浓淡繁简之间——乱书房食单之二

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

记得有一次与舒婷闲话，她向我极口称赞闽南的民间美食，说的是厦门的春卷和五香，还有泉州的肉粽，夸的是这些食品的内容“非常丰富”。据我所知，这些食品的内涵的确称得上“丰富”，以厦门的春卷为例，其间包裹的食材涉及十数种，而泉州肉粽，则涵盖了咸肉、香菇、木耳、鹌鹑蛋，甚至鲍鱼在内。平心而论，这肉粽就其内容的复杂而言，说是粽中的“天下第一”也不为过，而厦门的五香更是，油腐皮包裹的诸多內馅，也是丰富得达于极致。舒婷所提供的食品，简括其特点是浓郁二字。就浓郁而言，我是认同的，但涉及食品及人的口味的多样性，则当别论。

青影之上（陶瓷、木材）Jeremy Philip Vaughan 选自上海美术馆（中华艺术宫）“创意之光，照见未来”第四届上海艺术设计大展

那次我们的谈论有一个展开。我举了我老家福州的春卷和粽子为例。这些食品的风格却与上述卓然有别，那就是简约二字。福州粽子平时只是糯米加重碱，吃时蘸糖或不加糖，奢侈一些则包时裹以白素的花生，别无其它，吃时也是重碱蘸糖；而福州的春卷更是简约到只有绿豆芽、韭菜和瘦肉丝。我说这些，舒婷撇嘴，厦门人从来看不起省城福州——福州土，厦门洋，厦门总是最好！这种分歧，涉及一个“美学原则”——在浓与淡、繁与简之间，我们到底如何选择？话题回到粽子。究竟是泉州的好还是福州的好？我的判断是，都好，各有其味。泉州粽子，内容丰富，但喧宾夺主，失去原味；福州粽子，内容简单，却保持了“本味”。两地的春卷，优劣之别亦在此。

由此我想到文学艺术和诗歌。王维淡远如佛，李白孤高如仙，李贺鬼才，浓墨重彩，王昌龄清雅，淡远飘逸。这些诗人，站在各自的位置，各擅其美，适应着各异的口味，装扮了一个诗歌的盛唐！我们读诗，犹如面对诸般美味，正是由于多样，就在多样的选择中获得视觉和味觉的满足。舒婷提供的闽南食品，属于浓郁一路，这方面的例子很多，江南一带，浓酱重油，温婉甜蜜；西北一带，奔放高亢，粗犷豪爽，天南地北，各显其珍！而我则选择，多元共存，崇尚的是美美与共，各美其美。

我来北方久了，逐渐适应了北方的饮食习惯，也逐渐改变了南方的口味，可以真正做到南北咸宜、兼收并蓄。关于北方的饮食，记得有一件亲历的趣事。那年北大开学，一个来自福州的新生入学，大饭厅里的大木桶满满的玉米糁子粥破灭了她的燕园梦：北大的饭居然这么难吃！她找到系主任，哭着要退学。新生的班主任找到我，希望我以同乡长者的身份劝阻她。我做了。她也听了。2024年北大1980级返校庆典，这个当年哭着要回家的女生也到会，我在大会讲了她的故事。大家为少年的轻狂而泯然一笑！

此刻回忆往事，我倒是要为北方的玉米糁子“辨怨”：它是我崇尚的简约一派的代表。在北方农家，几乎所有的孩子都是喝玉米糁子粥长大的。外面天寒地冻，屋内热腾腾的玉米粥，加重碱，黏黏的、糯糯的，下肚是一股暖流，全身暖热，顿时忘了外边漫天的风雪，赢得的是满世界的春天心境。玉米粥的佐餐也是一个绝：一种由苤菈或萝卜腌制的咸菜疙瘩，切丝，不加任何佐料，就着稀粥唏嘘而进，通体温暖——此物与玉米糁子粥是唯一的“绝配”，别无其二！北方农村，从齐鲁到关东，伴随父老乡亲度过漫长的严寒的，就是这一道“美食”。在现今的农村，寒冽冬日午间，随处可见一些老汉手捧粗瓷大碗、倚墙而蹲着的生动画面，就是玉米粥就咸菜疙瘩的幸福！

说这是天下无与伦比的一道美食，可能会贻笑大方。但我要以亲自的经历予以辨明。记得幼时，偶感风寒，发烧，厌食，母亲贻我以一碗白粥，就咸鸭蛋，顿生好感，以为乃是天下之最！记得板桥家书亦有此种言谈，郑燮当年为官，深愿在家乡购一房，冬日穷亲戚到家，贻以一碗热粥，乃是平生所愿。古人如此，可见非我妄言。

文分雅俗，食有繁简，举世皆然。话说回来，闽南肉粽，福州白粽，各擅所长，无分上下，适口为佳。比之于诗文，徐志摩文“浓得化不开”，好！周作人文，其淡若山间流云，好！至于饮食，亦是如此，闽菜一道佛跳墙，用材极繁，好！此刻所述，玉米糁子加咸菜疙瘩，一样好！于是之故，乱书房主人曰：饮食之道，乃是多元之道——至朴，至简，亦至美。

2026年1月31日于昌平北七家

原标题：《浓淡繁简之间——乱书房食单之二 | 谢冕》

栏目主编：舒明 文字编辑：谢娟

来源：作者： 谢冕