为什么欧美人不炒菜，只有中国有？美国教授：中国活在原始时代

2025年，里昂出现了一个颇为另类的厨艺课堂，主理人是戴广坦。

他教的东西，既不是法餐引以为傲的精致摆盘，也不是慢火熬制的酱汁，而是两个让当地厨师完全摸不着头脑的中文字——“锅气”。

他在课上直截了当地告诉学生：“你们在西方的厨房里找不到这个词，可这恰恰是中国菜的命脉。

别把它想成玄学，这其实是对时间和温度的一种极限把控。”

这个感悟，是戴广坦在这一行摸索了二十多年才换来的。

但这要是把日历往前翻几年，舆论的风向完全是另一码事。

那会儿，提起中餐里的“炒”，西方主流眼光里贴的标签哪有什么“艺术”可言，甚至那个词还有点扎眼——“落后”。

这中间巨大的认知鸿沟，说白了不光是口味差异，本质上是一场关于“效率”跟“规矩”的文明较量。

记得是2020年6月，大洋彼岸掀起过一场不小的争论。

那会儿，几个美国搞学术的在研究全球饮食习惯时，把矛头对准了中餐的“炒菜”。

理由乍一听挺像那么回事：重油重盐，热量没法控制，营养配比也是一笔糊涂账。

甚至有人直接放话，说这种把食材混在一起高温爆炒的法子，属于“原始饮食习惯”。

这话听着是挺刺耳，可要是站在他们的坐标系里琢磨，这笔账还真就得这么算。

西方饮食搞工业化，核心逻辑是啥？

是标准。

牛排几分熟得对应具体温度，沙拉放多少橄榄油、多少克蔬菜，那都是有数的。

这是一套能直接填进电子表格、能让流水线照着复制的“工业语言”。

在他们眼里，中餐这种大火快炒的模式，简直就是“反工业”的异类。

2023年，《人民网》登过一个外国记者在成都后厨的见闻。

这哥们儿本来想去偷师学两手，结果看了一遍现场演示，当场就打退堂鼓了。

他看见啥了？

一口几十斤的大铁锅，火苗子窜起半米高，厨师手里的勺子挥舞得跟打仗一样。

他问：“油温多少？”

师傅回：“七成热。”

他又问：“盐放多少？”

师傅回：“少许。”

这种因为没法量化带来的“不确定感”，在那些迷信数据的西方学者看来，就是低效和落后的代名词。

可偏偏他们算漏了一件事。

真要是“低效”，这手艺怎么可能成为十几亿中国人的国民级技能？

2020年，观察者网曾把一位专业中餐大厨炒菜的全过程做了个详细复盘。

从食材下锅到装盘端走，前后不到两分钟。

就在这短短的120秒里，发生的事儿多得能写满一张纸：

头30秒，猛火宽油，瞬间锁住肉里的水分；

中间40秒，变换火力，扔进配菜，借着锅里的余温把香气逼出来；

最后50秒，调味、勾芡、收汁，甚至包括最后淋那一勺明油。

这里头，色、香、味、器、火候，五个变量得同时玩得转。

要是换成西餐，这两分钟估计只够把烤箱预热一下，或者刚把土豆切好。

所以说，中国人的“炒”，根本不是一种简单的烹饪选择，而是一套极致的“生存算法”。

辽宁师范大学2017年有个研究说，中国烹饪技法有28种之多，但“炒”的地位谁也撼动不了。

为啥？

还是那两个字：效率。

在漫长的农业社会里，燃料那是真金白银，时间也耽误不起。

普通人家哪烧得起整根木头去烤肉，也没那个闲工夫守着炖锅煮上几个钟头。

把食材切碎，增加受热面，用极高的温度在极短的时间里把食物催熟——这就是“炒”背后的物理学原理。

这其实是用“高超的手艺”来换取“能源的节省”，是种生存智慧。

你说它落后？

它其实是那个年代最高效的“热能解决方案”。

那问题来了，既然“炒”这么高效，咋西方人死活学不会，或者说不爱学呢？

2011年，西北农林科技大学在《中西饮食文化比较研究》里点破了一个核心差异：社会结构啥样，厨房就啥样。

西方人的餐桌走的是“分餐制”路子。

一人一个盘子，牛排是牛排，面包是面包，蔬菜是蔬菜，界限划得清清楚楚。

这种结构要求食物在做的时候就是独立的。

烤箱就是最好的帮手，因为它能同时对付好几个独立个体，互相还不串味。

可中国人的餐桌走的是“合餐制”路子。

一家子围坐在一起，一个盘子大家伙儿一块吃。

这种结构要求食物必须高度融合。

“炒”就是这种融合最好的手段。

一口锅里，肉的油脂裹在蔬菜上，蔬菜的水分又解了肉的腻，调料的味道钻进每一样食材里。

一锅出来，全家都饱了。

那个在成都后厨被吓跑的外国记者，后来在报道里写了一句挺有意思的话：“中国厨房像个战场，但餐桌像场聚会。”

西方人习惯了每个人守着自己的盘子算卡路里，这叫“理性饮食”。

中国人习惯了在筷子打架中交换感情，这叫“烟火气”。

这不是谁更科学的事儿，这是两种社会组织方式投射到了餐桌上。

不过这两年，风向正在发生微妙的转变。

那个曾经被看作“落后”的技法，正在被重新定义。

戴广坦就是这个变化的亲历者。

2002年他刚来中国交流那会儿，满脑子还是法式思维。

在南京大学，头一回对着红油翻滚的四川火锅，他傻眼了，问了句：“这么辣，咋吃啊？”

中国同学回了他六个字：“不辣，咋下饭啊？”

那时候的他，估计很难理解“下饭”这个词背后的刚需属性。

2010年，他在上海定居，开始干一件挺冒险的事儿：把中餐的“炒法”带回讲究慢条斯理的法国。

刚开始，同行都笑话他。

在传统法餐的评价体系里，大火快炒出来的东西，跟“廉价快餐”也没啥区别。

但他死磕一件事：解构。

他不再解释啥叫“少许”、啥叫“适量”，而是告诉年轻的西方厨师：

“大火爆炒，是为了搞出美拉德反应，让风味物质更复杂。”

“快速翻锅，是为了让食材受热均匀，口感才能脆嫩。”

当他用物理和化学的语言去翻译“炒”的时候，那些傲慢的偏见开始消融了。

2025年，他在接受澎湃新闻采访时提了个细节：他那个融合了中式炒法的工作坊，回头客越来越多。

那些以前只吃三分熟牛排的法国人，开始迷上了一种带着焦香、口感丰富的牛肉粒——那正是用中式铁锅大火快炒出来的杰作。

戴广坦感慨：“西方厨房里没有‘锅气’这个词，但中国人用它表达了一种情绪，一种时间感。”

这不光是把菜弄熟，这是在跟时间赛跑。

这几年的春节，中国驻外使馆的活动现场，最吸睛的往往不是剪纸，也不是书法，而是现场炒菜。

北京烹饪学校的团队去澳洲、加拿大交流时，甚至不再单纯教做菜，而是讲“火候的艺术”。

当外国观众看着中国厨师把一块平平无奇的豆腐，在火与油的共舞中变成一盘金灿灿的家常菜时，他们眼里的神情，不再是看“原始人”的猎奇，而是看“魔术师”的惊叹。

回过头看，从被嘲笑“落后”到被视为“艺术”，中餐走了挺长一段路。

这背后，是中国人对自己生活方式的重新确认。

咱们曾经因为没法量化而焦虑，急着跟西方解释咱们也挺科学。

可现在，咱们开始明白，有些东西压根不需要量化。

那一勺油的多少，那一瞬间火候的拿捏，不是机器上的参数，而是人的经验，是手艺的温度。

西方人信赖工业标准，中国人信赖自己的手。

这两种逻辑没啥高低之分，只有适合不适合。

就像戴广坦在里昂那间教室里教的那样，当锅铲挥舞、火焰升腾的那一刻，锅里炒的不光是食物，而是两个文明在烟火气里的握手言和。

信息来源：

再遇见｜法国厨师戴广坦：美食串起中国和欧洲在地理、饮食文化上的共性-澎湃新闻.2025-09-22

三个料理人：炒菜，我们的国民技能，看似简单却困难-观察者.2020-06-16

中西方烹饪文化比较研究-辽宁师范大学海华学院.2017 中西方饮食文化比较研究-西北农林科技大学.2011 老外谈中国饮食-人民网.2016-10-26