧手中脱胎换骨，变成了几可乱真的“南国红枣”，静静地躺在蒸笼里。

郑渤介绍，这款点心灵感源自对春节“红红火火”的美好祈愿。以枣泥为馅，将枣汁揉入外皮，辅以锡纸定型，经精湛工艺蒸制，实现了从内到外对“红枣”形态的完美复刻，既应了节日的景，又讨了吉祥的口彩，每年新春期间都备受欢迎。

“我们做点心的，传统正宗一定要保留，但是你老说传统又不行，肯定也要创新。”近年来，为了吸引年轻食客，郑渤始终在传承中寻找突破，用创新赋予老味道新的生命力。“我们每季度都要研发新品，鼓励内部交流和学习，并通过外出考察和学习借鉴其他餐厅的优点，将所学融入自身特色，实现创新和进步。”郑渤说。

以招牌虾饺为例，郑渤在保留猪肉、笋丝等传统馅料的基础上，大胆融入芝士、奶酪等现代食材。改良后的虾饺皮层酥脆、奶香浓郁，既锁住了传统鲜美，又精准俘获了年轻食客的味蕾。

这种灵活变通贯穿于其经营和创作哲学中:无论是为体力劳动者提供重油重盐的饱腹美味，还是为上班族呈上清淡健康的精致餐点，始终坚持调研先行，根据客群需求精准制定策略、研发菜品，方能在市场变幻中始终游刃有余。　　

　　传播

　　以食为媒架起友谊桥梁

粤式茶点不仅精致美味，更蕴含着中华文化深厚的历史底蕴和地域特色，成为传播中国饮食文化的重要载体。作为星级名厨，郑渤经常受邀到国外开展厨艺交流，向世界展示中华饮食文化魅力。

近年来，郑渤相继参加了广东省新闻办等单位联合组织的“中意、中希友好交流故事会”、广州市新闻办组织的“魅力广州——文化交流欧洲行”等活动，跟随省市对外交流工作步伐，走入意大利、希腊、法国、德国及北爱尔兰等国家，以食为媒架起中国和世界的友谊桥梁。

频繁的对外交流让郑渤深有感触:粤式点心集口味多样、造型精美、烹法考究于一身，且善于应时应景推陈出新。正是这种独特的魅力，使其跨越国界，深受海外食客青睐。他告诉记者:粤点的妙处，在于其口味、造型与烹饪技法都拥有无限的延展空间，生生不息。

深耕餐饮三十余载，郑渤完成了从普通厨师到“粤点大师”的华丽蝶变。去年4月，郑渤获得“广东省劳动模范”称号。谈及这一荣誉，郑渤称，“这意味着更大的压力，但有压力才有动力，促使自己更加认真负责地做好工作。”

采访过程中，郑渤多次坦言，自己这辈子“只认点心这一门手艺”。“第一我是喜欢，所以我一生人做一件事，就是点心。”他说，自己不仅沉迷于研创各色点心，更是一个懂吃、爱吃的“馋人”。“我没有想过成为什么大师，只不过就是默默耕耘。我最骄傲的是做好一道点心后，得到大家的认可和喜爱，自己就会感到特别满足。”　　

监制:王卫国

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采写:南都记者 张思琦

摄影:南都记者 吴泽嘉