越南的社会像30年前的中国，越南的食物像30年后的中国

撰文 | 魏水华

头图 | canva

越南的社会，常常让初到此地的人们大为震撼：无数辆摩托车像金属洪流一样在巷道里穿行，骑手们戴着头盔，神情专注而松弛；路边的小吃摊冒着白色的热气，红色的塑料凳随意地摆在店门口，占据了半个人行道；有大声打电话、谈论生意的年轻人，也会看到坐在门口小凳上从容择菜的中年妇女；喇叭声、街边小贩的叫卖声、摩托车引擎的轰鸣声混杂在一起，像一条没有经过剪辑、没有降噪处理的生活原声带。

它并不是通常意义上的“落后”，而是一种处在上升通道中的社会质感：机会尚未被完全垄断，阶层尚未彻底固化，普通人的奋斗仍然可以被肉眼看见，城市的肌理还没有被资本完全“格式化”。

像极了30年前的中国。

但是，当我们在街头坐下，点上一碗冒着热气的河粉，或是品尝一份法棍三明治时，另一种更为震撼的感受随之而来。如果说越南的社会结构让人回忆起中国的“过去”，那么越南的饮食系统，却呈现出一种惊人的未来感。它并不来自昂贵的分子料理或网红餐厅，而是来自最普通的街头一碗粉、一杯咖啡、一份路边摊早餐。它指向一种可能的趋势：当经济发展到一定阶段，生活节奏加快，中国人的饮食结构与生活方式，或许终将朝着越南如今的方向靠拢。

在越南，很难吃到一顿“油到发亮”的食物。

无论是早餐的一碗河粉（Pho），午餐的一份烧肉米线（Bun Cha），还是夜宵的一碗高楼面（Cao lau），整体口味都呈现出几个明显的特征：油脂少、盐分轻、调味清爽、食材比例更偏向蔬菜、香草和瘦肉。

越南河粉的汤底清澈透明，入口是淡淡的牛骨香与八角、桂皮等香料的复合味，绝不追求厚重的口感刺激。端上桌时，旁边总会配有一大盘新鲜的香草、豆芽、生菜、薄荷叶和青柠。食客需要自己动手，将香草撕碎放入汤中，挤上柠檬汁，根据口味添加辣椒。吃完之后，身体不会有沉重的负担感，反而有一种“轻盈”的满足。

对比中国当下的主流饮食环境，这种差异尤为刺眼。中国过去几十年的饮食演进，本质上是“补偿型消费”。我们从物质匮乏的年代刚刚走出来，潜意识里倾向于通过食物来弥补过去的亏欠。于是，重油、重盐、重口味、重分量成为了主流。“好吃”常常等同于“刺激”和“过瘾”，红烧、油炸、爆炒占据了餐桌的C位。

这种饮食结构在物质匮乏时期是生存，但在物质过剩的今天，却成了健康的隐患。肥胖、慢性病、亚健康，已经成为越来越多中国城市人的日常困扰。我们开始健身，开始吃沙拉，开始计算卡路里，但这往往是一种刻意的、带有痛苦色彩的“养生”，是与日常饮食习惯割裂的。

而越南饮食呈现出的状态，像是一种提前到来的答案：在满足口腹之欲的同时，把“身体感受”放回饮食决策的核心位置。这并不是刻意追求“养生”，而是已经内化为日常饮食文化的一部分。

这种“轻盈”，或许源于热带气候的客观需求。在湿热的东南亚，厚重的油脂会让身体感到不适，清淡、酸辣、清爽的口味更能开胃解暑。但另一方面，这也反映了一种对食物本味的尊重。越南菜极少使用复杂的复合调味酱，更多依赖鱼露、柠檬、香草等天然食材来提味。

如果将中国饮食的发展路径拆解：第一阶段是“吃饱”，第二阶段是“吃香”，第三阶段是“吃健康”。某种程度上说，目前的中国正处于第二向第三阶段过渡的阵痛期，我们渴望健康，但味蕾还停留在重口味的惯性里。而越南，似乎因为地理和历史的偶然，直接跳过了“重油重盐”的工业化饮食陷阱，提前进入了“吃轻吃净”的第三阶段。

健康的饮食不一定意味着昂贵的有机食品或枯燥的水煮菜，它可以是美味的、日常的、充满烟火气的。

中国的街头美食，在很长一段时间里，是“脏、乱、便宜、好吃”的代名词。虽然近年来随着城市管理的规范，卫生状况有所改善，但“好吃的路边摊”依然常常与“低端脏乱差”挂钩。

而在越南，街头美食更像是一个已经完成“升级迭代”的版本。

在岘港、会安等很多越南城市的街头，路边摊的操作台面异常干净，食材陈列有序，生熟分开，摆盘简洁美观，且价格极其亲民。一碗普通的粉，也会被认真摆放香草、柠檬角、辣椒圈，色彩搭配令人食欲大增；一杯街头滴漏咖啡，也会用透明玻璃杯、加满冰块、配好吸管，看起来“像模像样”。

这背后反映的，并不是越南整体消费能力已经全面领先，而是一种对“吃这件事的尊重感”。食物不仅仅是填饱肚子的工具，也是一种日常生活美学。哪怕你只花一两块钱，你依然值得被认真对待，依然值得拥有美好的视觉和味觉体验。

把街头小吃的发展路径拆解成若干阶段：第一阶段是便宜管饱，卫生粗放；第二阶段是网红化、猎奇化，过度包装；第三阶段才是标准化、健康化、审美化，回归日常。

毫无疑问，越南街头饮食已经相当接近第三阶段的成熟形态。它没有彻底失去街头气息，没有变成冷冰冰的连锁店，却已经完成了卫生、审美和结构上的升级。

这种“街头的高级感”，消解了阶层在饮食上的对立。在河内的街头，你会看到穿着西装的白领和穿着工装的司机坐在同一张塑料矮凳上，吃着同样的河粉，喝着同样的咖啡。食物成为了连接不同社会阶层的媒介，而不是区分身份的标志。

从这个角度看，越南像是提前展示了中国街头饮食可能的“终局版本”：烟火气不必以牺牲卫生为代价，平民化也不必意味着粗糙。

越南饮食最有意思的一点，是它对外来饮食文化的态度：不对抗、不抵制、不焦虑，而是自然吸收。

走在越南街头，法棍面包（Banh Mi）、咖啡文化、西式甜点随处可见。这些带有浓厚法国殖民色彩的食物，在越南并没有被当作“外来入侵者”或“文化侵略的象征”，而是被迅速本土化，成为了越南国民饮食的一部分。

法棍里夹的不是火腿芝士，而是越南腌萝卜、香菜、猪肝酱和本地烤肉；咖啡里加入炼乳、椰子糖浆，变成了独特的越式冰咖啡；西式早餐被改造成适合热带气候的清淡版本。这种融合不是“高端餐厅里的文化输出”，而是发生在街头巷尾的日常饮食中。

松弛感源于一种更深层的文化缔造。越南饮食的路径，提供了一种更松弛的可能性：文化不是守出来的，而是在使用中自然生长的。只要核心是“为我所用”，形式完全可以开放。

相比之下，中国的饮食文化对外来元素往往更容易陷入两种极端：要么全盘西化，追求“正宗”“原汁原味”，仿佛不这样就不够高级；要么强调“本土纯粹性”，对融合抱有警惕，担心失去传统。我们常常在“崇洋媚外”和“国潮崛起”之间摇摆，饮食文化也难免带上焦虑的色彩。

越南饮食的“不焦虑”，或许正是中国饮食文化未来需要补上的一课。真正的文化自信，不是拒绝外来事物，而是拥有强大的消化能力，将万物化为滋养自己的养分。

越南饮食的“未来感”，并不仅仅体现在菜品结构，更体现在背后的社会心理：吃，不是为了证明自己过得更好，而是为了让身体过得更舒服。

过去二三十年中国的饮食消费，很大程度上承载了社会意义。请客要“有面子”，聚餐要“排场够大”，菜量要“显得大方”，剩菜越多越显得主人热情。这种逻辑，本质上是一种“炫耀性消费”的延伸。食物成为了社交货币，成为了衡量关系亲疏和地位高低的标尺。

而越南日常饮食更多指向“自我感受”：好不好吃？吃完舒不舒服？会不会影响下午的状态？

在河内的咖啡馆，你可以看到很多人独自一人坐着，对着笔记本电脑工作，或者只是发呆。他们点一杯咖啡可以坐一下午，没有人会觉得这是在浪费时间，也没有人需要通过点昂贵的食物来证明自己的身份。当社会从“拼生存”进入“拼生活质量”，饮食自然会从“展示性工具”回归为“身体体验”。

这种转变，是经济发展到一定阶段后的必然产物。当人们不再为温饱发愁，关注点就会从“quantity"（数量）转向"quality"（质量），从“他人评价”转向“自我感受”。

如果中国社会继续沿着现有路径发展，这种转变几乎是必然的。事实上，在一线城市，我们已经看到了这种苗头：轻食店的兴起、对预制菜的抵触、对食材产地的关注，都是“感受型消费”抬头的信号。越南，或许只是比我们更早一步，把这条路走出来。

越南最有意思的地方，在于这种奇妙的并置状态：一方面，社会结构和发展阶段像极了中国的过去，充满躁动、机遇和混乱的生命力；另一方面，饮食理念却像是提前进入了中国的未来，清淡、健康、松弛。

这并不是矛盾，而是一种提醒：经济发展并不必然导致生活方式变“重”。城市变大，不等于生活一定要更油腻、更焦虑、更负担沉重。

在越南，你会看到努力工作的人，也会看到认真吃饭的人；你会看到奔波的摩托骑手，也会看到坐在路边慢慢喝咖啡的普通人。那种“再忙，也要好好吃一顿”的态度，本身就是一种对生活节奏的微调。

这种“慢”，不是懒惰，而是一种对生活的掌控感。在快速发展的社会中，保留一份对食物的敬畏，对身体的关照，或许是我们对抗异化、保持人性完整的重要方式。

越南不是中国的“翻版”，但它像一面镜子，映照出中国社会走过的路径，也隐约映出中国味道可能的去向。

从社会结构看，我们已经走过越南当下所处的发展阶段，我们拥有了更宏伟的建筑、更高效的交通、更发达的互联网；但从饮食理念看，我们或许还没走到越南今天呈现出的那种状态。我们还在重口味的惯性里挣扎，还在为餐桌上的面子买单，还在为身体的亚健康焦虑。

这并不是优劣比较，而是一种时间坐标的交错。一个社会可以在经济上追赶，在生活方式上却走向不同方向。发展的目的，终究是为了人的幸福，而幸福往往藏在最日常的细节里。

比如，一碗汤的咸淡，一顿饭的轻重。