声明：这篇吃“马”的文章里没有一匹真马受到伤害 | 马年说马

来源：【人民日报中央厨房-博古知今工作室】

中国人对马的好感和认可，是刻在文化基因里的。证据已经很明显了——在大部分地区，餐桌上是很少有真马上桌的，但请各位看官思考一下，在你过往的食谱里，是不是至少会出现两个以“马”命名的美食？比如：马铃薯、马蹄糕、马齿苋、马兰头……

所以，这些以“马”为名却与马无关的食物，是如何“被赋予马的名称”的呢？为什么我们对马总有一种“0差评”的赞许？

现在，有请第一批荣获爱称的食物“上台”，接受各位看官的注目礼：

接下来，让我们一一讲述它们背后的命名故事。

这些食物，因形似马的身体部位或特征，获赠含马“爱称”。它们来自泥土中、海洋里，营养价值丰富，延展空间无限。获得提名的食物有：马蹄、马面鱼、马齿苋。

马蹄，学名荸荠。虽然它主要生长于南方，但是因为实在太好吃了，所以大江南北的食客们都对它耳熟能详。

马蹄，学名荸荠。来源/纪录片《舌尖上的中国》截图

关于这种口感脆甜、生于泥土的草本植物为什么叫“马蹄”，目前存在两种推断。

主流观点认为，因荸荠状似马蹄，所以被两广人民称为“马蹄”。

另一种观点虽然也源于两广文化，但视角多了些人文气息。在广东方言中，果子类的食物常被称为“马”（音译），为了具体指代某一种果子，会叠加一个字，比如称桃子为“马桃”，意为桃子树的果实。而“蹄”（音译）在方言中指地下，所以荸荠这种“地下的果子”，就被称作“马蹄”。

马蹄的知名衍生美食，就是马蹄糕。逢年过节，马蹄糕是广东人民餐桌上不可或缺的角色，以“步步高升”之意，为食客们添上好彩头。

影视作品中提到马蹄糕。来源/电视剧《甄嬛传》

说完了地上的，再来说说海里的。

同为动物，马面鱼作为一条鱼，因为脸长得像马头而“痛失本名”。在老上海人的餐桌上，马面鱼曾是一盘地道佳肴。

早些年的上海菜市场，常有黄鳍、绿鳍两种马面鱼售卖，又因其表皮有点像破旧的汽车轮胎，上海人也喜欢叫它“橡皮鱼”。装袋、到家、上案板，大刀一挥，鱼头落地、鱼皮褪去、内脏消失，人们偏好食用白肉部分。

雍正款白釉双鱼瓶，清。来源/故宫博物院

马面鱼的做法通常有红烧、清蒸、油炸三种。红烧马面鱼肉质紧致，伴着姜葱料酒和酱油的混合汤汁，最适合泡饭。若是清蒸，鲜甜的鱼肉蘸上醋碟，纤维被醋汁包裹近半，入口味胜螃蟹。而油炸的版本，鱼肉松软、鱼骨酥脆，属于下酒菜的代表。

也有老饕喜欢把鱼肉打成泥，手搓成鱼丸，弹性十足，入口Q弹，煮汤、炒菜皆可。

不过，随着菜市场里的养殖鱼类日趋丰富、马面鱼捕获量减少，人们的餐桌上也少见它的身影了。

至于马齿苋，也是一宝。《本草纲目》记载了马齿苋名称的由来，因为它的叶片形似马的牙齿而得名。

《本草纲目》。来源/中国国家博物馆

作为草本界的又一个六边形战士，马齿苋的基本技能是解毒去热、凉血止血，衍生技能是被凉拌、被翻炒、被烙饼、被煮汤、被熬粥，甚至还能变成泡菜。

接下来，有请第二批荣获爱称的食物，“上台”接受各位看官的注目礼：

这些食物，虽然没有“类马”的造型，但是因与马有关的各种生活场景想象而获赠“爱称”。它们口感丰富，它们各领风骚。获得提名的食物有：马铃薯、马兰头、马打滚。

“马铃薯”的名称是怎么来的呢？一般认为马铃薯在明末清初传入中国，直至18世纪，马铃薯在中国仍非主流作物，文献记载相对有限。撰于康熙年间的《松溪县志食货》已开始使用“马铃薯”一词指称土豆，因形似马脖子上挂的铃铛而得名。

马铃薯美食。来源/图虫创意

马铃薯与华夏一相逢，便胜却美食无数。作为百搭食材，马铃薯可以在四川老乡的餐桌上变成酸辣土豆丝、干锅土豆片；在东北老铁的大锅里变成地三鲜、土豆炖排骨；在广东靓仔的筷子前变成咖喱土豆鸡、土豆虾饼；在西北老汉的饭碗里变成洋芋擦擦、大盘鸡。

更别说每座城市，甚至每个县城标配的夜市，八成都有马铃薯独领风骚。

而作为江南烟雨的产物，马兰头清新淡雅的画风，和马铃薯“哪哪都有它”的浓墨重彩截然不同。

马兰头菜品。来源/纪录片《江南味道》截图

马兰头也称马兰、田边菊。关乎它的名称由来，比较受欢迎的说法是，生于田间地头的它鲜嫩多汁，常吸引马匹停留食用、久久不抬头，所以“拦头”演化为“兰头”，便成了这种植物的名称。

曾长居江南的陆游诗云：“离离幽草自成丛，过眠儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何以燕麦摇春风。”旧时江南农妇常于早春时节在山野地头相约采摘马兰头，这也成了踏青时节农家人的乐事。

初春的马兰头嫩苗爽口清香，仿佛凝聚着春日阳光和露水的生命力，常被用来做凉菜或煮汤。马兰头香干便是水乡百姓春日常吃的家常菜，草本的清香伴着豆腐的浓郁，口感层次丰富，味蕾极度舒适。

粉彩耕织图鹿头尊，清。来源/中国国家博物馆

马打滚则是加工后的美食了。“驴打滚”想必大家都知道，糯米团包着红豆沙，裹上黄色的豆面，让人想起老北京城外毛驴趴在地上打滚时黄土飞扬的场景。

举一反三，马打滚也差不多是同一个意思，它诞生于南方，但是说不清具体属于哪里。柳州版本的马打滚，以糯米粉、黄豆粉、黑芝麻、黄糖粉为原料，芝麻和黄糖粉作馅心，糯米粉团作皮，搓成汤圆形状，煮熟出锅后裹上黄豆粉，口感软糯嫩滑，芝麻的香气伴着糖的浓郁在口腔内迸发。

云南版本的马打滚，差不多也是一样的原理，只是馅料中多了苏子，食用时在芭蕉叶上搁置。

不过马打滚主要的流行地区还是湖北、贵州、湖南、江西，每逢春节、中秋，人们都喜欢食用这道裹着粉的汤圆美食，并以“元宝”之称来寄托对美好的向往。

金元宝八宝，清。来源/故宫博物院

另有一些常见的食物，虽然也含“马”，但其实与马无关，此处略作提及。“马拉糕”作为粤菜经典菜式，因引进自新加坡马来族，所以名源“马来糕”；“马鲛鱼”因古时产地近“马皋城”，故因地谐音得名；“马虾”多见于南方，一说是河虾别称，另一说是小龙虾别称，比如川菜中的“煳辣马虾”，原料就是小龙虾。

“数千年的岁月中回荡着马空旷、急促或者悠闲的蹄声，那敲击大地的声响有着金属般的质地。还没有任何生物能令人如此为之感动，以致以相马名世的伯乐几为圣哲。”（玄武《马》）

徐悲鸿画马单页。来源/故宫博物院

不难发现，我们的先辈早已把对马的喜爱、认可、信赖，融汇在了认知世界的角角落落，美食文化是其中的枝叶。

早在新石器时代，马就已经走入了人类的生活，中国也是世界上最早开始养马的国家之一。与之相伴形成的相马、马政、马图腾崇拜，几乎贯穿了华夏文明诞生以来的历朝历代。不论是战争、交通，还是农耕、礼仪，马位列“六畜”之中，在古代社会具有重要地位。甚至对于国力的评估，在封建王朝也一直以养马业的发展情况为重要衡量标准之一。

庙堂之上，君臣乘马车聚首共商国是；万里沙场，将士们在马背上为疆土而战、为使命而战、为尊严而战；田间地头，百姓们耐心地饲养着家里的马匹，这是他们耕作的工具，是他们赖以生存的财产，也是他们共同呼吸的生活盟友；山野丛林，旅人把对远方和家乡的渴盼托于马蹄与飞扬的尘土，只要有马，他们就能与故乡共眠、与山河同在。

彩绘陶打马球女佣，唐。来源/中国国家博物馆

马，就是“黄土地上的龙”。人和马的缘分，留下了太多熠熠生辉的文化珍馐。

孔子在崇力不崇德的乱世，以“骥不称其力，称其德也”凸显德行的珍贵；李太白意气风发，以马作龙，大笔一挥便作“天马呼，飞龙趋，目明长庚臆双凫”；陆放翁深夜辗转，以深埋心底的未竟之志写下“夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来”……

在数千年的共生中，马是一种动物、一类牲畜、一种工具，也是一种朋友、一种生活、一种文化。想起马，我们想起的是勇往直前、自由坚韧。

AI制图

美食作为每一个中国人日常生活里最朴素，也最重要的灵魂，把小而美的幸福感从抽象变成了具象。

我们用“马”命名美食，是把我们血液里流淌着的精神力量，通过万物生灵，凝结成烟火气，流淌在每一份对当下的坚定和对明天的期待里。

丙午马年，吃一口马蹄糕，品一盘马兰头，去山南海北尝尝马铃薯不同的风味，也别忘了回家多陪家人吃几盘马齿苋做的家常菜。

春天要来了。我们愿意相信，这将是充满力量和希望的一年。

编辑：周斌 詹茜卉

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