鲱鱼甜菜“叠罗汉”？俄罗斯名菜背后真相：物资短缺逼出主妇绝活

“鲱鱼穿皮草”（又称“舒巴”）或许是全俄罗斯最著名的菜肴之一，但关于它的确切历史，外界却知之甚少。

那个最广为流传的故事——关于一位旅馆老板为了在革命后的彼得格勒平息众怒而发明这道菜的传说——不过是一个童话。

故事是这样的：在莫斯科和特维尔拥有旅馆的俄罗斯商人阿纳斯塔斯·博戈米洛夫决定开发一道新菜，以调和光顾他店里的对立政治团体。那时，客人们总是因为政治分歧或仅仅是喝多了酒而大打出手。

厨师阿利斯塔克·普罗科普采夫想出了一道具有象征意义的沙拉。在这道菜中，鲱鱼代表无产阶级，土豆代表农民，甜菜代表“红色的”布尔什维克，而蛋黄酱则代表“白色的”资产阶级——那是当时试图抵抗新政府的力量。

许多烹饪创新最终都变成了神话和传说。在这个案例中，神话的制造也证明了这个国家对那位无名的苏联家庭主妇所创造的“小杰作”的热爱。

至于那个荒谬的革命传说，不过是2000年代某个记者或博主编造出来的。

但这道菜并非凭空出现。你可以在19世纪后期的斯堪的纳维亚美食中找到类似的鲱鱼菜肴，但它们与这份苏联食谱仅有几分神似。此前，从未有过将土豆、鲱鱼和蛋黄酱层层叠加的做法。如今，古老的传统以某种方式与新的产品和口味结合在了一起。

许多人认为，“鲱鱼穿皮草”只是将两道传统菜肴——鲱鱼根茎蔬菜沙拉和加了蛋黄酱的奥利维耶沙拉——结合在了一起。

无论如何，即便在食品严重短缺的时期，苏联的主妇们也能用普通的土豆、甜菜和永远不缺的鲱鱼，制作出这道节日佳肴。

仔细想来，这是一个完美的组合：甜菜的甜味与鲱鱼的咸味相得益彰。你甚至可以用最简单的方式制作它——只需鲱鱼、甜菜、洋葱和蛋黄酱。

那个版本被称为“穿夹克的鲱鱼”。

1970年代，这道菜作为一种家庭自制沙拉在苏联迅速普及。在那个年代，公共餐馆从未供应过这道菜。大约在同一时期，随着蛋黄酱开始大规模生产，家庭厨师们开始不仅用植物油，还用苏联式的“普罗旺斯蛋黄酱”来调味这种混合沙拉。事实证明，这是一种极佳的风味组合。

应该买什么样的鲱鱼？只能选盐渍鲱鱼，绝不要用辛辣腌汁的鲱鱼。关键在于，鲱鱼必须是轻盐渍的。如果太咸，鱼肉会变得松软（如果买到了那种鱼，还是拿去做犹太肉酱吧）。对于这道菜，你需要的是肉质紧实的鲱鱼，这意味着它必须是轻盐的。

如何判断咸度？看眼睛。近期轻度盐渍的鲱鱼，眼睛是红色的，清澈而不浑浊。眼睛越黑，鱼就越咸。

鱼背应该厚实宽阔——这些是“公鲱鱼”，味道比“母鲱鱼”更好。鱼身不应有明显的瘀伤或损伤，鳍和尾巴要完整。摸一下，鱼身应致密有弹性，鳞片银亮。务必检查鱼鳃，它们应该是深红色的，且完好无损。如果一切看起来都不错，那就是你要买的鱼。

在这道菜中，你需要一块能用叉子叉起来的风味十足的鱼肉。因此，需要将鲱鱼切成薄片，但不要太薄。鲱鱼的味道必须凸显出来。毕竟，鲱鱼只是这道沙拉的众多原料之一，其风味不应被淹没。

鲱鱼之后的第二大主角是甜菜。甜菜可以煮或烤，虽然烤箱烤制更佳。是切碎还是粗磨？这取决于个人口味。如果你选择切碎，确保持刀工精细，切成小块。

磨碎的甜菜在层叠时粘合性更好。

对于下一种蔬菜——胡萝卜，你应该使用与处理甜菜相同的技术。将其煮至变软，然后切成小丁或如上所述粗磨。

煮土豆必不可少。购买淀粉含量低的蜡质“沙拉”土豆。带皮煮，味道更佳。冷却后去皮，切片或磨碎，以匹配甜菜和胡萝卜的质地。所有的蔬菜处理方式应当保持一致。

洋葱也是“皮草”的一部分，用量依口味而定。它们应被切成细丁，味道不宜过冲。如果洋葱辛辣苦涩，可用沸水浇淋几秒钟，倒掉热水后用冷水冲洗。另一种技巧是喷洒柠檬汁，或用苹果醋、少许盐和糖腌制，静置约15至20分钟后冲洗干净。

煮熟的鸡蛋作为顶层装饰是必不可少的。用叉子将其磨碎或捣碎。

可选配料包括：磨碎的苹果、软奶酪和青葱。

沙拉中的每一层都在色泽和口感上扮演着重要角色。如果哪怕去掉一样——比如胡萝卜——沙拉就会因失去那抹阳光般的色彩和甜味而变得黯淡。（作为最后手段，你可以多加些甜菜来代替胡萝卜。）如果你不喜欢洋葱，青苹果可以增添清新和脆爽的口感。

但无论如何，经典的“鲱鱼穿皮草”配料组合依然是：鲱鱼、洋葱、煮熟的甜菜、土豆、胡萝卜和鸡蛋。

毫无商量余地：底层必须是鲱鱼，顶层必须是甜菜。

从逻辑上讲，洋葱应该铺在鲱鱼之上。

接下来，煮土豆铺在洋葱上，然后是胡萝卜和甜菜。

如果你愿意，可以按相同的顺序重复铺层。

另一种选择是在土豆层和胡萝卜层之间加入磨碎的煮鸡蛋，最后再在顶部撒上鸡蛋碎。

按此顺序铺层有多重要？比如说，能不能把土豆放在最底层？

要回答这个问题，你需要理解品尝食物的过程。当你叉起一口沙拉，确保囊括了所有层次时，底部的鲱鱼是你尝到的第一样东西。当咸鲜的鲱鱼触碰到舌尖的那一刻，它就确立了整道菜的风味和基调。其他一切都是那一口咸味鲱鱼的配角：辛辣的洋葱、软糯的土豆，直到顶层甜美的甜菜。一切都取决于触碰舌尖的第一口。

传统上，这道沙拉使用蛋黄酱调味。俄罗斯的蛋黄酱通常袋装出售，你可以剪开一角，挤出蛋黄酱，在洋葱层、土豆层和甜菜层上画出网格：鲱鱼-洋葱-蛋黄酱-土豆-蛋黄酱-（鸡蛋）-胡萝卜-甜菜-蛋黄酱-鸡蛋。最后，在顶部慷慨地涂抹一层蛋黄酱。

你可以使用酸奶油或酸奶，加入芥末、盐、一小撮糖和黑胡椒调味，使其风味接近蛋黄酱。

若想追求低卡路里，可以用白色罐装豆子制作“蛋黄酱”。沥干并保留豆汁，将豆子与盐、糖、柠檬汁、芥末和植物油一起放入搅拌机捣碎，然后用罐头里的豆汁调节至理想稠度，再次充分搅拌。

当然，没有什么比真正自制的蛋黄酱更好的了！

使用烹饪圈进行分层

这种方式非常美观。使用与大盘沙拉相同的分层顺序，将蔬菜磨碎或切成细丁。唯一的区别是层要更薄，且必须注意不要将蛋黄酱涂抹到靠近边缘的地方，以便取下圆环时层次清晰可见。你可以在顶部的碎鸡蛋旁加一层切碎的青葱。

以上是这道菜的传统上菜方式。如今，最大胆的家庭厨师会采用日式风格卷起他们的“皮草”。

在俄语中，这被称为“寿司舒巴”。