辽宁
当年跟着后厨老师傅当学徒，他总把一句话挂嘴边：香料堆砌不出好肉，精准比例加稳妥火候才是王道。
今天把这份压箱底的顶级酱牛肉秘方分享出来，家里吃还是开店卖，做出来都是肉香裹着酱香，软烂入味不柴不散，新手也能一次成。
选肉讲究带筋五花腱2500克，这地方肉质紧实弹牙，切出来花纹漂亮，卖相极佳。做之前得先给肉“洗澡”，冷水浸泡3小时，中间换2次清水，彻底泡净血水去腥，保证成品不发黑。泡好后冷水下锅，丢30克姜、50毫升料酒，大火烧开撇去浮沫，温水冲洗干净，千万别用冷水冲热肉，一激紧缩准发柴。
调配卤汤是重头戏。6000毫升清水打底，生抽150毫升提鲜，老抽30毫升上色，黄豆酱100 grams注入灵魂，冰糖40克中和咸口增亮。卤料用纱布包好，八角8克、桂皮6克、香叶4克、花椒6克、干辣椒5克，草果2个拍裂去籽，肉蔻2个、丁香1克、良姜5克、陈皮3克，这组合香味直接拉满。锅底垫上剩余的姜葱，倒入酱料和香料，大火烧开转小火，保持微沸状态卤90分钟，火大肉易散，火小味不进，分寸得拿捏好。
卤完别急着捞，关火浸泡4小时以上，冷藏过夜最佳，这叫“回卤入味”，香味顺着纹理往里钻，越泡越香。切肉时候逆着纹路切薄片，越薄越有味。调个蒜泥加生抽香醋香油的蘸料，口感更上一层楼。
老师傅的私房窍门都在细节里。卤料包只许用一次，重复用香味淡；卤汤过滤冷藏留作老卤，越陈越香；冰糖不能用白糖替代，成品色泽全靠它；全程小火微沸，大火一煮肉就散。配料准、火候稳、耐心泡，饭店级口感立马有，待客开店都拿得出手。
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