川人的腊味｜故乡里的中国

张晓晖/文

春节前后的四川，不必刻意寻觅，只需沿着青石板铺就的老街缓步而行，或是拐进寻常巷陌深处，总能看见家家户户的屋檐下，悬垂着一串串油润发亮的腊肉、腊排骨、腊香肠。

红褐透亮的肉色，裹挟着松柏、花椒与盐香的醇厚气息，在冬日的暖阳里静静风干，成为刻在四川人骨子里最浓的年味。

四川人再穷，过年都有腊肉。

对一个四川人来讲，过年如果没有腊肉和香肠，那是一件几乎不可能的事情，就像刷牙没有牙膏，洗衣服没有洗衣液。

我认识的每一个四川人，都喜欢吃腊肉和香肠，无论是腊肉炒花菜，还是香肠切片，腊肉炒饭，或者是腊肉炖萝卜，只要是腊味，都是四川人年夜饭上必不可少的一道菜。

腊肉和香肠，是四川人的年味，是他们童年的记忆，家的温暖，也是心灵深处对故乡的思念。

等待腊肉风干的日子，是孩子们最期盼的时光。总忍不住跑到屋檐下，踮起脚尖闻一闻那诱人的香气，缠着长辈问：“婆婆，腊肉什么时候能吃呀？”长辈总会笑着摸摸孩子的头：“快了快了，等过年就可以吃了。”这份等待，充满了甜蜜与期待，让年的脚步，愈发临近。

煪（qiu）腊肉

川菜是唯一能够跟粤菜平起平坐，风靡全球的中国两大菜系之一。

川渝地区人口过亿，从广义上讲，从古至今这里都属于蜀地，1997年直辖之前，重庆也属于四川，川人是中国人口最大的族群之一，每14个中国人中，就有一个川人。

在大街上，你随便问一位四川人，问他（她）知不知道腊肉怎么做？他肯定会说知道，煪（qiu，一声）腊肉嘛，但是你若问他这个“煪”字怎么写？他想半天，多半回答不上。

煪字拆解，就是火加酋，意思是用火熏烤，腊肉就是熏制而成，这是一门古老的手艺：

煪腊肉要选猪的五花肉，不能太瘦，带点肥才香，切成宽条，方便挂、方便煪；五花肉洗净加盐加花椒、八角、桂皮等香料腌制，放盆里压上5至7天，腌好后通风晾干；最后，找个铁桶，用柏树枝慢烟熏制，一定要注意，熏制腊肉不能冒明火，熏制12至24小时，看着腊肉颜色变深黄、发亮，即大功告成。煪香肠、煪排骨也是类似工艺。

这里需要注意：腌制的时候，盐巴要用大火混合香料炒香，再均匀地抹在肉上；熏制一定要用柏树枝，讲究的人家要加锯木屑和橘子皮，盐不用海盐而用井盐，煪腊肉比较顶尖的手艺是冷烟熏制。

煪完的腊肉，要挂在通风的地方自然阴干，十天半月之后，煪制好的腊肉就变成人间美味，四川人的年味。

从历史上考证，四川腊肉的起源与古代巴蜀先民的肉食保存需求直接相关。四川盆地气候湿润多雾，冬季阴冷，新鲜肉类难以长期储存，催生了腌制、烟熏等防腐技术。

四川地区出土的汉代画像砖（如成都曾家包东汉墓“庖厨图”）中，可见悬挂的肉串与烟火熏烤的场景，或为早期烟熏腊肉的形象佐证。此外，四川井盐开采始于战国（如李冰修广都盐井），汉代已形成规模化生产（《汉书·地理志》载临邛“有盐官”），充足的食盐为腌制肉类提供了关键原料。

唐代《酉阳杂俎》载“蜀人作羊肉腊”，宋代《东京梦华录》《武林旧事》均提及腊月“旋炙腊肉”“腊肉卖”。四川地方文献中，《岁华纪丽谱》（宋·傅振商）描述成都“腊月人家宰猪，渍以盐，熏以柏枝，名曰腊肉”，明确了“盐渍+柏枝烟熏”的核心工艺。此时腊肉已从单纯的保存手段演变为岁时饮食符号，融入春节祭祖、待客的习俗。

这意味着，四川先民煪腊肉，从汉代至今，已有两千多年历史。

到了明清，四川地区因辣椒传入与移民融合定型风味，腊肉最终成为兼具实用与文化价值的地域美食。其核心工艺（盐渍+柏枝烟熏）延续两千余年，既是应对潮湿气候的智慧结晶，也是巴蜀饮食文化的活历史。

川渝硬通货

只要市场上的猪肉便宜，煪制腊肉的人家就多，但无论猪肉价格多么贵，四川人一定是要花钱煪腊肉的，为什么呢？过年的时候，腊肉可以用来招待客人。

如果一个四川人说要送你一点腊肉香肠，你千万别拒绝，一定要答应。因为送你腊肉香肠的四川人，他是把你当成了实打实的好朋友。

如果是一位漂亮的四川姑娘对你说：“送给你一点我妈妈做的腊肉香肠。”请注意，这很有可能是她看上你了，很少有外省男子能够得到川妹子如此高规格的礼遇。

因为制作腊肉香肠这个事情，实在过于繁琐，腌制要五天；煪制要一天（而且要守着不让出明火）；风干要十五天，也就是说三个星期才能把腊肉香肠做好。

到了年底，四川的贼也特别喜欢偷香肠腊肉，腊味是川渝人过年的硬通货，几十斤就价值上千，用来自己吃、送人、售卖都很方便。四川年底的“腊肉香肠盗窃”确实是本地一大特色现象，贼娃子特别爱盯这个。为什么贼爱偷腊肉香肠？因为它们悬挂在阳台之上，实在是过于“顺手”，年底家家户户挂阳台、屋檐、楼顶，露天晾晒。腊月到元宵节都是“腊肉香肠盗窃”的高发期，被网友戏称为“偷年货”。比如四川广安岳池县公安局在2026年1月10日，就破获本地一案：男子入室盗窃50余斤腊肉和2只鸡。

腊肉是一种百搭的食材，腊肉几乎可以搭配一切蔬菜：比如腊肉炒豌豆、腊肉炒包包白（四川当地一种白菜）、腊肉炒木耳、腊肉炒儿菜、腊肉炒笋、腊肉炒莴笋、腊肉炒萝卜干……

同样是腌制的食物，比如浙江的金华火腿，它虽然味道鲜美，也取材于猪肉，但是跟各种食材搭配比较，敌不过四川腊肉的万能。

除夕之夜，腊肉走上餐桌。蒸、煮、炒、炖，每一种做法，都能将腊肉的醇香发挥到极致。最简单的，便是清蒸腊肉与腊排骨。将风干好的腊肉洗净切片，码在盘中，上锅蒸制，无需过多调料，大火蒸上十几分钟，油脂慢慢渗出，晶莹剔透，香气瞬间弥漫整个屋子。夹起一片放入口中，肥瘦相间，咸香入味，麻辣适中，肉香与香料香、烟熏香在舌尖化开，软糯不腻，满口生香。

在巴中市开餐馆的四川人小英说：“我们四川人对腊肉的乡愁，是刻在基因里的味觉记忆，是千里之外也能被一缕烟熏香唤醒的故土情深。腊肉不只是食物，更是情感的载体，年前家人一起腌制、熏烤、晾晒，年后离家行囊里塞得鼓鼓的，一定是父母精心包裹的腊肉，它是游子与故乡之间最实在的连接，这种乡愁混杂着花椒的麻，烟火的香，时间的醇，人情的暖。它让四川人在说起腊肉时，眼里有光，口舌生津。它告诉每一个四川游子：走得再远，味蕾认得回家的路。”

如果给一位久居川外几十年的四川人摆上一盘腊肉炒蒜苗，说不定他会痛哭流涕，因为对他来讲：这一盘腊味，就是妈妈的味道，婆婆（川人称祖母）的味道。

年复一年，冬去春来，川人的腊肉依旧在屋檐下飘香。它伴着巴山蜀水的风，伴着家人的欢声笑语，藏在每一个川人的心底，成为最深情的眷恋，最温暖的乡愁。

这一口腊味，是年的味道，是家的味道，是刻进血脉里，永远无法割舍的川味情怀。

（作者 张晓晖）

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张晓晖

资本市场部记者 从事新闻行业超过12年，专注于时政、公司新闻报道，擅长采访、调查、取证和突破。2006年起在经济观察报华东新闻中心（上海）工作，2008年派驻重庆，负责西南地区新闻报道。常驻重庆。