四川
“年三十炸酥肉的油锅一响，我妈就把厨房门反锁——怕我跟偷吃。”
河南人懂，那口酥肉是年夜饭的“门禁卡”，没它，亲戚都不进门。
北宋就有了，汴梁人管小酥肉叫“拔霞供”，红亮油色像晚霞。现在农村还讲“无酥不成席”，谁家没炸，媳妇都不好意思端茶。
选肉别听“五花肉更香”的鬼话，后腿瘦肉+10%脂肪，瘦而不柴，才是老把式。逆纹切3毫米，筷子夹起透光，炸完才能“咬断童年”。
腌肉只放三样：花椒碎、盐、黄酒。花椒得现炒现擀，麻味才跳。有人加腐乳，那是安阳派；信阳人偷放一点南乳汁，颜色更骚。
挂糊黄金线：红薯粉7+面粉2+玉米粉1，再磕一个蛋清，炸完鼓大泡，放半小时不塌——这招是开封鼓楼夜市老刘家传了四代的。
油温五成下、七成复炸，声响像下小雨。听不见了？赶紧捞，再晚就“老”。复炸完把油控到一滴不剩，厨房纸都嫌湿，要直接摊在蒸屉上——这是为“扣碗”做准备。
河南人吃酥肉分三步：刚炸好，手捏着吃，烫得直跳；年初二烩白菜粉条，肉吸汤汁，馒头遭殃；剩的最后几块装碗，上锅蒸到软塌，油都逼出去，老人没牙也能嚼。
想偷懒？空气炸锅180℃15分钟，油省一半，但别忘喷层水，表面才不会干成渣。冷冻分袋装，别图省事一大坨，解冻一次就废。
一个冷知识：小酥肉热量比红烧肉低40%，但蛋白质顶两个鸡蛋。怕胖的人先抢酥肉，再动青菜，顺序别搞反。
去年在郑州，一哥们儿把酥肉塞进法棍，撒迷迭香，拍视频火到抖音热搜。老父亲在下面留言：“胡球整！”隔天却默默问儿子要链接，说想尝尝“洋气”的味儿。
说到底，酥肉是河南人的“方言”。走得再远，油锅一响，就知道家没搬家。
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