“爆汁秘方”大公开！老上海人记忆中的小笼馒头，在家就能轻松复刻

新春佳节，年味正浓团圆暖，最馋一口热气腾腾的小笼馒头。华新镇白马塘村的徐奶奶，在农村小院里一双巧手复刻地道老上海风味的小笼馒头，皮薄如纸、咬开爆汁，每一口都是融在年味里、刻在记忆里的暖心滋味。

提起如何才能让小笼馒头实现“爆汁自由”，徐奶奶公开了她的“独家秘方”：“包小笼馒头之前，先做点肉皮冻放进肉馅里，保证包出来的汤汁充足！”

灵魂爆汁关键：

Q弹肉皮冻制作步骤

1、猪皮清洗干净后放入锅中，加入姜片和黄酒，加水煮沸进行焯水，去除猪皮的腥味。

2、捞出汆水后的猪皮，挑选出颜色白净的部分，仔细剪去残留的猪毛、剔除附着的油脂，再用清水冲洗干净。

3、把处理好的猪皮重新放入锅中，加水慢炖至猪皮软烂弹嫩、夹起来一扯就断，煮到汤汁变成乳白色即可关火。

4、将煮好的猪皮和汤汁一同盛出，室温或者冷藏静置一夜，自然凝结后就是Q弹的肉皮冻！

调馅包制：

老上海的讲究藏在细节里

调馅也有讲究！先将凝结好的肉皮冻切成小块，用绞肉机搅碎后保证口感，按1:2的比例和新鲜肉馅充分混合，依次加入盐、白糖、味精和少许胡椒粉提味。随后，顺着一个方向反复搅拌，直到肉馅变得黏稠上劲，这样蒸出来的肉馅更加弹嫩。

包小笼馒头也是个细致活，老上海讲究“十八道褶，收口如鲫嘴”。徐奶奶取了一张薄皮，放入适当馅料，拇指与食指配合转动，几秒的时间就捏出纹路分明的若干个褶。“这个收口一定要紧，不然蒸的时候汤会漏出来。”徐奶奶提示。待蒸锅水烧开，小笼馒头上锅蒸10-12分钟，热气升腾间，面皮变得晶莹剔透，香味逐渐蔓延开。

一口爆汁：

冬日里的烟火幸福

一口爆汁

刚出锅的小笼馒头热气腾腾，夹起一只，先咬开一个小口吸一口滚烫鲜美的汤汁，鲜甜的口感混合肉香在舌尖散开。蘸上一点香醋，酸香解腻，连皮带馅一口吃下，肉嫩多汁，满足感瞬间拉满。

徐奶奶还在为全家的口福忙碌着，她双手麻利地捏着褶子，一盘接着一盘的成品不断出炉。孩子们围在桌边，捧着小碗吃得津津有味，徐奶奶始终笑意盈盈，满是欣慰。

小笼馒头的滋味

从肉皮冻的慢炖到褶子的拿捏

没有复杂技巧

却满含着手工制作的爱与温度

闲暇之余在家跟着做

和家人一起吃个地道的爆汁小笼

这便是新春里

最温馨治愈的年味

记者：王兴萌

摄影：王兴萌

视频：沈舟缘

编辑：李璨（名优）

责任编辑：孙晨（首席）

转载请注明来自“绿色青浦”官方微信