日本拉面考：明明是中华面的配角，为何少了「这一味」就没了灵魂

在日本由于地理条件因素，气候与风土的地域差异极大。越往北，蛋白质与灰分含量越高，能做出偏重香气表现的面条。日本面粉的精制技术水准极高，广受评价。有些公司单一企业就能精制并贩售50种以上成分各异的面粉。从中进行选择，对面条风味的多样化有极大的贡献。

加拿大的面粉富含高品质蛋白质，能制作出柔韧、滑顺的面条。美国的面粉是一般流通的All-purpose flour（通用面粉），大致相当于日本所称的中力粉等级。

整体品质高，但品项较少，且灰分偏高者居多。硬质小麦与软质小麦的比例都很高。澳洲为继美国、加拿大、俄罗斯之后，全球第四大的小麦出口国。品质良好，适合制面。但精制方式的变化较少，容易使面条品质趋于单一。以中间质小麦与偏硬质小麦为主。

起源于内蒙古：面条加入碱水，会有意想不到的魔法？

制作中华面重要的碱水主要成分为碳酸钠与碳酸钾并碱水有着固体、液体、稀释粉末三种型态。碱水可加速麸质的结合与展开，使面条更具弹性（筋性）；同时会使面条上色，产生中华面特有的香气，并在煮制时不易软烂延伸。

「碱」本身为固体物质，但因使用时会溶于水，因此称为「碱水」。说碱石传入日本是在明治时代，创业于1910年的「来来轩」，在开店初期便已使用碱水。一般认为，约三百年前，人们发现使用内蒙古的碱湖（盐分0.05％以上）的湖水揉制面粉，可做出弹性与口感极佳的面条，这便是碱水的起源。

碱水对面条赋予弹性、形成中华面特有的风味、使面条不易煮烂延伸、使面条呈现黄色等四大作用。碳酸钾（K）比例高（约90％）的碱水，会使面条偏硬，煮后延伸较慢、发色较弱、风味较淡、多用于细面，此类面条在汤温降低时，容易使风味变得混浊，面本身的味道可能流入汤中。

碳酸钠（Na）比例高（约90％）的碱水，可使面条柔软，煮后延伸快、发色强、风味也强，多用于粗面，面条风味较不易流失到汤中。介于两者之间的比例的碱水则常用于中华拉面（中华そば）。

蒙古碱水并非加工制品，而是天然碱水，成分为碳酸钠100％，多半用于清汤系汤头。此外，有时会使用「唐灰汁」这种原本自中国进口的碱性结晶做为碱水的替代品。目前仅在长崎县生产。

盐分在夏季与冬季的「状态保卫战」

盐在制面中有着紧实麸质，使面条具有筋性；为面条提供基础咸味；缩短煮面时间；提升保存性；防止异常干燥；稳定面团状态等功用。特别是最后一点，在夏季面团容易松垂时，会增加盐的添加量；相反地，冬季面团较紧实，则会减少盐量。

一般而言，面条中的盐含量多在3％以下（乌龙面约为15％左右）。面条中所含的盐分，在煮制过程中约有75％会流失，剩余约25％留在面条中。

因此，盐分对面条风味的直接影响其实不大，即便使用精制盐亦无妨。若希望调整口感，可使用含有较多非氯化钠矿物质（如氯化镁、氯化钾等卤味成分）的天然盐，使面条不易煮烂，并增加柔韧的筋性。

乌龙面因盐分高达约15％，盐的选择会大幅影响风味，亦会影响熟成与煮制时间，因此特别重要。此外，有时会使用波美度（Baumé） 来测量盐水浓度。这是利用「纯水比重为1，而盐水浓度越高，比重越大」的原理进行测定。

「蛋」在制面槽里，扮演着关键角色

在面中加生蛋可制作出营养价值较高的面条。生蛋约有3/4为水分，相较于粉末形式，生蛋的菌含量较高是其缺点。沙门氏菌约为一万个中有三个（0.03％）。沙门氏菌会因加热而死亡，因此对煮制本身影响不大，但在制面作业场所仍有污染风险，必须彻底清洁搅拌机。

此外，与粉末相比，保存期限较短亦是一项缺点。相较生蛋，蛋粉成本较高、风味略降，但沙门氏菌等微生物问题大幅降低。全蛋粉口感滑顺，主要用于增添风味与作为黏结材料。相较生蛋，不必担心细菌繁殖，保存性佳，作业也较简便。

一般以3～4倍的水量还原成液态蛋使用。蛋黄粉用于增加黄色泽与蛋香，营养价值高于蛋白。蛋白粉如同水煮蛋白般，可呈现弹嫩、爽脆的咀嚼感，还可降低面条吸水性，使其不易煮烂，并防止崩解。但相对地，面条也较不易吸附汤汁面与汤的整体感会降低。

职人口中的脱气与熟成，究竟在是指什么？

不同的添加物，对面条的保存与风味的影响甚大。若为无添加，在20°C 以下可保存3～4 天，不适合低碱水或长时间熟成。

加入乳化剂的目的是改善品质，除乳化作用外，也可抑制淀粉老化、防止煮制时溶出。加入聚合磷酸盐可提升保水性，使面条更柔软，并抑制变色。

增稠安定剂则用于防止口感硬化、煮烂等，以提升整体食感。乙醇（酒精）的加入以保存、杀菌为目的，在面粉中添加2～4％可延长保存期限，但小麦风味会降低。

PG（丙二醇）具有抑菌效果，并作为湿润乳化安定剂，能产生特有的弹性，与一般「Q弹」不同的筋性口感。 pH调整剂用于抑制细菌、延缓食品老化与防止变色。黄色色素为着剂，以栀子果实萃取的色素，被认为色调佳且稳定。活性麸质具营养效果，用于强化面条弹性与黏结，添加量高时呈现Q弹口感，少量时则偏向酥脆口感。

至于熟成，可分为：水拌后状态、面带状态、制面后状态。各阶段熟成会带来不同的风味变化，熟成时间的差异亦会影响味道。

熟成的效果主要有四点水分均质化、面团脱气作用、松弛麸质、促进酵素作用四点。其中，使面条风味更稳定明确尤为重要。特别是高加水面，通常建议进行熟成。

面条熟成的三个时机第一个面团熟成，也就是加水混合后），这时可以使刚混合、仍偏硬的面团松弛，并让水分均匀渗透至面粉中。

第二为面带熟成，是在压延后），作用同样是使仍偏硬的面带松弛，并促进水分均匀分布。第三是面线熟成，在制面完成后，目的是促进脱气与酵素作用。熟成一天以上可使面团更稳定，提高温度或超过三天，酵素作用则是会更加明显。

而如果有关于面条容易断裂的问题的话，可能原因可分为材料／配方阶段与作业流程阶段。前者可透过调整面粉品质与加水比例、添加黏结副材料、改善揉制时间等方式解决。

后者则多与熟成相关，包括维持适合熟成的温度与湿度，使水分均匀渗透至面粉的「水合」，适当的熟成时间，以及排除面内气泡的「脱气」等，都需逐一厘清并改善。

增加加水量面条会更黏、更柔软。减少加水量或增加复合次数面条会更硬。强化面团，面条会更具黏性。使用真空搅拌机面条会更硬。进行熟成会让面条更具黏性。

由于面条以面粉为主体，小麦的香气与风味是评价面条的第一要素，制面时升起的香味正是其表现。添加物越多，小麦本身的香气会被削弱，同时添加物的气味与风味也会融入面条之中。此外，食感（口感）也是评价面条的重要因素之一。