江苏
最近贵州的凉拌猪血，每一条都能炸出无数有争议的评论。
外地网友清一色的狂怼：
“茹毛饮血，回到原始社会一样，接受不了。”
“光看颜色就犯恶心，跟喝生血有区别吗”
“这谁敢吃啊，我不敢”；
“文明程度堪忧，谁家好人生吃猪肉”
贵州本地人也不生气，仿佛是被这些恶评误解习惯了，每一句回复都带着深山寨子里的淳朴善良：
“贵州人证明真的很好吃！”
“小时候年年杀年猪，年年吃”
“在外打拼一年，就馋这口，一口解乡愁”。
“居然有人没吃过，以前可爱吃了，葱蒜酱油醋折耳根辣椒面豆豆”
“可惜你不是贵州人，不懂凉拌猪血的美味。”
但这可算不上黑暗料理，是一道正儿八经端上餐桌的食物；算不上生猛重口，也不是小众猎奇夺眼球的吃法，是属于贵州独特的味道。
其实争议的核心，不是猪血本身，而是对于西南地区贵州的偏见。潜意识里就觉得贵州在大山里，很穷，吃的食物很恶心。
实则，外国三成熟还滴着血的牛排，有人大赞鲜嫩可口，三千元100克的牛排也愿意付费。
日本的鱼生，整条鱼分割，片下，装进精致的碟子里，一口芥末一口酱油，有人说这是贵族。
怎么到了贵州，生吃猪血，就说茹毛饮血，原始社会呢？
没吃过现接现拌的正宗版本，就没资格骂它“恶心”；没读懂它背后的杀年猪民俗，就不懂它为何能成为贵州人的新年图腾。
图｜小六. ©
每年的腊月一到，贵州的村寨里，家里人就开始张罗着，杀年猪的吆喝声此起彼伏，这碗凉拌猪血，就是这场热闹里最亮眼的主角，缺一不可。
正宗的凉拌猪血，只有杀年猪时才能吃到，多等一秒，风味就差一分。
村里面杀年猪，都会选一个吉日，杀猪师傅手一刀下去，预先备好的盆立刻接住的猪血，顺着一个方向搅拌，静置15到30分钟，猪血自然凝结，红得透亮，插入筷子能稳稳立住，这才是合格的“冬季果冻”。
“差一秒钟，这道菜都不正宗。”
猪血从离体到上桌，不超过两个时辰，吃的就是那份转瞬即逝的鲜甜。凝结好的猪血切块，浸泡在清水中去杂质，捞出后控干，没有丝毫腥气。
吃的就是这一口鲜。
图｜不爱吃香菜吖 ©
贵州人吃凉拌猪血，不是生猛，是对食材的敬畏。
在物资相对匮乏的过去，猪血是难得的荤腥，贵州人用最简单的方式，留住了食材最本真的鲜味；
如今日子好了，这道美食依然被保留下来，不是因为“猎奇”，而是因为它藏着最地道的乡土温度，藏着贵州人对生活的热爱。
图｜一个岚 ©
全网都在调侃“贵州人离了折耳根不能活”，仿佛折耳根就是贵州菜的终极考验。
但在贵州人眼里，折耳根只是入门，凉拌猪血，才是贵州美食的“试金石”。
敢吃折耳根的，不一定懂贵州味；但能狂炫一碗凉拌猪血的，要么是贵州本地人，要么是真正懂美食的人。
凉拌猪血的美味，七分在血鲜，三分在蘸水，而折耳根，是蘸水里不可或缺的灵魂配角——爱它的人欲罢不能，恨它的人闻风而逃。
图｜小鱼儿 ©
贵州人拌猪血，不会在蘸水上敷衍的：自家腌的糟辣子打底，加大量蒜末、姜末、小米辣提香，淋上新鲜香醋或柠檬汁去腥增鲜，滴几滴木姜子油提味，最后抓一把新鲜折耳根，搅拌均匀，香气瞬间扑鼻。
谁说“折耳根+鲜猪血是双重暴击”？大错特错了，这是最完美的搭配。
折耳根的独特清香，既能中和猪血的温润，又能提升蘸水的层次感，与糊辣椒的焦香、木姜子油的独特香气、香醋的清爽融合在一起，裹着软嫩的猪血入口，味蕾瞬间被点燃：先是酸辣辛香，再是猪血的滑嫩、入口即化，最后是一缕纯净的鲜甜回涌上来，越吃越上头，让人忍不住想多炫两碗米饭
云贵川三省，美食各有特色：四川麻辣厚重，云南鲜爽多元，贵州菜胜在“鲜”与“辣”的极致融合。
凉拌猪血就是最好的代表，它没有四川火锅的轰轰烈烈，没有云南过桥米线的精致，却用最朴素的方式，诠释了贵州菜的精髓——鲜得纯粹，辣得过瘾。
图｜璐璐璐璐~ ©
没有凉拌猪血的腊月寒冬，在贵州，是不完整的。
“小时候最盼着杀年猪，不是为了吃肉，就是为了这碗凉拌猪血。”
一位在外打拼的贵州人说，“在外多年，吃过很多山珍海味，却始终忘不了这口。
每年春节回家，第一件事就是找一碗凉拌猪血，一口下去，所有的乡愁都烟消云散，是妈妈的味道，是老家的味道。”
图｜兜里没有糖 ©
在黔东南苗寨，凉拌猪血是有着特殊的意义，杀年猪的第一碗猪血，先端给最尊重的爷爷奶奶，或者外公外婆，代表着红色的祝福，是苗家人最真挚的热情。
有人说，贵州菜太“小众”，难登大雅之堂。
如今，马年春节临近，全国都在准备精致的年夜饭。贵州人的年夜饭餐桌上，永远会有一碗红亮亮的凉拌猪血。
它没有精致的摆盘，没有昂贵的食材，却藏着最实在的年味儿，那是邻里之间的热闹，是家人团聚的温暖，是贵州人对新年的期盼。
或许你正在期待新年的第一顿美食，但我想大家都放下偏见，这并不是回到原始社会的茹毛饮血。
也不是想象中的黑暗料理，是贵州人用极致新鲜和泼辣调料，打造出的顶级烟火味；
不是重口的代表，是对食材最本真的尊重；它不是小众的猎奇美食，是刻在贵州人DNA里的乡愁与仪式感。
图｜暴走的荔枝 ©
请别再用你的偏见，定义贵州人的美食；别再因为“不敢”，错过这份独有的美味。
就像一位贵州网友说的：“凉拌猪血，是贵州人写给家乡的情书，每一口，都是山野的清香，都是烟火的温暖，都是新年的期盼”
评判一道地方美食，最基本的底线是尊重它的本土逻辑。
贵州人吃凉拌猪血，不是“生猛”，不是“重口”，只是对食材新鲜度的极致追求。
图｜一个岚 ©
其实不止凉拌猪血，贵州还有不少被外地人贴上“黑暗料理”标签的美味
贵州的美食，被误会得太深太深了。
黔东南的牛瘪汤，取牛胃中半消化的百草汁液熬制，被误传为“牛粪火锅”，实则清苦回甘、健胃解毒，是当地人招待贵宾的硬菜；
独山的虾酸牛肉，闻着微臭，裹着辣椒翻炒后却酸辣鲜香、越嚼越浓；
还有又臭又香的豆豉火锅，汤汁泡饭能让人狂炫两碗，
图｜柚子呀 ©
它们和凉拌猪血一样，看似怪异，实则藏着贵州人对食材的极致利用，藏着不迎合、不讨好的本土烟火气
文末互动：你敢吃贵州凉拌猪血吗？评论区聊聊你对这道美食的看法。
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