广西
新春时节，喜气洋洋。在江苏省高邮市卸甲镇，一户农家后院的廊檐下，一排带毛风鸡在北风里轻轻晃荡。
廊檐下，56岁的王寿松正踮脚去够那只挂了二十余天的风鸡。手指在鸡胸上一摁，他笑着说：“成了，盐霜都渗出来了。”这是当代作家汪曾祺笔下记录过的美食。
“风鸡跟咸鸡不一样。”他把鸡摘下来，拎着翅膀朝亮处照，“里头的水分没走掉，嫩度还在，外头的鸡毛不是摆设，是给肉挡风的。”说罢，他手指熟练地探进鸡翅下那道小口。
据了解，汪曾祺在其散文《故乡的食物》中专门提及高邮风鸡的制作。他以特有的细腻笔触生动描绘了这一传统美味：“冬天，把鸡杀了，不去毛，在翅膀下开一小口，挖去内脏，塞进花椒盐，挂于通风处，任其风干。食时蒸熟，手撕而啖，肉质紧实，异香扑鼻，此乃风鸡也。”
去年，带毛风鸡技艺刚申请市级非遗。日前，高邮带毛风鸡参加了在扬州国展中心举办的“来扬州过大年行大运”地标美食展示活动，得到消费者青睐，两日内售罄400只风鸡。
王寿松作为带毛风鸡技艺第三代传承人，他创制“风鸡全家福”“风鸡狮子头”，将非遗从橱窗搬回餐桌；作为90后第四代传承人，郭荣佳、宋永忠正琢磨着怎么用短视频把风鸡讲给城里年轻人听。
中国城市报记者与王寿松交流了近1个小时。其间，风鸡就做好了。锅盖一掀，蒸汽扑脸，不是冲天的香，而是一丝丝渗进空气里，醇、厚、透。
王寿松又在隔壁案板上，手打着鱼丸，青鱼肉刮成茸，在掌心一挤，圆滚滚落进冷水。那边虾丸、肉丸也备齐了——三圆烧杂烩，多子多福的好寓意。
“小时候过年，或是村里谁家小孩结婚，才能吃上这道菜。”王寿松把风鸡捞出，汤色清亮泛黄，“那时候大人把鸡挂在大梁上，小孩够不着，光仰头看，大人就说，急什么，风鸡要挂高，越高越香。”
傍晚时分，热气腾腾的风鸡上桌，一道年夜饭就做好了。
■来源：中国城市报记者 胡安华
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