腊月二十八“小除夕”，再忙记得：吃3样，忌2事，红红火火过大年

腊月二十八，老辈人叫它“小除夕”。

为啥？

因为从这天起，年的“正戏”，才算真正拉开帷幕。

以前，这一天要“把面发”，要“贴花花”（贴年画、春联）。

现在，仪式简化了。

但有两样东西，不能省。

一是嘴上的“忌”，二是桌上的“吃”。

听起来是老讲究。

可你细品，里头全是过日子的智慧。

今天，咱就聊聊这“忌2事，吃3样”。让你家的“小除夕”，有过年的仪式感，更有踏实的烟火气。

先说“忌2事”：给好日子“清清场”

第一忌：忌早起天不亮就赶路。

老人说，二十八这天，宜静不宜动。尤其是天蒙蒙亮那会儿。

不是说不能出门。是让你别火急火燎。年根底下，事儿再多，也给自己留口匀溜气儿。

早上，从容点。喝碗热粥，吃口馒头，看看窗外的天色一点点亮起来。

把心定下来。心定了，福气才进得来。

慌慌张张，忙中容易出错。图个平安顺遂的开头。

第二忌：忌说丧气话、翻旧账。

这话，尤其说给一家人听。

忙活一年了，好不容易聚在一起。厨房里，客厅里，难免有磕碰。

“你这菜盐又放多了！”

“去年那事儿你还没弄好？”

话到嘴边，停一秒。咽回去。

腊月里吵的架，总觉得会“带走一年的好运”。其实，是坏了一家人团团圆圆的心情。

这天，多说“挺好”、“真香”、“我来帮你”。

把旧账本合上。把好心情，像贴春联一样，端端正正贴在脸上，挂在心上。

规矩说完了，是不是觉得，心里宽敞了不少？

下面，该填饱肚子，迎接红火了。

“吃3样”。

这三样，不是山珍海味。

但样样有讲究，有好彩头，还能让你在家人面前，露一手。

第一样：包容万象“香菇酱肉包”

二十八，发面。

“发”，就是“发家”、“发达”。

包子，更有意思。

面皮兜住满满的馅儿。

寓意“包容”、“包罗万象”，把一年的福气都“包”进来。

但自己蒸包子，常败在三点：面发得死，馅调得干，褶子捏不美。

别怕，一步步来。

关键细节（从发面到调馅的全攻略）：

A. 发面：让包子“白白胖胖”
1. 面粉选择。普通中筋面粉就行。
2. 酵母激活。一碗温水（手摸着不烫），放入酵母和一小勺白糖。搅匀，静置5分钟，看到表面起一层细密泡沫。说明酵母“活”了。
3. 和面比例。
500克面粉，配5克酵母、5克无铝泡打粉、10克白糖。倒入激活的酵母水，再加适量温水。
用筷子搅成絮状，再下手揉。揉到“三光”：面光、盆光、手光。
盖湿布，放温暖处发酵。发到两倍大，手指戳洞不回缩。

B. 调馅：让包子“香到流口水”
1. 食材准备。
干香菇，比鲜菇香味浓。提前用温水泡发，泡软后切小丁。泡香菇的水留着，是宝贝！
前腿肉（三分肥七分瘦），剁成肉末，别太碎。
2. 炒“酱香”。
锅里多放点油，油热下洋葱末、大葱末。小火炸到金黄酥脆，捞出。这就是葱油，特别提香。用这个葱油，下肉末煸炒。炒到肉末变色，吐油。放入香菇丁，翻炒出香味。
关键调味来了：
加甜面酱、黄豆酱（比例大概2:1）。小火翻炒，让酱和肉完全融合。
这时，倒入泡香菇的水。小火慢慢熬煮几分钟。让味道都融进去，汤汁收浓。关火，撒一大把小葱末。搅匀，放凉。
馅料油润润，酱香扑鼻。放凉后更好包。

C. 包与蒸：最后的冲刺
1. 包包子。
发酵好的面团，揉搓排气。分成剂子，擀成中间厚四周薄的皮。多放点馅，用你习惯的手法包起来。丑点没关系，自家吃的，馅大就行！
2. 二次醒发。
包好的包子，放在蒸屉上。盖盖子，再醒发15-20分钟。看到包子明显变大，拿起来手感发轻。
3. 蒸制。
冷水上锅，开火。上汽后开始计时，中火蒸15分钟。
关火后，千万别马上开盖！焖5分钟，让锅内外温度平衡。再揭开盖子。

白白胖胖，不塌陷，不回缩。
咬一口，酱香混着葱油和香菇的香，满口都是满足。
这就是“福气包”啊。

第二样：年年有余“清蒸鲈鱼”

鱼，是年夜饭的“压轴戏”。
无鱼不成席。
清蒸，是对一条好鱼最大的尊重。
也最能讨个“年年有余”的口彩。
但很多人蒸出来的鱼，腥气重，肉质老，像在嚼木头。
好好的彩头，吃得不舒坦。

关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：

第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。

第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。

第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。

鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！

愿来年的日子，有余有裕，从容不迫。

第三样：翅开得胜“可乐年糕烧鸡翅”

这道菜，年轻人最爱。

可乐鸡翅常见，但加上年糕，就是神来之笔。

鸡翅，寓意“展翅高飞”、“翅开得胜”。

年糕，自然是“年年高升”。

两者一结合，味道和寓意都翻了倍。

可乐的焦糖色和果酸，能让鸡翅颜色红亮，带点微甜。

年糕吸饱了浓浓的鸡翅汤汁，变得软糯入味，比肉还抢手。

试试这个“先煎后焖”的做法，鸡翅油润，年糕软糯，还不不粘锅。

关键细节（鸡翅不腥、年糕不粘的“黄金组合”）：

鸡翅怎么预处理？
鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。
不要焯水！ 焯水后鸡皮收缩，煎的时候不容易出油，口感也差。
洗净后用厨房纸，彻底吸干表面水分。
这是煎出金黄鸡皮、不溅油的关键。

煎鸡翅，火候是灵魂。
锅烧热，倒一点点底油。
鸡皮朝下，放入鸡翅，用中火煎。
别急着翻动，听到“滋啦”声变小，边缘出现焦黄色，再翻面。
两面都煎到金黄，鸡皮下的油脂被逼出来，腥气也随热气跑掉了。
这时放入姜片、葱段炒香。

调味与下年糕的时机。
沿着锅边淋入一勺料酒，挥发增香。
倒入可乐，量大概能没过鸡翅一半就行。
再加一勺生抽，少许老抽调色（可乐本身有糖色，老抽别多）。
烧开后，转小火，盖上盖子焖煮10分钟。
10分钟后，打开盖子。
把泡过温水的年糕，铺在鸡翅上面。千万不要搅拌！
盖上盖子，继续用小火焖5-8分钟。
让年糕借助蒸汽和下面的汤汁慢慢变软。

时间到，开大火收汁。
汤汁变得浓稠，均匀地裹在鸡翅和年糕上。
撒上熟白芝麻。
鸡翅油亮红润，年糕吸饱了汤汁，软糯香甜。
甜咸适中，一点都不腻。
孩子抢着吃！
快试试！

明天腊月二十八。

记得，放慢脚步。

放下琐事。

为家人，用心做上这几道菜。

在炊烟与香气里，把年味，酿得浓浓的。

红红火火，咱们一起，过大年！

#天南‮大北地‬拜年#