一碗清粥一碟酱菜，藏着金山人的百年烟火滋味

一碗绵密清粥、一碟古法酱菜

软糯与脆嫩相撞

藏着上海人早餐里的味觉默契

也藏着时光慢酿的烟火温情

作为上海最后一家纯手工酱菜厂

张堰镇闻万泰酱菜厂

始终坚持古法手作

从新鲜食材到时光封存

古法酱菜的每一步

都不辜负自然的馈赠

饱含着手艺人的匠心

闻万泰酱菜具有鲜、甜、脆、嫩四大特色，并讲究色、香、味、形。经过历代传承人的不断完善，形成制酱、发酵、分切、酱制等32道手工工序。从本地鲜蔬的拣选清洗，到制酱、发酵、分切、酱渍，每一道工序仍遵循祖辈传下的老办法。厂里老师傅们说得实在：“机器快，但快不出这个味道。”

记者来到闻万泰酱菜厂进行探访，一进工厂便酱香扑鼻，晒场上百余口酱缸整齐排列，静候着时间的酝酿。

酱菜制作最核心的工艺，是传承数代的“二次酱渍法”。

第一次酱渍，处理好的菜坯被浸入毛酱缸，在晒场上接受一个半月到三个月时间日晒发酵。这期间，经验老到的师傅每天都要“倒缸”——将上层菜坯压至缸底，下层菜坯捞到上层，循环翻搅。

闻万泰酱菜厂工作人员朱越告诉记者：“倒缸是力气活，更是技术活。酱和菜坯必须充分混合、均匀吸收，才能保证每一根酱菜入味透彻。”这道工序纯靠人工，日复一日，风雨无阻。

二次酱渍还需再花一个月到两个月时间。师傅们将初酱后的菜坯撩起清洗，同时将成熟面酱压榨提纯，再将菜坯与熟酱混合，进行二次酱渍。这一遍，意在提升酱菜的酱香、色泽与脆度。

酱渍多久，并无固定天数。朱越解释：“酱渍得看天——夏天温度高，微生物活动快，一个半月左右就够了；冬天冷，发酵慢，要三个月。师傅们每天开缸闻、捏、看，全凭经验判断。”自然节律与手工经验的默契配合，正是古法酱菜不可替代的底气。

如今，闻万泰酱菜早已不仅是佐餐小菜。对许多金山人来说，一碗绵密清粥、一碟酱香浓郁的酱菜，是早餐桌上延续百年的味觉默契。鲜香、脆嫩、咸甜适口，清粥的温和刚好中和酱菜的醇厚——这份质朴落胃的家常滋味，正因用心坚守，才得以保留原样。

在一切求快的时代

闻万泰依然选择慢下来

晒场上日升月落

酱缸里微生物静静呼吸

手艺人在重复千遍的倒缸动作里

把时间酿进酱菜

也把一座城的味觉记忆存续下去

记者：勾瑞、王巧月

编辑/责编：杨丽

审核：陈建军、洪艳青

上观号作者：上海金山