餐饮进入“鲜”时代，食材成本飙升，怎么办？

采购不是凭感觉，而是“算出来”的。

餐饮行业正进入“鲜”时代。

一个明显的信号是，近两年热门赛道、出圈品类或品牌，大都以“鲜”为核心的构建产品策略。

比如持续走红的“山系餐饮”，凭借原生、山野、新鲜的食材圈粉，成为借“鲜”崛起的典型代表；土菜以本土食材、地方风味、新鲜现炒为核心卖点，赢得大众市场。

具体到品牌层面，火锅巨头海底捞接连布局鲜切牛羊肉、鲜活海鲜等主题店，将“鲜”的体验做深做细；太二酸菜鱼完成品牌升级，转型“鲜活”炒菜馆子……

当“鲜”成为行业共识，餐厅对食材品质、新鲜度要求也更高，随之而来的是成本上涨、货源与品控稳定、物流运输等多重挑战。

而采购作为餐厅经营的第一道关口，恰恰是破解这一难题的核心抓手——做好采购，不仅能精准匹配餐企的食材需求，守住“鲜”时代的食材品质底线，更能通过科学采购策略优化成本、减少损耗。

“鲜”时代，餐厅到底该怎么做采购，才能实现品质与成本双向平衡？

根据实际需求、经营数据预测，切忌盲目采购

餐厅采购最忌讳的就是“拍脑袋”，很多餐厅之所以食材损耗大、成本居高不下，大多是没摸透需求，凭借经验或感觉 盲目进货，结果要么不新鲜，要么用不完过期。

事实上，不管是单店、夫妻店，还是连锁餐饮企业，采购前，都要分析餐厅以往的销售记录，比如哪些菜卖得好、周末和平日的销量差别、季节变化对菜品销量的影响等等。通过这些数据，清晰了解餐厅食材需求情况，为采购计划提供准确依据。

明确需求后，列个采购清单，写清楚名称、规格、数量和要采购的时间。比如，食材分为：生鲜类（蔬菜、肉、鱼等）、干货类、预包装食品，设备类包括餐具、厨具、清洁用品等等。分开做采购计划，一目了然才不容易出错。

△图片来源：图虫创意

武汉一家手作汉堡店店主就分享了门店的采购方法，像蔬菜、猪肉、海鲜等新鲜食材，都是每天营业结束后，根据当天的销量，算好第二天的用量，晚上报货，第二天早上送到店，当天用完，保证新鲜。

而该店的饮品是每三天补一次货，因为保质期相对更长，且销量稳定，不用每天进货；调味料一周补一次货，通过电商平台下单，不耽误营业。酒水则从当地批发市场采购，因为用量大，每天统计销量，按需补货。

制定采购计划过程中，要注意关注库存，备够供应商送货周期内（比如1-2天）的用量，再加一点应急的“保险量”。其核心在于保证食材到货时间与消耗节奏严丝合缝，既要避免断货，更要杜绝因库存过长导致品质下降。

这里有两个参考公式：最低贮存量=日需要量x发货天数+保险贮存量；标准贮存量=日需要量x采购间隔天数+保险贮存量。

总而言之，采购不是凭感觉，而是“算出来”的。先看数据、摸透需求，列好清单，定好采购节奏，再根据实际情况调整，不管是大店还是小店，都能减少浪费、降低成本，还能保证食材新鲜，顾客吃得放心。

选择合规、可靠的供应商是关键

有了详细的采购计划，下一步就是找靠谱的供应商了。供应商选对了，后面采购省心、食材放心，餐厅运营也能少出岔子。

在选择供应商时，需要重点考虑以下几个方面：

首先，食品安全是底线，因此供应商是否有合法合规的资质非常关键，这其中包括营业执照、食品经营许可证、生产许可证等，如果是生产型供应商，还需查看其生产场所的卫生许可证、从业人员健康证等资料。资质合格了，再看食材本身的品质。

第二，选供应商千万别贪便宜，觉得价格越低越好，所谓“一分钱一分货”，优质的食材往往成本不菲。

近两年出圈的田小狗的饭店就是例子之一。其门店的腊肉要熏足87天，市场上很多腊肉只卖45元/斤，田小狗的腊肉成本就要57元/斤；梅菜成本也是市场价的三倍。因为市场上很多梅菜只是“一蒸一晒”，而他们选择的厂家要求“三蒸三晒”，保持高品质。

△图片来源：图虫创意

虽然食材成本高，但顾客吃着觉得值，愿意排队去吃，这就是选对供应商、找对好食材带来的良好反馈。

第三，确保供应商能持续稳定交货。对于餐厅来说，尤其是以新鲜食材为特色的餐厅，供应商能否准时、稳定送货，直接关系到当天是否正常营业。所以选供应商时，一定要提前确认对方的供货能力。

以海底捞深圳鲜切鸡肉工坊为例，为了更好、更新鲜的产品体验，海底捞选择与清远鸡的源头供应商“天农食品”合作，选用国家级清远麻鸡保种场的鸡种，制定120天科学散养标准，依托自身的冷链网络，实现“凌晨杀鸡，中午上桌”。

第四，选择服务态度好、响应迅速的供应商，出了问题能及时响应、快速解决。餐厅运营中，难免会遇到食材问题，比如收到的食材不新鲜、数量不对，或者临时需要加订食材，这时候供应商要是不配合，拖着不解决，只会让餐厅更被动。

严格验收、监管，把好食材“进门关”

对于餐厅来说，如何确保每天使用的多种原料都达标，是一门大学问。这背后，绝非简单的“买和收”，而是一套从精准规划、验收到管理供应商的精密系统。

餐厅与供应商签订合同，明确条款与要求后，在采购执行中需重点关注食材质量。

食材送到餐厅后，必须专人检查，查外观、闻气味、验保质期，散装的比如面粉、杂粮，还要看有没有做好防尘、防污染，一旦发现有问题，拒收的同时也要做好记录，方便后续追责。

对于不同食材的验收，也需要详细可量化的标准。以流浪泡泡破破烂烂的烤肉为例，其原切肥牛从色泽、气味、组织、分割精度、规格管理、杂质管控等方面建立了严苛的验收标准。以规格为例，流浪泡泡根据不同部位设置肥牛1号(约48斤/箱)、肥牛2号(约41斤/箱)、肥牛4号(约48斤/箱)等规格，规格偏差不超过±10%。

△图片来源：流浪泡泡

流浪泡泡的蔬菜品类的标准也具体到大小和重量：大白菜的叶球直径要求15-20cm，外叶损伤不超过2处且每处面积不超过1cm²；茄子长度精确到25-35cm，单个重量控制在200-300g区间……

即便是小型餐厅，也应建立最基本的感官与文件验收流程，比如查看蔬果是否萎蔫、核对检疫证明与保质期、检查冷链食材的中心温度，这些都是守住底线的必要动作。

餐厅的食材好不好，供应商很关键。所以得建立一套明确的规则，从资质合规、食材质量、送货效率、价格等方面综合考量，给供应商打分。

最典型的就是海底捞、麦当劳等连锁品牌，有一套完整的供应商评估体系，满分100分，80分以上才算合格供应商。对于不合格的供应商会停止合作。

采购方式要灵活：不同餐厅，省钱方法不同

餐厅类型不同，核心需求也不一样。不管是大店还是小店，想真正把成本降下来，采购方式就不能死磕一种，得灵活变通，适配自己的情况。

比如常见的社区店、特色小店，最看重的就是“新鲜度+性价比”。毕竟顾客的都是街坊邻居，食材新鲜是保证口碑的前提。这类店大多会盯着本地食材，直接找当地的批发市场、菜市场，或是跟本地农户、养殖户合作，跳过中间商，既能保证新鲜，又能省不少钱。

傻子土菜创始人尹强就曾分享过，他跑过合肥方圆一百公里的霍山、金寨、舒城、庐江等地，从菜市场里找农户采购当地的新鲜食材。

△图片来源：傻子土菜大众点评店铺

但连锁餐企就不一样了，他们更在意“标准化+成本可控”。全国几百上千家店，要是每家店食材不一样，口味就乱了，所以连锁餐企更愿意找大型供应商长期合作，哪怕价格稍高一点，只要品质统一、供应稳定就愿意接受。

“餐饮想做大做强，管理好采购是第一要务。”新辣道创始人李剑就表示，只要餐厅超过一家店，就要考虑做三点，能省15%的采购成本。第一，统一采购，集中买，好砍价，也方便监督和管理；第二，统一配送，统配可以避免门店大量验货，降低成本；第三是统一检测，避免食材安全问题，也省去后续麻烦。

具体来看，统一采购也有不同的方式。

一种是集中采购与分散采购相结合。连锁企业的核心食材通常是长期合作、自建基地等方式集中供应，保障品质与稳定；非核心食材保留灵活空间，择优分散采购，形成互补。

比如老船舫的核心食材——鱼、花椒、辣椒等都是统一供应，而一些新鲜蔬菜则是门店按需在当地采购，兼顾稳定性与成本优势。

像老乡鸡鸡汤类产品的原料主要来自自养的安徽地方品种肥西老母鸡，公司其他鸡肉类特色菜品的原料主要向供应商采购，比如温氏股份、益海嘉里、农夫山泉、中粮集团等。

另一种则是联合采购，即几家餐饮企业联合招标，把零散订单变成大宗采购，这样议价权大了，成本也能压下来，还能加强品质管控。比如火锅行业里，珮姐老火锅与大龙燚、豪渝火锅几个品牌集中采购，联合采购牛油、生鲜食材等。既共享特色产品资源，又降低产品了采购成本。

封面图来源：图虫创意。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。