山东人年夜饭的魂，就藏在这8道菜里——不摆谱、不费劲，

腊月廿三刚过，老家厨房飘出来的第一缕葱油香，我就知道，这年算是接住了。我妈说，山东年夜饭没那么多讲究排场，但每道菜都得有根有据——鸡得滑嫩，鱼得清鲜，皮蛋得“虎”得有精神，排骨得蒸得骨头缝里都渗着豉香。不是图多贵，是图个心里踏实：锅气足，人情暖，筷子一落，话匣子就跟着开了。

最后上桌那盘宫保鸡丁，花生米炸得咔嚓脆，鸡丁裹着微辣微甜的汁儿，在青红椒粒间闪着光。我爹夹了一块，搁嘴里慢慢嚼，忽然笑：“这味儿，跟我小时候在胶东渔村小饭店里吃的差不多。”他没说破，可我知道，那小饭店早拆了三十年，但那一口酸甜麻香，早顺着血脉流进我手里这双翻炒的锅铲里了。

往前推，豉汁蒸排骨得提前一小时腌。豆豉得用刀背压碎，蒜末剁得粗点才够劲儿，热油一泼，红椒碎滋啦跳起来，整间屋子都是咸香带微辣的底色。排骨铺平蒸，水汽顶得盘子边缘微微发烫，掀盖那会儿，白雾扑脸，底下肉颤巍巍的，筷子一夹就脱骨——不是烂，是软得有筋骨。

再早些时候，金针菇肥牛卷在锅里咕嘟冒泡，酱汁慢慢收浓，油亮亮地裹住每一道卷边。我总忍不住多煎半分钟，就为听那“刺啦”一声脆响，像过年踩碎红纸的动静。芹菜土豆条最家常，可焯水的火候差10秒，土豆就发面，芹菜就蔫黄。我妈说：“土豆条要透亮，不是软塌；芹菜梗得咬出水，不是嚼草棍。”

虎皮皮蛋那道，其实是姥姥传下来的“省事招”：皮蛋下锅不翻铲，等它自己鼓起金褐色小泡，翻面时用锅铲尖儿轻轻一碰就成。蒜末辣椒一炝，锅气一兜，皮蛋反倒比凉拌时更润、更沉得下味。

清蒸鳕鱼讲究“快准狠”——水开上锅、八分钟掐秒、倒汤换葱，一气呵成。我家老式铝蒸锅没温度计，全靠锅盖边缘那圈细密的白汽判断火候。蜜汁鸡翅收汁那会儿，我总守着灶台，怕火大糊底，也怕火小不亮——亮，才像过年。

香菇滑鸡最后起锅前撒一把现磨黑胡椒，不是图洋气，是山东人信这个：胡椒热性，压得住冬寒，也托得住一整年的好胃口。

年夜饭哪是什么硬菜堆砌？是灶台边你替我扶了把锅，我帮你剥两瓣蒜，是油星溅到手背烫得一缩，下一秒又笑着往锅里倒料。

去年除夕，邻居家小孩蹲在厨房门口，盯着我煎皮蛋，小声问：“阿姨，它怎么不裂啊？”我晃了晃锅：“火小点，心静点，它就自己‘笑’给你看。”

他点点头，转身跑开，手里攥着半块刚出炉的蜜汁鸡翅，油亮亮的，滴在水泥地上，像一小颗没融化的金豆子。