新春走基层丨腊月里来腊味浓

本文转自：人民网-安徽频道

满屏的腊味，浓浓的年味。人民网记者 张俊摄

人民网旌德2月14日电 （记者汪瑞华、张俊）年近了，年味更浓了。

在安徽宣城市旌德县蔡家桥镇205国道旁，一家名叫“饱过岗”的老饭店，更是把腊月里来腊味浓，体现得淋漓尽致。

记者驱车来到门前，刚一下车，就被院墙上挂满的腊味所吸引，一排排、一串串，在阳光的照射下，脂艳油亮、馥郁醇香，光是念叨一下，便已口舌生津。

这腊味，就出自方光平之手。

今年55岁的方光平，是地地道道的旌德人。早在初中毕业，他就跟在父亲身后学厨打下手，也学腌咸货。用他的话来说，系上围裙能掌勺，脱下围裙能腌肉，反正就是和吃打交道。

“那个时候，到了下半年，饭店最吃香的一道菜就是烧腊味，不仅自家腌，还帮着乡亲们加工。”方光平回忆道，多的时候，后院40几口大缸里头，全是腊味。

父亲的手艺好，吃过的都念念不忘，别无其它，只因实在“够滋味”，十里八乡传开了，就认老方家这一口。“大家吃习惯了，索性直接上门买，久而久之，就有了现在的腊味加工厂。”方光平说。

如今，腊味已经成了方光平的招牌，一年四季都有售，直供的酒店就多达40余家，有北京的、有上海的，还有江苏的、浙江的，小镇上的老方腊味，香飘全国。

“腌制的五花肉叫刀板香、腌制的猪后腿叫火腿，另外，每年还灌香肠。”方光平告诉记者，这是三个主打单品，一年下来累计腌制15万斤。

在皖南一带，到了冬季，饭桌上是“无腊不欢”，吃什么不讲究，但一定要有腊味，腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊猪脚……每一口，都是对腊月温暖的回应，只要灶头升起这缕腊香，日子便暖了，心也就踏实了。

虽然都是腊味，但方法各有不同。方光平以刀板香和火腿为例，刀板香要上3次盐腌20天，火腿则上5次盐腌40天，随后的晾晒工序也很有讲究，需要日晒雨露。

“独属的皖南气候，腌透才能出香，晒够才能充分发酵，这样腌制的腊味，吃起来才会厚而不咸、丰而不腻。”在腌制车间，方光平一边示范一边介绍，他的手就是最准的秤，一摸一看，便知腌制火候是否到位。

2023年，在继承父亲手艺的基础上，方光平获评皖南腊味制作技艺市级非遗代表性传承人，这让他更加坚定了腌好一口腊味的信心，因为每一块都是腊肉里的非遗传承。

越近年关越是忙，这阵子，方光平不是在腌制车间，就是在晾晒露台，忙着包装、忙着发货。

“很多都是老主顾，有的提前个把月就下了单。”方光平说，赶在春节前全部发货，让大家伙的年夜饭都有一道暖冬腊味，吃出满口留香的丰足感。

暖阳下，方光平查看刀板香的晾晒程度。人民网记者 张俊摄

方光平和妻子一同展示晾晒的火腿。人民网记者 张俊摄

腌制的皖南火腿。人民网记者 张俊摄

劲道紧实的刀板香。人民网记者 张俊摄