山核桃、吊瓜籽、香榧……浙江“硬核”年货，解锁地道年味

　　春节将至，浙江人的年货清单里总有些东西是雷打不动的，本地坚果便是其中之一。它们根植于浙江的山川风土之中，果仁密实、油脂丰沛，是年节里扎实耐品的硬核滋味。

临安 山核桃

临安山核桃果实　图源：临安发布

　　临安天目山深处的山核桃，又称野核桃，是浙北山林最具代表性的馈赠。山核桃树耐阴又耐寒，喜欢生长在温暖湿润、光照充足、背风的环境中，且要求土壤疏松、肥沃、排水良好。

　　作为“浙北水塔”的天目山常年云雾缭绕，年降水量充沛，海拔300-800米的山坡地带，土壤富含大量矿物质和有机质，既能锁住水分又能透气排水，为山核桃树的生长提供了绝佳环境。

采摘与脱皮

　　从鲜果到纯果仁，山核桃要历经去壳脱蒲、浮籽去次、阳光曝晒、人工脱壳、去杂祛麻、手工翻炒等多道工序。其中难度最高的，要数临门一脚的敲仁。

露天翻晒

　　山核桃内部的果壳如犬牙交错般包裹着果仁，剥起来都颇费功夫和心思，想要完整取出，更是难上加难。

　　十多年前，一位农妇将大颗粒山核桃放在特制带凹槽的敲板上，再用同样带有凹槽的锤子反复敲打，同时感受敲击核桃的力度，适时调整方向与轻重，如此这般，坚硬交错的外壳终于彻底脱落。

敲出完整饱满的果仁

　　山核桃仁体格小巧，入口香松酥脆，浓浓的油脂香，烈烈的山野气，令人顷刻折服。只一口，此前再多的辛苦，都化作烟云消散。

绍兴 香榧

　　香榧树活跃在一亿七千万年前的中侏罗纪时代，之后经历大灭绝，只有中国的部分残存下来。浙江的会稽山脉，就是它们亿万年来繁衍生息的家园之一。位于绍兴境内的古香榧群落绵延402平方公里，其中古香榧树就有近8万株。

　　香榧树生长发育极为缓慢，胸径一年才生长3毫米。一棵小苗种下，至少要十余年才能开花结果，四五十年后进入果实盛产期，往往是爷爷种树孙子尝。

稽东镇树龄约1580年的香榧树　图源：浙江生态环境

　　香榧“造仁”同样缓慢，一次结果要耗时近三年——第一年花芽分化，第二年开花结果，第三年果实成熟。一棵树上经常可见“三代同堂”的奇观。为了保护香榧其他“未成年”的两代果，人们只能逐颗采摘成熟榧子，或者等果实自然掉落后再及时捡拾。

　　古香榧树高达20余米，枝干历经千年风霜松脆易折。采收时无任何机械可借力，榧农们只能依靠传承千年的蜈蚣梯，徒手攀援至树冠，用竹钩小心翼翼地勾落果实，脚下是摇摇欲坠的梯架，身旁是深不可测的山涧，每一步都需万分小心。

攀爬在蜈蚣梯上采摘果实的榧农

　　采收后的加工也快不得：刚刚摘下、未充分成熟的香榧青蒲假种皮很难剥离，且口感苦涩，榧农需根据祖传的方法对香榧青蒲进行“堆沤后熟”。

　　先将香榧青蒲薄摊在通风处堆沤，待假种皮开裂、脱落，再将香榧果放置在室内堆高发酵，等到香榧种衣由紫红转黑，涩味消失，后熟完成。这一阶段通常需要耗费月余时间，且堆沤发酵的过程中还需定时翻动，确保风味物质顺利转化。

　　香榧的炒制环节以柴火慢烘细炒，凭借指尖触感掌控火候，反复翻炒激发果仁深处的醇香。

炒熟后的香榧子

　　吃香榧也很有讲究，香榧子两侧各有一个泪滴状的“西施眼”，轻轻一按便壳裂仁出，褪去包裹的黑衣，金黄的果仁入口酥香，初品有清雅油脂香，后味清冽甘甜。

长兴 吊瓜籽

　　湖州长兴是有名的“中国吊瓜之乡”。吊瓜，学名栝楼，原是一种野生的藤蔓植物，生长在海拔100—1800米气候温润的山谷密林和坡地灌丛中，过去以野生采集入药为主。

吊瓜　图源：长兴发布

　　吊瓜籽炒熟后嗑起来特别香，里面的籽仁又大又饱满，嚼着脆生生的。味道咸香里带着一丝清甜，越吃越有味。

炒熟后的吊瓜籽

　　20世纪90年代后，长兴县白岘乡的农民发现，搭架栽培吊瓜比放任其在地面蔓生产量更高。于是，长兴的溪滩、岗地、旱地间开始竖起一排排2米高的水泥柱或竹竿，拉上铁丝，让吊瓜藤蔓攀爬而上，形成一片片绿色的天棚。

　　每年秋天，吊瓜的果实由青转橙红，悬挂在棚架下，煞是好看。

吊瓜成熟时

　　如今，长兴吊瓜的种苗已播撒至贵州、湖南、四川等地，但“种在全国，收在长兴”：每年约1.5万吨吊瓜籽，成熟后大多返回长兴加工。长兴瓜农更是骄傲地说：“全国每十颗吊瓜籽中，就有六颗来自长兴。”

新昌 小京生

　　在绍兴新昌，一种名叫小京生的花生，也是当地人的心头好。小京生并非新昌古来有之的老品种，而是清朝末年从北京引进的。

　　百年来，小京生在新昌玄武岩风化台地上扎下了根，靠着松散型红黏土、棕沙土的加持，充足的日照和有机物的滋养，经历多次提纯和培育，出落得越来越秀气，拥有了“鸡嘴形”“小蛮腰”“麻眼浅”等独有特点，兼具壳薄光泽、颗粒细长、香中带甜、油而不腻、松脆爽口等品质。

新昌小京生　图源：方志浙江

　　一把炒得火候刚好的小京生，外壳轻轻一捏就开，仁衣一吹即走，丢进嘴里，满口都是熟悉的酥脆与回甘。

　　现如今，小京生作为新昌独有的优良特产，已经声名远播。1984年小京生在全国各地炒食味评定中被评选为第一名，2005年，被国家质检总局列入《原产地域产品》保护品种，后又被评为中国国家地理标志保护产品，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录。

来源：浙江文旅政务