在杭州做高端湘菜：打破市场偏见，拒绝规模扩张

文 职业餐饮网 章潇

在不吃辣的杭州，开一家“正宗”的湘菜馆，难度有多大？

当湘菜被普遍贴上人均几十元的“廉价”标签时，做人均400元的品质湘菜，这无疑更是地狱难度。

更别说在2017年，500万的重金投入，听起来更像是一场注定打水漂的商业冒险。

在一片质疑与看衰中，雷荣湘用行动给出了答案。

2017年，由她一手打造的“湘之荷·品质湘菜”惊艳亮相。一经面世，就成为杭州湘菜界无可撼动的品质标杆。

更在2023年消费下行的周期里，逆势完成了自我超越，开出更高端“湘之荷·湖南会馆”。依旧爆满，再次验证了高端湘菜的生命力。

在动辄追求万店连锁的今天，雷荣湘只经营两家店，却成了行业公认的“大姐大”。

她不仅重构了湘菜的商业价值，更在事业与自我之间找到了完美的平衡，活成“幸福餐饮人”。

打破湘菜的“刻板偏见”

在杭州做“正宗”的品质湘菜

做湘菜，尤其是做高规格的品质湘菜，实非易事。

1、口味偏见：湘菜就是辣的

在长久以来的，菜系习惯被简化为单一的符号。人们对湘菜的刻板印象，往往固化在“香辣”二字上。

在雷荣湘看来，这是一种误读，也是对湘菜广博内涵的消解。

“其实你翻开《湘菜大典》，百分之八十以上的湘菜是不辣的。湘菜不等于辣，它分江湖菜、官府菜，也分市井民间菜。”

在湘之荷，不辣的菜品占比达到了四成。她用她的坚持告诉食客，湘菜的高度，不应被辣椒所掩盖。

2、认知偏见：湘菜天生就是“廉价”的

除了口味的误区，另一个根深蒂固的偏见是：湘菜天生是“廉价”的。

传统湘菜的底色多为鸡鸭鱼肉与乡间河鲜，这让它在很长一段时间里被贴上了“下饭”和“不高端”的标签。

但在雷荣湘看来，这并非菜系的基因缺陷，而是时代的局限。

“当年湘菜馆里不卖帝王蟹，不是因为不能卖，而是因为那个年代的物流条件，没法把活着的帝王蟹运到湖南。”

物流打破了地理禁锢，雷荣湘开始释放湘菜在高端食材上的表达欲，象拔蚌、龙虾、帝王蟹悉数出现在湘之荷的菜单里。用湘式技法，让高端食材有了火辣且鲜活的灵魂。

3、坚持正宗：“不讨好所有顾客，只做我心目中的正宗”

在湘之荷，不用预制菜，每一道菜都在后厨现场烹饪到餐桌，同时，坚持做正宗湘菜——“遵循我认为的正宗。”

作为永州人，她很小就喜欢吃永州血鸭，但是这道菜神奇之处在于，永州下辖11个县市，每个县市的做法和口味都不相同——有的切大块，有的切碎丁；有的放酸豆角，有的放苦瓜，还有的放毛豆。

开业初期，许多老乡慕名而来，却也带回了无数份关于“正宗”的修改意见，今天这个老乡说肉切大了，明天那个老乡说配料不对。

一来二去，厨师长彻底凌乱了，跑来问她：“老板，我到底该听谁的？你能不能给我一个统一的标准？”

那一刻，雷荣湘认识到，“正宗”本身就没有绝对的标准答案。既然众口难调，那就不再摇摆。因为她是东安人，于是当场拍板：就按东安的做法来。

“我的认知和我的理解，这个菜就是这个样子的。我是按照我自己记忆里的那种感觉和味道，去对厨师长进行要求。”

不是讨好所有人的记忆，而是安住于自己内心的那道味觉坐标。守住初心，同时守正创新。

把湘湖文化搬进餐厅

砸500万打造杭州湘菜天花板

在杭州，如果湘菜有天花板，那一定就是湘之荷。

除了高水准的餐品之外，湘之荷同样令人称道的，便是重金打造的装修视觉。

在筹备首店时，雷荣湘的预算是350万，最终数字定格在500万。超支的背后，是一位女性创业者对“品质”近乎偏执的追求。

“既然做品质湘菜，你就希望它每个细节都是有品质的”。在湘之荷，空间不只是用餐场所，更是湖湘文化的微缩景观。

每个包厢都承载着一方水土，比如“岳麓书院”摆放的是文房四宝，“洞庭风荷”请美院老师亲手画了一整面墙的荷花图，“凤凰古城”包厢里都是苗族的服饰和银饰。

“我自己喜欢的环境，才能让我的朋友喜欢。环境能吸引能量相匹配的人群”。

她不只是在做一门生意，而是在雕琢一件完全属于自己的作品。

在她看来，商务宴请的第一要素就是“规格”。她拿新荣记和茅台举例：当主人家选定了顶级的餐厅，拿出了昂贵的酒水，这种接待规格本身就已经完成了一种表态。

“我请你去新荣记吃饭，这说明你很重要。桌上摆的是什么酒，其实已经奠定了你在我心目中的位置。当你拿出了茅台，你的重要程度已经不用开口讲话了。”

三年前，雷荣湘又开出了升级版的湘之荷·湖南会馆，希望成为湖南人在杭州的心中的地标。客单价从200元提升到400元，包厢依然天天爆满。

不过，比起精致夺目的新店，雷荣湘私下里更偏爱老店。

在她眼中，新店虽如美女般漂亮，老店却更像一个有思想、有故事的灵魂，见证了品牌从无到有的每一个瞬间。

“餐饮不仅是连锁化，

只开一家店也是好品牌”

在很多人的认知里，餐饮的终点是规模化。但在雷荣湘看来，品牌的高度从来不取决于门店的数量。

“我不喜欢复制粘贴的活。开一家店，然后复制出遍地都是的连锁，到哪里都像肯德基、麦当劳一样，我觉得这种生活没有意义。”

雷荣湘曾是四季风情董事、新发现联合创始人，她太清楚到达那个位置需要付出什么，“我见过那里的风景，所以我拒绝再走那条路。”

“我就算只有一家店，只要它无可取代，它就是品牌。”

她更推崇那种在日本、新加坡随处可见的匠心传承：祖孙几代人，深耕一家店。“做自己喜欢的事，养活自己，与志同道合的人在一起，并让对方感到快乐，这已是圆满。

这种圆满在湘之荷有着最直观的注脚：在这个流失率极高的行业里，她的核心团队却稳如磐石——总经理跟了她21年，财务跟了她23年。

“以心相交，方能久远。以利相交，利尽则远“，雷荣湘说，他自己是从基层做起的，特别理解和了解我的员工，他在每个阶段他们的内心的需要。

牵引雷荣湘一直向前的力量是“向往自由的力量”，而她将这份自由给了员工。

“我的内心对于团队的期待，是他们跟着我能够让他自己能够成长，变得更好，哪怕有一天他离开我，他也能够在外面就是有足够的能量和足够的能力去抵御这个市场的变化。

在餐饮行业，拜师学艺曾经是入行的主要途径，雷荣湘也有几十个徒弟，几十个徒弟中，有人自己创业，有人在企业做高管，很乐于把自己的经验教授给他们。

在她看来，徒弟们出去能独当一面，自己当老板，是她最引以为傲，也是她最大的梦想。

从1996年至今，雷荣湘从事餐饮已经30年，她看惯了行业的“城头变换大王旗”。“每年的嘉宾都在换，每年的TOP100都在变。看遍了风风雨雨，最后回过头来你会思考：到底什么才是成功的人生？”

“好多人都赚到了钱，但是他不是早早的就对身体就搞垮了，家庭也经营不好，子女也没有很好的陪伴，他还是有很多缺憾，就是我认为人生重点的是平衡，而且也是体验。“

但在雷荣湘这里，她早已实现了这份自由，理由通透而简练：“因为我今天拥有的，已经超出了我内心的欲望。”

她洞察到了欲望的无止境：“如果你不断地变换圈层，却管不住内心的贪念，不知道此生究竟为何而活，那么所谓的追求将永远没有终点。”

面对当下经济形势的波动，这位“大姐大”展现出了超乎常人的从容与自洽。

雷荣湘展现出了一种罕见的松弛感。“经济不能一直笔直往上走，炒股有起伏，身体有好坏，自然界也有春夏秋冬。我们要学会允许和接纳冬天的存在。“

“既然身处周期，那就坦然面对。用心把员工培训好，把客人的满意度做高。在这个阶段，我和我的团队该如何平和、自洽地度过？”

不为规模和利润焦虑，每一天都做好当下事，每一天都安住自己的内心。

职业餐饮网小结

从1996年出发至今，三十载餐饮风云，她不纠结于开了多少家店，也不计较榜单上的起伏，而是将所有的精力倾注于当下的这一碗血鸭、这一桌宾客、这一方天地。

或许，这正是她所追求的“自由”——不在于拥有多少，而在于可以拒绝什么。

在浮躁的商业浪潮中，雷荣湘和她的湘之荷，就像一朵静静盛开的湖莲，根扎泥土，心向自由。

她不仅为杭州留下了一道地道的故乡味，更为无数在迷茫中前行的餐饮人，提供了一种关于“幸福”的另一种可能。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳