识味顺德︱文化赋韵与味道添彩的顺德宴席（二）——春节喜宴

喜宴将人间烟火从吃的基点引向情绪集聚的高点，不管是坊间的朴素，还是庙堂的奢华，其用滋味促成的食欲满足和抵达的欢庆高潮是一致的。喜宴吃的是菜，汇集的是人，彰显的是一种文化。用一种文化升华味道，用味道文化凝聚人，用烟火气息延伸人，这是喜宴独到的价值，也是对文明的深层贡献，不管时代发展到什么程度，喜宴终究是一种贴近于人的根本需求，有需求的存在，便有发展的根由和前行的动力。味道是地域性的，味道文化也是地域性的，喜宴既是一种丰饶的美味大汇集，也是一种文化的别样呈现，有着浓郁的地域风采，一方水土养一方人，喜宴是其具体的承载和鲜活的光耀。

顺德古来崇文尚礼，是富饶鼎盛的岭南壮县，状元之乡。桑基鱼塘模式开辟的生机和富足与南来北往交融的厨艺交相辉映，既奠定了顺德味道文化厚重的机理，也促成和推进了顺德厨艺的不断进阶和发展（顺德地处西江、北江交汇，成陆早、农耕发达，历史上因缫丝业繁荣享有“南国丝都”“广东银行”之誉。深厚的地域经济与文化积淀，为其饮食文化的兴盛奠定基础。“食在广州，厨出凤城”的称语，正是对顺德作为粤菜重要发源地与厨师摇篮的历史肯定）。跃入现代，“中国厨师之乡”“世界美食之都”等冠属，将顺德味道文化与烹饪厨艺推到了极盛高点，顺德喜宴也便风味独具，大放异彩。顺德喜宴之所以兴盛，既与历史文化的赓续和地域经济的繁荣相关，更与支撑它的庞大的厨艺人才相关。顺德全民好吃、会吃之外，还全民喜厨善烹。以顺德勒流镇的黄连村为例，这个户籍人口不足一万的现代村居，厨师超500名，每20位村民就有1位专业厨师。顺德全区共有43位中国烹饪大师、占广东总数约25%，占全国约1.2%，名厨密度全国罕见，累计授徒超500名。

顺德的喜宴，因文化基因、需求场景、时节特性、反映主题的不同而味道独具，风采各异。春节喜宴是顺德喜宴呈现最集中也是遍及最广的喜宴。进入腊月，顺德的年味便以浓浓的粤式味道步入千家万户，除了买花迎新外，喜宴年夜饭是最为重要的。顺德的喜宴年夜饭既注重味道，更讲究文化意头。这种味道和文化意头的注重和讲究，首先体现在食材的选取上。发菜（发菜）、头菜（头彩）、生菜（生财）、鸡（大吉大利）、鱼（年年有余）、烧猪（鸿运当头）此类预兆发财吉祥的食材外，海参鲍鱼、花胶鹅掌、花菇山珍等象征富贵荣耀的食材更是少不了。在烹饪厨艺上更是“蒸、炒、脍、灼、焗、酿、炖、焖、煮”等厨艺尽显，多才绽放。

顺德春节喜宴的菜式组合非常丰富，因春节喜庆及文化意头，顺德春节喜宴主打“意头硬菜”与“盆菜压轴”组合。开席头牌可为“鸿运烧乳猪”（红皮赤壮，预兆新年红火，鸿运当头），烧猪是顺德烹饪烧腊系列的典型代表，烧猪讲究技术，从选用猪，到腌制、味料配方、制作工艺、烘烤的火候等方面，都有成熟的工艺与要求，顺德烧猪具有五层风味：猪皮、两层肥肉与两层瘦肉相间，呈现最理想的五层结构，皮脆不韧，入口酥脆，肉质干水，肥而不腻。它是喜庆宴会上不可或缺的“意头菜”，象征着鸿运当头，家族兴旺。顺德烧猪，尤以东头烧肉为代表，其制作技艺已被列入顺德区非物质文化遗产。

鸿运当头顺德烧猪肉

鸿运当头的烧猪之后，依次为“白切鸡”（无鸡不成宴，皮爽肉滑，预兆大吉大利）。和烧猪一样，白切鸡也是顺德人宴席餐桌上的“顶流”。顺德白切鸡除了“鸡有鸡味”的选材要求外，更重要的是用独到的“三浸一冰”的烹饪技法（第一，锅中烧开水，加入姜、葱、料酒等，将清理干净的整鸡放入开水中烫几秒，然后提起沥干腹腔中的水，重复这个动作三次，所谓“三提三放”。这一步能让鸡皮迅速收缩定型，并让内外受热均匀。第二步，以温柔“虾眼水”浸煮，这是烹制白切鸡的关键，将火调小，让水温保持在90°C左右，即水面冒出一串串像虾眼一样小的气泡，把鸡完全浸入水中，根据鸡的大小和种类，浸煮约20-30分钟。整个过程必须用小火，让热力慢慢渗透，这是鸡肉嫩滑的关键，也是顺德烹饪“浸”的技法的妙处。第三，过“冷河”冰镇。烹制时间一到，迅速将鸡捞出，立刻投入事先准备好的冰水里完全浸没，静置约15分钟。这是“皮爽”的秘诀。极速的热胀冷缩会让鸡皮瞬间收紧，变得爽脆弹牙，鸡肉也更紧实）。

顺德白切鸡

如果说顺德烧猪是“红皮赤壮”的意头菜，白切鸡是“无鸡不成宴”的见面礼，那么顺德盆菜，便是春节喜宴的镇场硬菜（鲍鱼、海参、花胶、烧肉、虾层层堆叠，预兆“盆满钵满、团团圆圆”）。顺德盆菜作为春节喜宴的主打硬菜，其风味理念突出百味交融，和而不同，强调层次分明，并非一锅乱炖，而是通过层叠“打盆”，让上层荤鲜汁液自然渗透至下层吸汁食材，“一层比一层有滋味”。顺德盆菜相传起源于南宋末年，最初是乡间的“杂烩菜”，如今演变为汇聚鲍、参、肚、虾的高档菜肴。顺德盆菜的制作，主要体现在“打盆”和“调汁”两个环节。第一步，备好“主角”和“配角”，盆菜里的每一道菜，都需要提前独立烹饪到位，这个烹制过程融合了煎、炸、煮、烧、焖、卤、炒等多种顺德烹饪技艺，比如鲍鱼要用鲍汁扣淋，大虾白灼，烧肉要烧得皮脆肉香等，第二步，匠心“打盆”。食材需按规则一层一层有序叠放进大盆中（底层：放萝卜、浮皮、猪皮、支竹、白菜等。它们耐煮且最能吸收上层滴下来的肉汁和精华，是整盆菜的“味道基底”；中层：放冬菇、猪肉、蚝豉等。这些食材起到承上启下的作用，让味道过渡得更自然；上层：铺鲍鱼、海参、花胶、大虾、鹅掌、鸡翼、发菜等。这些是盆菜的“脸面”，要求摆放整齐美观，尽显丰盛）。第三步，注入灵魂，将提前用老鸡等熬制好的浓郁的高汤用蚝油、鲍鱼汁等调味勾芡好后，浇在摆好的食材上，然后整盆用慢火加热，让味道从上往下、由外至内完美融合。

顺德盆菜

作为鱼米之乡和世界美食之都的顺德，春节喜宴中，自然缺不了蒸鱼。“春边秋鲤”，顺德烹饪遵循不时不食的理念，时值春节，喜宴中的蒸鱼，最佳选择就是清蒸大边鱼（整条上桌，有头有尾，预兆“年年有余”）。顺德清蒸边鱼的经典做法，首先是选好鲜活的边鱼，鱼眼要明亮、鱼鳃要鲜红。宰杀中去鳞，去鳃，最关键的是刮掉肚子里的黑膜（腥味的主要来源），处理好后，进行腌制，用厨房纸吸干鱼身水分，均匀抹上薄薄一层盐，淋少许料酒，铺上姜片葱段，腌制10-15分钟后清蒸，清蒸的关键是控制火候，蒸锅的水必须先烧开，再放入鱼，全程大火猛蒸（蒸约8-分钟）。蒸好后，立即取出鱼，倒掉盘中所有汤汁（这个汤最腥），并拿走蒸过的姜葱（此流程主要是去腥）。此后是调味与激香，在鱼身上均匀淋上蒸鱼豉油，铺上新鲜的葱丝和姜丝，然后将热油均匀地泼在葱姜丝上，“滋啦”一声，香味就出来了。

顺德清蒸边鱼

另外“蚬肉生菜包”（预兆食生菜，“生财”祈望财源广进）也是顺德春节喜宴上的一道常见的意头菜，顺德人吃生菜包的历史可追溯至清朝。清咸丰六年（1856年）的《顺德县志》就记载，新春时节人们“啖生菜春饼，以迎生气”。这道菜的食材都有好意头，蚬肉煸炒后色泽金黄，形似碎金，寓意“显贵发达”、金银满屋；韭菜，谐音“久”，寓意福运、财运“长长久久”；酸菜/萝卜干，寓意“子孙”，象征家族人丁兴旺；腊味，油润甘香，寓意生活“富足油润”。这道菜的灵魂在于“干香”，所有馅料都要炒得干身，才能包裹出最佳风味。炒蚬肉时锅不放油，倒入蚬肉，用中火慢慢煸炒，逼出水分，去腥并带出鲜味，一直炒到蚬肉干爽、颜色呈金黄色。类似地，酸菜粒等也需用无油的白锅煸炒干水，炒出香气。此后，热锅下油，爆香姜粒等，依次放入腊肠粒、韭菜粒等翻炒至熟，最后倒入煸炒干的蚬肉和酸菜粒，加入盐、糖、蚝油、胡椒粉等调味，快速翻炒均匀即可。馅料一定要炒得干身，包的时候才不会漏汁。食用时取一片洗净的生菜叶，平铺在手心，舀一勺炒好的热馅料放在叶子中央，像包包袱一样，将生菜叶卷起包紧，吃的时候可以整个一口吃掉，象征着把财运都收住，也可以蘸点辣椒酱，风味更佳，正所谓“生财有道”，“生生猛猛”，顺德的喜庆年便在绝色味道与文化意头中浓烈绽放。

顺德蚬肉生菜包

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺