《食品科学》：北京工商大学罗丽萍教授等：不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析

筠连红茶以其滋味鲜爽、回甘甘甜、香气浓郁、汤色清亮而著称，是国家地理标志产品、四川省宜宾市筠连县特产，居全国红茶品牌价值排行榜第8位。筠连县是中国茶业百强县、四川红茶第一县，被誉为“川红故里”。筠连茶叶生产历史悠久，在国际茶叶市场上与“安徽祁红”和“云南滇红”相媲美，是中国三大高香工夫红茶之一。

茶叶的产地通常被认为是影响茶叶品质的关键因素之一。茶叶在核心产地经常表现出更高的品质，深为消费者所喜爱，价格也更高。筠连红茶主要分布在筠连镇、巡司镇、沐爱镇、大雪山镇、银星村、银江村、冒鼓村、塘坝乡等多个乡镇。尽管这些产地有地理上的相似性，但它们的海拔、温度和湿度水平仍然不同，最终会影响茶叶的质量。

代谢组学为茶叶的质量评价和区分不同产地提供了科学的途径，常用的方法包括液相色谱-质谱和气相色谱-质谱，并已被用于茶叶中非挥发性和挥发性成分的综合评价。

南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室的孙奇芳，北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室的李金旺*、罗丽萍*等以3 个不同产地的筠连红茶为实验材料，进行感官审评和理化品质测定，并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间-质谱（UPLC-QTOF-MS）和固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）分别对其非挥发性成分和挥发性成分进行鉴定，并结合热图、主成分分析（PCA）、偏最小二乘判别分析（PLS-DA）和变量投影重要性（VIP）等多变量分析，解析不同产地筠连红茶之间差异，确定区分不同产地茶叶的关键化合物，以期为筠连红茶的产地溯源和质量控制提供理论基础。

1 感官评审

3 个不同产地的筠连红茶感官评审结果存在明显差异（表2），来自YXC的茶叶样品得分最高，表现为茶叶细紧有锋苗，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮，具有甜香、花果香，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩多芽。其次是MGC茶叶，表现为茶叶较细紧乌润，尚匀整，汤色尚红亮，香气纯正高香，滋味尚醇，叶底尚嫩。来自YJC的茶叶样本得分最低，表现为茶叶尚紧实匀整，汤色尚红亮，香气纯正高香，滋味醇厚，叶底略有芽。

2 理化品质

3 个产地筠连红茶的理化成分结果如表3所示。来自YXC的茶叶样品的含水量最低，其次为MGC，YJC的样品含水量最高。此外，3 个产地的筠连红茶的水浸出物也存在显著差异，YXC样品中的水浸出物含量最高，YJC次之，MGC最低，这可能是YXC样品滋味更醇厚的原因之一。就茶多酚而言，MGC样品中的茶多酚含量最高，其次为YJC和YXC，这可能是MGC样品更为苦涩的原因。综上表明，筠连红茶总体滋味甘爽醇厚，与感官审评结果一致。

3 非挥发性化合物

为探究不同产地中筠连红茶的非挥发性化合物的差异，采用UPLC-QTOF-MS对其进行鉴定，总共鉴定出189 种化合物，正、负离子模式下分别鉴定出103 种和86 种化合物，包括69 种黄酮类、28 种其他类、21 种有机酸类、19 种儿茶素类、17 种酚酸类、16 种氨基酸类、9 种糖类、5 种核苷酸类以及5 种嘌呤类化合物（图1），这表明筠连红茶中的化学成分丰富。

为了进一步明确不同产地筠连红茶中化学组成的差异，将所鉴定的189 种化合物进行多变量分析。结果如图2A所示，来自同一产地的筠连红茶聚类在一起，而来自不同产地的筠连红茶则分散开来，且PC1和PC2分别为98.2%和1.5%，这表明UPLC-QTOF-MS结合PCA可以有效区分不同产地的筠连红茶，并具有较好的区分效果。在进行无监督模式的PCA后，随后也进行了PLS-DA（图2B），不同产地的筠连红茶分离效果也很好，说明不同产地的筠连红茶中的化学组成具有明显差异。

为揭示造成不同产地的筠连红茶差异的关键化合物，PLS-DA模型中的VIP值被用于筛选差异化合物。共筛选出50 种差异代谢物（VIP＞1），包括15 种黄酮类、6 种儿茶素类、6 种糖苷类、5 种氨基酸类、10 种有机酸类和8 种其他类，这些化合物可作为区分3 个不同产地筠连红茶的潜在标志化合物。为了更直观地展示不同产地的筠连红茶中这些不同种类差异代谢物的相对含量，对这50 种差异代谢物进行热图分析（图3）。结果表明，筛选出的15 种黄酮类化合物，只有新红花苷、槲皮素-7-木糖苷和漆黄素在YXC样品中含量较高，其余12 种黄酮类化合物均在MGC样品中显著积累，同样大部分儿茶素类化合物也在MGC样品中含量较高。然而，绝大多数的糖苷类化合物在YXC样品中显著积累，只有糖基酸A 21-葡萄糖基酯和1,2’,3,5-四没食子酰基滨黎糖分别在MGC和YJC样品中含量较高。就氨基酸而言，

L

-色氨酸在MGC样品中含量较高，谷氨酸-缬氨酸和吡咯-

L

-谷氨酰-

L

-谷氨酰胺在YJC中积累较多，而

N

-丙烯酰甘氨酸和

N

-谷氨酰基)乙醇胺在YXC样品中含量较高。有机酸类化合物如柠康酸、(

E

)-3-(4-羟基苯基)丙-2-烯酸和抗坏血酸酰胺酸均在YXC样品中显著积累，奎宁酸、(2

R

)-2-羟基丁二酸和水杨酸则在MGC中含量较高，而咖啡酰苹果酸则在YJC中含量较高。此外，其他类化合物中的茶碱（二甲基黄嘌呤）、1,7-二甲基黄嘌呤和肌苷也在YXC样品中含量较高，荆芥素F、5’-单磷酸鸟苷和肉桂醇苷在MGC中积累，5-脱氧-5-甲硫腺苷和5-甲氧基二甲基色胺则在YJC中含量较高。

为了解析不同产地筠连红茶中多酚含量的差异，采用UPLC-QTOF-MS结合外标法建立了标准曲线，对不同产地筠连红茶中的主要多酚类化合物进行了定量分析。总共对31 种化合物（包括多酚和茶氨酸）进行了定量分析，其中8 种为儿茶素类化合物（图4），其中含量较高的有EGCG、EGC、GA、CG。结果表明，大多数的化合物在YXC样品中含量较高，包括CG、GA、GC、C、EC、茶氨酸、对羟基苯甲酸、鞣花酸、咖啡酸、芦丁、木犀草素、漆黄素、柚皮苷、高良姜素、柚皮素和对羟基苯丙酸。此外，染料木苷、山柰酚、原儿茶酸和槲皮素这4 种化合物在YJC和MGC样品中显著积累，但山柰素、香草酸、2-羟基肉桂酸、反式-4-羟基肉桂酸、杨梅素、脱落酸、绿原酸、EGCG、EGC、GCG和水杨酸均在MGC样品中含量最高。

4 挥发性化合物

为进一步探索不同产地筠连红茶中的香气成分的差异，采用SPME-GC-MS方法对其挥发性代谢物进行了鉴定，共鉴定出44 种挥发性化合物，其中包括17 种酯类、6 种醇类、3 种烯烃类、5 种酮类、3 种其他类、4 种烷类和6 种醛类。在所鉴定的化合物中，含量较高的有芳樟醇、香叶醇和

-紫罗兰酮，均表现出花果香和甜香味，可作为筠连红茶香气的特征成分。

此外，对筠连红茶中的挥发物的含量及比例进行了分析，结果如图5所示。结果表明，筠连红茶样品中醇类化合物含量最高，其次是酯类、酮类和烷类（图5A），这表明醇类化合物是筠连红茶香气的主要组成部分。结果显示YXC样品挥发性化合物的质量浓度最高，YXC-1和YXC-2分别为1 974.31 μg/L和1 893.69 μg/L，其次是YJC-1（1 039.97 μg/L）和YJC-2（1 000.84 μg/L），最后是MGC-1（987.70 μg/L）和MGC-2（954.56 μg/L），这表明来自YXC的样品茶香最浓郁。3 个产地的筠连红茶挥发性化合物的组成（图5B）并无很大的差异，均以酯类、其他类和酮类为主。综上可知，茶叶的生长环境会直接影响茶叶香气的组成。

为进一步探究不同产地筠连红茶香气差异的主要原因，对所鉴定出的挥发性化合物进行多变量分析。如图6A所示，来自同一产地的筠连红茶聚类在一起，而来自不同产地的筠连红茶则分散开来，表明SPME-GC-MS结合PCA可以有效区分不同产地的筠连红茶，并具有较好的区分效果。随后进行PLS-DA（图6B），发现不同产地的筠连红茶分离效果也很好，说明不同产地的筠连红茶中挥发性化合物具有明显的差异。

此外，通过PLS-DA模型总共筛选出17 种差异代谢物（VIP＞1）（图6C），包括6 种酯类、5 种醇类、2 种烯烃类、2 种酮类、2 种醛类，可作为区分不同产地筠连红茶的潜在标记挥发性化合物。随即，对17 种差异代谢物进行热图分析（图6D）。结果表明，大多数差异挥发性代谢物均在YXC样品中含量较高，这和YXC中挥发性化合物含量最高的结果一致。就酯类化合物而言，顺-3-己烯基辛酸酯、己酸己酯、

N

-己酸(反-2-己烯基)酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、顺式-3-己烯醇-2-甲基丁酸酯均在YXC样品中含量最高，但异戊酸己酯则在YJC样品中含量最高。香叶醇、1-壬醇、反式-橙花叔醇和橙花醇在YXC样品中含量较高，而杜松醇在MGC中含量最高。此外，1,2,3,4-四氢-1,6,8-山榄烯、

-紫罗兰酮、香叶基丙酮也均在YXC样品中含量较高。另外，部分挥发性化合物在YJC中含量较高，如杜松烯、

-亚乙基-苯乙醛和可卡醛。

由感官评审结果可得，来自YXC的茶叶细嫩多芽，制成的红茶感官评审得分最高，这或许说明嫩度是形成红茶品质差异的主要因素，有报道称茶鲜叶采摘时间相同但采摘嫩度不同加工制作的红茶外形、汤色、香气、滋味和叶底均具有差异。有研究对湖南不同地区的191 个红茶样进行感官品质评价，并表明茶叶的嫩度会影响红茶感官品质，且茶叶越嫩红茶感官品质越好。在红茶加工过程中，以儿茶素为主的多酚类物质通过酶促氧化会生成茶黄素、茶红素、茶褐素类化合物，对红茶的色、香、味及品质起着决定性作用。茶黄素和茶红素是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，分别影响茶汤亮度和色泽，而茶褐素是造成茶汤发暗、无收敛性的重要因素。由此推测，来自YXC的茶叶样品汤色红艳明亮且滋味鲜爽甘醇，可能是茶红素、茶黄素的含量较高所导致的。

茶叶的品质会受含水量的影响，根据GB/T 13738.2—2017《红茶 第2部分：工夫红茶》，在贮藏运输过程中，要保持红茶含水量低于7%，避免茶叶产生霉变。本研究表明，筠连红茶中的样品中的含水量均较低且均符合国家标准要求。水浸出物含量的高低可以体现茶汤滋味的强弱，筠连红茶的水浸出物和其他红茶的水浸出物（42.20%～49.48%）的含量相差不大，且YXC的水浸出物含量最高，这说明YXC的茶样的茶汤滋味更醇厚。茶多酚是茶汤呈苦涩味的主要原因，会直接决定茶汤滋味浓度和强度，筠连红茶的茶多酚的含量与宁红、英红、滇红等3 款红茶含量相似。

茶叶的功能活性，品质和滋味主要由其非挥发性化合物所决定。结果表明，大部分的黄酮类和儿茶素化合物在MGC中含量较高，黄酮类和儿茶素类化合物被认为是茶汤产生苦味和涩味的关键因素，这可能是MGC样品滋味更纯厚苦涩的主要原因。然而，大部分的糖苷类化合物在YXC样品中显著积累，在茶鲜叶中许多香气成分（如香叶醇、橙花醇及其氧化物等）以糖苷形式存在，与本研究在YXC样品中香叶醇和橙花醇含量较高的结果相吻合。有机酸是决定茶叶的酸味和果味的关键因素，氨基酸是鲜味的主要贡献者，也是香气形成的重要前体物质。部分氨基酸类和有机酸类化合物也均在YXC样品中显著积累，这可能是YXC样品滋味鲜爽的原因。茶碱（二甲基黄嘌呤）和1,7-二甲基黄嘌呤肌苷也在YXC样品中含量较高，甲基黄嘌呤类药物在支气管舒张、抗炎、调节免疫等方面具有重要作用。研究表明各产地的气候和土壤等因素不同，茶叶中的化合物因产地而异。此外，有研究表明绿茶中的氨基酸、黄酮类和儿茶素类等化合物的含量与环境因素直接相关，由此推测，不同产地筠连红茶的降水量、光照强度、光照时长等气候因子会影响茶树次级代谢物的特定合成途径，从而导致化合物的含量产生差异。

茶多酚（尤其是儿茶素类）是茶的主要活性化合物，是影响茶叶品质的重要指标，也是许多消费者关注的焦点。结果显示，大多数多酚类化合物在YXC样品中含量较高，比如与醇度和鲜味呈正相关的GA，与茶汤回甘强度呈正相关的EC，具有酸味的对羟基苯甲酸和咖啡酸，可能是这些化合物的协同作用促使YXC的样品口感甘爽醇厚，并且温度降低会导致儿茶素类和酚类化合物含量增加，由此推测YXC中酚类化合物含量较高可能是由于在高海拔地区温度较低所导致的。此外，也有部分化合物在MGC样品中含量较高，如作为茶叶中的重要的涩味来源的绿原酸，与茶汤苦味高度相关的EGCG，具有涩味的EGC，由此推测可能是这些化合物的含量较高从而导致MGC样品滋味苦涩。虽然这些化合物具有各自特定的滋味特征，但它们之间也存在协同、拮抗等相互作用，对茶汤产生倍增、对立和抵消作用。

茶叶的香气特征一直受到广泛关注。筠连红茶样品中醇类化合物含量最高，其次是酯类和酮类，这和前人研究结果基本一致，即醇类、醛类和酯类是红茶香气的重要组成部分，这可能是由鲜叶中的氨基酸类、糖苷类、脂肪酸类化合物在加工过程中经历异构化、水解和热反应等过程形成的。为探究不同产地的筠连红茶香气差异的原因，共筛选出17 种的差异挥发性代谢物。大多数差异挥发性代谢物均在YXC样品中含量较高，包括具有甜味和水果味的己酸己酯，具有玫瑰花香和甜香的香叶醇（也是祁门红茶的主要香气贡献者），具有花香的1-壬醇，具有玫瑰香和甜香的橙花醇，具有果香的

-紫罗兰酮，具有玫瑰花香的香叶基丙酮，这可能是YXC的果香味和花香味的重要组成部分，并且可能是由于筠连红茶在高海拔地区下在多云雾、长时间弱光和多蓝紫光的环境下，茶树鲜叶中香气化合物的前体（类胡萝卜素、糖苷类化合物、酯类化合物）大量形成，并在加工过程中经酶解、光氧化及热裂解释放出花果香和甜香味。此外，也有部分化合物在YJC和MGC中含量较高，分别为具有木香的杜松烯和具有草香和木香的杜松醇。

本研究通过多元数据分析方法全面解析3 个不同产地筠连红茶的风味化学组成，解析了其化学组成和香气成分的主要组成及其区别，为区分不同产地的筠连红茶提供了科学参考和依据。然而，研究也存在一定不足，因样品收集的局限性而未能涵盖筠连县其他区域样本；此外，对部分重要香气物质的定性定量研究尚不充分，对特殊香气化合物的香气特征仍需要进一步深入研究。

结 论

本实验揭示了不同产地3 个不同产地（YXC、YJC和MGC）的筠连红茶的感官特性、理化品质、非挥发性成分和挥发性成分。结果表明，来自YXC的样品的感官评审得分最高，含水率和茶多酚最低，水浸出物最高。通过UPLC-QTOF-MS和SPME-GC-MS分别筛选出50 种非挥发性成分和17 种挥发性成分，可用来区分3 个不同产地的筠连红茶。大部分糖苷类化合物、部分氨基酸类和有机酸类在YXC中显著积累，大部分的黄酮类和儿茶素化合物在MGC中含量较高。挥发性成分中含量较高的芳樟醇、香叶醇和

-紫罗兰酮，可作为筠连红茶香气的特征成分，并且大多数差异挥发性代谢物均在YXC样品中含量较高，呈现显著的花香和果香。本研究可为筠连红茶的质量控制提供理论基础，也可为今后进一步探索筠连红茶关键化学成分和香气成分形成机制奠定基础。

引文格式：

孙奇芳, 董方, 胡蕾, 等. 不同产地筠连红茶风味化学成分差异分析[J]. 食品科学, 2025, 46(6): 172-182. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240830-237.

SUN Qifang, DONG Fang, HU Lei, et al. Differential analysis of flavor compounds in Junlian black tea from different geographical origins[J]. Food Science, 2025, 46(6): 172-182. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240830-237.

实习编辑：林安琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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