《陪着母亲备年》系列散文之六：过年，母亲炸制了丰盛的肴馔

文丨王成伦

之五：过年，母亲蒸好了各种面食

上世纪七十年代初豫东平原的乡村，日子，过得紧巴又清苦，平日里粗粮细粮掺着吃，一碗稀粥、一碟咸菜，便是家常。平日里很少见油星，更别说煎炸烹炒了，只有到了过年，日子才像被灶火烘暖了一般，一点点亮堂起来。

立春过后，风便多了几分暖意，王家堂的冬天，也因母亲灶前的烟火，褪去了清寒，变得热气腾腾。那些紧巴清苦的寻常日子，一到过年，就被母亲一双巧手烘得温润明亮，满院都是食物的香气，藏着最浓的年味儿，也藏着最深的母爱。

记忆里，炸年货，是备年里最隆重的一道工序，定要选在腊月二十九，日子讨个吉祥，炸出来的吃食也更添喜气。这一天，灶台烟火不息，母亲的身影在锅灶前忙碌，她守着滚烫的油锅，总能把寻常的面、菜，把平凡的食材，变成一筐筐、一盆盆、一盘盘金黄酥脆的油炸美味，变出万般滋味。那滋滋的油炸声，是最动听的过年曲；那些层层叠叠的炸货，便是母亲为家人备下的最丰盛的年肴，也是刻在我童年记忆里，最香、最暖的年味。

油条

过年的炸货种类，多到数不清，每一样，都藏着母亲的用心。过油最先炸的是油条，其次是果子，在贫寒的岁月里，油条和果子不是寻常的食品，这是走亲戚最体面的礼品，母亲总会多放些心思。

炸油条，是过年的重头戏。母亲早早就把准备好的小麦面粉倒出来，雪白、干爽，细腻，捧在手里都带着珍惜。和面要用温水，不烫不凉，刚好化开心底的盼头。碱、矾、盐，一样样按老法子配好，母亲从不用秤，全凭手感和多年的经验，指尖一捻、一撒，便知咸淡适中、软硬刚好。

她俯身在大陶瓷面盆前，手臂用力，一圈圈揉着面。用手掌压下去，再翻起来，面团从散碎到抱团，从生硬到光滑。母亲说，面要揉到家，醒得透，炸出来的油条才虚软蓬松。揉好的面盖上湿布，放在暖和处慢慢、静静醒发，像等着一年的好光景，一点点鼓起来。

等面团发得暄软饱满，母亲便把自家榨的棉籽油倒进小铁锅里，棉籽油金黄清亮，在灶火的烘烤下，渐渐泛起细密的油泡。火候最是要紧，火太小，油条炸不起来，发硬发死；火太猛，外皮焦黑，内里夹生。父亲添柴、烧火，母亲守在灶前，看火、试油温，眼神专注又温柔，仿佛守着的不是一锅油，而是全家一年的红火与希望。

母亲把醒好的面团切出一块，用小擀面杖轻轻擀开，右手握着刀把子，左手摁着刀背子，把面坯切成均匀的长条，两根叠在一起，用筷子在中间一压，双手捏住两端轻轻一抻，细长的面坯便垂在手里。手腕一抖，面坯顺势滑进油锅，“滋啦”一声，热油翻滚，香气瞬间炸开，填满小小的屋子，飘出屋外。

母亲不停手，一根接一根地下着面坯。母亲手持长筷，守在锅边不停翻动。油条在油锅里慢慢浮起，从苍白变得金黄，从扁软变得蓬松，一根根变得金黄饱满。她用长筷子轻轻翻动，让每一根都炸得均匀透亮。棉籽油的香、小麦面的甜，混着灶膛里柴火的暖，是我童年最安心的年味。

一次要炸十多斤面的油条，要炸上满满几大筐。母亲一站就是小半天，额角渗着细汗，后背被烟火熏得温热，可脸上始终带着笑。那笑意里，没有清苦的抱怨，只有知足与期盼。炸得越多，她越欢喜，仿佛炸起的不是油条，是蒸蒸日上的日子，是年年有余的吉兆。

刚出锅的油条，外酥里软，热气腾腾，金黄诱人，咬一口，酥脆掉渣，满口都是棉籽油独有的醇香。孩子们围在厨房门外，馋得直咽口水，顾不上烫，进得门来，伸手就要拿。母亲一边拦着，让我们慢点吃，一边把最蓬松、最金黄的油条，先塞进我们手里。

父亲坐在灶台前，烧着火、抽着烟，看着满筐金黄的油条，眉眼舒展，平日里的辛劳都淡了。一家人在厨房内外，你一根我一根，吃得满嘴油光，脸上全是欢喜与满足。

母亲却很少先吃。她坐在锅灶边，看着我们狼吞虎咽，眼神温柔得像化开的糖。她微微含笑，神态安详，仿佛只要我们吃得香甜、吃得开心，她所有的忙碌、所有的辛苦，都值了。那神态，是母亲最朴素的爱，是年里最暖的光。

果子

乡里的人常说，生了女儿，就是生了一只“果篮子”。这一句朴素的话，藏着最温厚的人情。那就是，逢年过节，女儿家都会给你拿“果篮子”，少不了你有好吃的。

在我家乡，娶亲嫁女要送果子，走亲访友要提果子，拜年贺岁要敬果子，乡村的年味儿，大半都浸在这酥软甜香里。供销点里有包装精致的果子，一般人家买不起，我家也一样。我家是靠母亲用一双手、一颗心，揉出来的年，炸出来的味，蒸出来的情。

炸果子的精白面，是自家磨的，筋道实在；棉油，是用自己家分的棉籽榨出来的，色泽金黄；弄不到白糖、蜂蜜，就自家熬糖稀代替；糖稀，是母亲用红薯和麦芽熬出来的，黏稠齁甜；鸡蛋、白芝麻、碎果仁、果霜，一样样码在簸箕里、小盆里、桌子上，自己做的果盒子，也摆放在桌子上，看着这些就喜气。老式灶台烟火不息，母亲围着围裙，坐在案板前，从和面、醒面、搓条、切块，到油炸、挂糖稀、撒芝麻，每一道工序都不慌不忙。

土灶里的火跳动着，映着母亲温和的脸。面剂子在她掌心翻飞，面团被揉得光滑柔韧。她做蜜果子，刀法均匀，炸好后浸进糖稀，通体透亮，甜而不腻；做口酥，轻轻一按就酥散开来，入口即化，是老人孩子最惦记的滋味；捏梅豆角，形状精巧，裹着糖霜，甜香沁人；还有小金果、进口香……一样样摆开，红的、黄的、白的、酥的、脆的、蜜甜的，把整个屋子都熏得暖香四溢。

那时的年，慢得有滋味。我总是守在灶台边，看母亲忙碌，趁她不注意偷捏一小块，酥香瞬间满口散开，甜到心里，暖到眼底。母亲从不责备，只是笑着拍掉我手上的面粉，说：“慢点吃，有得是你吃的。也不能太贪吃，这是要走亲戚用的。”

在豫东平原的乡村，果子不只是吃食，更是心意。走亲戚时，凡是拿礼品篮子，都要装上两盒或是四盒母亲做的果子，沉甸甸，香飘飘，一路走，一路飘着年的味道。若是长辈接过果子尝过果子，都会笑着说“还是广兰做的果子最香。”那一句夸赞，比什么都让母亲欢喜。那些朴素的礼仪、醇厚的乡情，就借着这一盒盒果子，一代代传下来，甜了岁月，暖了亲情。

丸子

接下来要炸的是杂面菜丸子。母亲准备了二十来斤面，不是精白的小麦面，而是绿豆面、大豆面，再掺上少许红薯淀粉。那是庄稼人最实在的搭配，粗粮细做，香而不腻，经吃、扛饿。配料更是足实，十多斤的萝卜，白萝卜丝清甜，胡萝卜丝鲜亮，再泡上一大捆红薯粉条，软软糯糯，吸满香气。

佐料不复杂，却样样提味：切碎的葱姜、撒上的五香粉，简简单单，却是年的滋味。和面要用温水，不激不烫，再放上一点小苏打，母亲说，这样炸出来的丸子，外焦里软，虚腾腾的。

一大早，母亲就开始忙活。大盆小盆摆满一地，萝卜擦成细细的丝，粉条剁得长短适中，葱姜切得细碎，一股脑拌进杂面里。她弯着腰，用手一遍遍翻搅、揉搓，温水一点点浇进去，面和菜渐渐抱成团，香气一点点漫出来。母亲的动作不急不躁，眼神里满是安稳。

等面菜和好，灶膛里的柴火早已烧得旺旺的。往小铁锅里倒进清亮亮的棉籽油，火苗舔着锅底，油温慢慢升高。母亲坐在锅前，不慌不忙，抓起一团拌好的杂面，手心一握、一挤，圆润的丸子便从左手指缝间滑出来，右手轻轻捏着落入油锅。

“滋啦——”一声脆响，热油翻滚，香气瞬间炸开。棉籽油的醇厚、杂面的清香、萝卜、粉条的鲜香，混着五香粉的暖香，一下子填满了小小的厨房。

母亲右手持着长筷，守在锅边，耐心地翻动着。丸子从苍白变得金黄，从松软变得焦脆，一个个浮在油面上，饱满又喜人。在油锅前时间一长，浑身被烟火烘得燥热，可母亲脸上始终挂着浅浅的笑。看着一锅一锅丸子出锅，她心里越安稳，仿佛这滚热的油锅里，炸的不只是丸子，更是一家人来年的红火、顺遂和团圆。

满满一大筐杂面丸子，金黄焦脆，热气腾腾，堆在筐里像一座小小的金山。那是母亲用一上午的辛劳，给全家备下的一个正月的年味。

麻花、麻叶、馓子

豫东平原乡里过年，讲究的是实在，是情意。走亲戚要带，待客要摆，孩子们盼了一整年，也只为这一口香酥。炸麻花、炸麻叶、炸馓子，是年节里少不了的零嘴。母亲总说，过年有了麻花、麻叶、馓子，这年才算过得有滋有味、周全、热闹。

至今记得，母亲做的麻花，是十里八村有名的好。母亲取自己磨的小麦面粉，兑上醇香的小磨香油，一点点揉成光滑柔韧的面团。她手法娴熟，揪剂、搓条、轻轻一拧，便成了小巧玲珑的鸡爪模样，秀气又可爱。入了滚热的油锅，“滋啦”一声，香气瞬间炸开。不多时，一根根麻花便炸得色泽橘红，油亮诱人。捞出控油，凉透之后，更是酥得恰到好处。

母亲炸的这麻花，酢脆而不腻，满口清香，放许久也依旧酥脆不变。走亲戚时装进小袋子里，提在手里，一路都是淡淡的油香；待客时摆在盘子里，人人尝过都夸母亲手艺好。那一根根形如鸡爪的麻花，裹着的是母亲的细心，也是乡间最朴实的人情。

与麻花相比，母亲炸的麻叶比较精巧，也多了几分家常的亲切。母亲和面，分咸甜两种味。想做成咸口的，便撒上细盐；想做成甜口的，就添一勺白糖。母亲把面坯擀成薄薄的饼，切成一片片树叶形状，有的划上几刀，有的不划，再均匀粘上白芝麻，下入油锅慢炸。不一会儿，一片片麻叶便在油锅里舒展、金黄，像极了秋日里挂满枝头的叶子，带着芝麻的香，带着油面的酥。

咸的麻叶，咸香适口，越嚼越有味；甜的麻叶，清甜不腻，最合孩子心意。刚出锅时热气升腾，我总忍不住伸手去拿，烫得直跺脚，母亲便笑着拦我，让我稍等片刻。等凉透了，咬上一口，咔嚓一声，酥香满口，那是任何零食都比不了的满足。

最费功夫的是炸馓子。母亲揉面、切面，动作麻利，馓子面要一点点揉成瓷实光滑的面团，那面团要反复揣揉，醒上半晌。母亲将醒透的面切成细长条，抹上油，抻成细缕，搓拉成面条形状，搓得又细又匀，一圈圈绕在手指间，然后再轻轻拉开，细如丝线、匀似蚕丝，再搭在筷上，缓缓送入油锅。

做馓子，母亲非常细心。每做一个馓子，她都搓拉得极慢、极轻，眼神专注，生怕拉断一根，那认真的模样，像是在完成一件顶重要的年事。

炸馓子，母亲更是小心。火不能大，也不能小，她一直守在锅边，动作轻巧灵动，眼神专注跟踪。馓子面丝坯下锅，“滋啦”一声，面缕遇热舒展，金黄的泡沫簇拥着它，在油中轻轻翻滚、慢慢定型、上色、蓬松，由乳白转为浅黄，再镀上一层温润的杏黄、金黄。香气霎时漫过厨房，漫过院墙，飘向巷陌。

炸好的馓子捞了满满一筐，酥脆蓬松，一碰便簌簌掉渣。妹妹们围在锅边，眼睛亮得像星，踮着脚，咽着口水，盼着那第一口酥脆。母亲总笑着捏一绺，吹凉了递过去，咬下去，咔嚓一声，香酥直抵心尖。

丰盛菜肴

平日里省吃俭用的母亲，过年了，却格外大方，把一样样食材放到油锅里，油花噼啪作响，像新年最动听的鼓点。

干菜是豫东人过冬的底气，干黄花菜、干茄片、干豆角、干梅豆角、干冬瓜片，在油里一炸，枯瘦的身子吸满油香，瞬间变得丰腴鲜亮。

母亲的巧思，总藏在不显眼的地方。夏日里晒好的干黄花菜、干茄片儿、干豆角、干梅豆角、干冬瓜片儿，被她细心收在布袋里，留到过年解腻。泡软、洗净，调一碗红薯淀粉与白面恰到好处的糊糊，干菜裹上薄糊，入锅炸至金黄，干硬的菜干瞬间变得酥脆鲜香。

金黄的鸡肉丸子滚下锅，瞬间鼓起圆润的身形；切好的小酥肉裹上面糊，在油里舒展成诱人的色泽；鲜鱼切段，炸到外焦里嫩，连鱼刺都透着香。

还有小酥肉、炸藕盒、粉条焖子、炸豆腐，样样齐全。春节上锅一蒸，热气腾腾，鲜嫩可口，满是年的滋味。

黄花菜的嫩、茄片的糯、豆角的筋道，在热油里绽放出别样滋味，咬一口，满口生香，越嚼越有回味，那是独属于家乡的味道，是母亲藏在岁月里的智慧。还有藕盒，夹上细腻的肉馅，咬一口满是鲜香；红薯粉条焖子炸得外脆里糯，豆腐炸成金黄的泡，每一样都是母亲用心琢磨的滋味。

一锅接一锅，炸好的肴馔码在大盆里，金黄油亮，堆成小山。那是贫穷岁月里最奢侈的丰盛，是母亲把对家人的疼爱，一点点炸进油香里。没有精致的厨具，没有繁复的调料，可母亲炸出的味道，却胜过世间所有珍馐。

春节里，不必再费心烹制，只需将这些炸好的肴馔上锅一蒸，热气升腾，香气漫遍小院。丸子松软，酥肉醇香，干菜吸足汤汁，藕盒鲜润，每一口都是踏实的满足。妹妹们围在桌边，眼睛发亮，大人们端起碗，眉眼间都是安稳的欢喜。那些清苦的日子，仿佛都被这一口温热的鲜香抚平。

2026年2月19日写于北京书斋

☆ 本文作者简介：王成伦，河南省西华县人，曾任海政电视艺术中心政委，海军大校，现居北京。

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编辑：易书生