火锅巨头下场卖牛排，要抢占近千亿西餐赛道？

连推两大平价新品牌，呷哺集团要重回质价比市场？

又一火锅巨头，下场做自助生意！

2月6日，呷哺呷哺集团旗下自助品牌“呷牛排”全国首店正式试营业。

试营业期间，消费者只需要点一份牛排套餐，即可畅享店内158种副餐，涵盖板烧、炸物、手工披萨、甜品、小吃、咖啡茶饮等。

以“台式小火锅”起家，呷哺呷哺深耕火锅赛道二十多年，如今却转身闯入陌生的牛排市场。呷哺集团创始人贺光启此前曾向媒体透露，计划在未来三年内将“呷牛排”扩张至百家门店。

值得注意的是，这并非呷哺集团近期唯一的动作。

就在两个月前，其另一个新品牌“呷哺牧场”开出全国首店，定位自选小火锅，推出15.91元蔬菜畅吃和5.91元饮品畅饮，单人消费可低至20多元。

呷哺集团短短两个月，连推两个全新子品牌，背后有何深意？

01.火锅巨头“不务正业”闯入牛排赛道？

近日，呷哺呷哺集团旗下自助品牌“呷牛排”全国首店落地北京龙德广场5楼。

该品牌主打“牛排大单品+自助畅吃+下午茶”的模式，试图在人均百元的价格带里，打造高性价比的“牛排自助”新体验。

△图片来源：大众点评截图

整体来看，呷牛排相较其他的牛排自助，有以下几大特色：

1.主打手工台式古早味牛排，套餐低至89元

先看产品，作为源自台湾、以小火锅起家的呷哺呷哺集团孵化的新品牌，“呷牛排”延续了品牌对台式风味的理解，将“手工台式古早味”作为核心产品基因。

所谓“台式古早味牛排”，是指融合台湾在地饮食文化与西式牛排的特色料理，通常以平价、实惠饱腹为特点，强调传统工艺、用简单天然的调味与手工制作方式，还原食物本真的怀旧风味（即“古早味”）。

点单小程序显示，呷牛排推出的14款牛排套餐里，就包括了在台湾餐厅和夜市里比较常见的台式古早味板腱牛排套餐、台式古早味招牌沙朗牛排套餐。

△图片来源：呷牛排小程序截图

除了台式牛排，呷牛排还推出了多种融合风味的牛扒，如苹果木烟熏、普罗旺斯香草等西式牛排。在牛排口味定制方面，呷牛排也提供了个性化的选择。消费者可以根据自己的喜好选择不同的酱料和牛排熟度。

价格方面，菜单涵盖了板腱、眼肉、西冷等几大经典牛排部分，套餐定价在109-228元之间，最贵的是澳洲战斧牛排套餐。

牛排套餐之外，店内还推出了猪排（108元）和鸡排（89元）套餐，分别针对偏好不同肉类的食客。

此外，考虑到家庭用餐的需求，特别推出了一款儿童牛排套餐，价格定位79元/份，1.1米以下儿童还可免费畅享自助区。这样的设计不仅增强了家庭消费场景的吸引力，也提升了整体的顾客满意度。

2.158款副餐不限量，强调“超值感”

呷牛排采用“一份主餐+百款副餐畅吃”的自助模式，顾客只需点选一份牛排套餐，即可在限定时间内不限量享用店内158款副餐。

副餐品类也较为丰富，覆盖铁板烧、蔬菜沙拉、手工披萨、台湾特色小吃、炸物、甜品、咖啡及软饮等，兼顾正餐、休闲与下午茶需求。

据了解，为增强体验感与互动性，副餐采用了多样化的出品方式：铁板烧区实行“食材自取+现场制作”，顾客凭号牌排队取餐，保证现做热食。

△图片来源：大众点评截图

手工披萨则通过“自取+推车巡游”结合的方式，服务员定时端着刚出炉的披萨在店内走动分发，既提升出餐效率，也营造出热闹的氛围。

在自助套餐的规则设计上，门店不收取押金并倡导“光盘行动”，同时对用餐时长作出限制：平日2小时、周末1.5小时，以平衡门店翻台效率与顾客的用餐体验。

3.覆盖多时段、多场景，提升坪效与复购

不止正餐场景，呷牛排在工作日14:00–17:00推出下午茶畅吃畅饮时段，提供披萨、炸物、甜品及饮品等轻食组合，原价59.9元/位，会员价仅39.9元。

这一举措，填补了午市与晚市之间的经营空档，通过吸引周边上班族、宝妈等客群提升非高峰时段的坪效，进一步拓展了消费场景。

与多时段、多场景的策略对应，在空间规划上，门店设有可容纳10–12人的大包间，能够满足家庭聚餐或小型聚会需求。等候区则配备座椅、免费茶水、小食及儿童积木玩具，提升顾客的用餐体验。

从市场初期的反应来看，呷牛排的试水引发了不少的关注。

一方面，有不少食客对整体体验给予了比较积极的评价。有顾客表示，“菜品很新鲜、铁板烧现做，场地大、干净敞亮。”另有消费者称赞道，“食材新鲜、配菜种类比较多，奶茶也好喝，整体性价比不错。”

另一方面，也有不少消费者指出试运营阶段存在不足。例如，一位顾客反映：“试营业只开放50%，叫号很慢，外区等候区几乎没有座位安排，大多数人都只能站着等位。”还有人提到：“可能是新店开业吧，很多东西都不是很完善，比如菜品有一半是空的，去夹菜竟然没有盘子，体验感打了折扣。”

总体来看，尽管餐厅在食材品质和空间环境方面获得初步认可，但在服务流程、动线规划及运营细节上仍有短板，需要在后续经营过程中进一步打磨。

02.跨界牛排、试水平价自选，呷哺押注“质价比”市场？

对于呷牛排的推出，业内不乏质疑声音：深耕火锅赛道二十余年、有着“火锅第一股”之称的呷哺集团，为何选择“跨界”自助？偏离主业又会不会是一次失败的尝试？

△图片来源：呷哺呷哺官方小红书

事实或许恰恰相反，这更像是一次清醒的战略回调。

呷哺集团创立于1998年，创始人贺光启将“一人一锅”台式小火锅的模式引进大陆。

过去10年间，除了主打性价比的小火锅品牌“呷哺呷哺”，呷哺集团在副牌上有过多次尝试，比如推出的湊湊和趁烧两个高端品牌。

然而，呷哺集团在高端化路径上的探索看来并不顺利。

2022年9月推出的“趁烧”，定位“烧肉+酒+茶”，价格定位为250元及以上。

按当时的规划，品牌原计划在北上广深等一线城市快速扩张，三年内门店突破百家，但现实远不及预期。“趁烧”成立一年内，仅在上海、广州、深圳、杭州开出8家门店。最终在2024年7月关闭最后一家店。曾有门店员工在接受南都湾财社采访时表示，高定价成为劝退消费者的主要原因。

另一品牌旗下中高端品牌“湊湊”同样面临增长瓶颈。

自2016年首店落地北京三里屯，以“火锅+茶憩”开辟高端火锅赛道后，湊湊一度高速扩张，2021年门店数超200家。但自2024年起，品牌进入收缩期。截至2025年上半年，门店数量同比减少71家至174家，翻台率降至1.4倍。呷哺集团在公告中坦言，关店主因是“多数门店持续亏损”。

△图片来源：湊湊火锅·茶憩官方小红书

或许是在高端化战略接连受挫后，呷哺集团开始主动调整战略重心，回归高性价比、大众化餐饮市场。

这一转向，直观反映在对新品牌的密集布局上：2025年底推出“呷哺牧场”，单人消费最低可至29.82元；2026年初又试水平价牛排自助“呷牛排”，以人均百元左右的价格切入西餐牛排市场，形成覆盖多品类、多场景的平价“组合拳”。

为什么呷哺集团选择在这个时间节点集中推出“呷哺牧场”与“呷牛排”？

一方面，随着消费趋于理性，质价比成为核心诉求。自助、自选等模式因“明码标价、丰俭由人、选择自由”而广受欢迎，成为大众餐饮的重要趋势。

另一方面，这正是呷哺集团的优势所在。呷哺集团作为火锅行业的头部品牌，具备成熟的中央厨房体系、规模化采购能力与标准化运营经验，能够在控制成本的同时保障产品品质，这正是“低价不低质”的关键支撑。

不过，两大“副牌”想要站稳脚跟，也仍面临多重挑战。

一是自助赛道竞争白热化。当前自助餐饮已陷入严重价格内卷，大量品牌通过“无限量供应”吸引客流，但同质化严重、复购率低。如何在丰富品类之外构建可持续的差异化价值，成为能否长期运营的关键。

二是跨品类运营的门槛提升。“呷牛排”标志着呷哺再次真正跳出火锅及相关品类，进入对食材分级、烹饪火候及供应链温控要求更高的牛排赛道。但这不仅考验产品研发能力，更对后端供应链和门店人员培训提出全新挑战。例如呷牛排试营业期间，社交平台上有网友称“服务流程乱”“菜品补给不及时”，正是运营还未完全跟上的反映。

三是规模化与品控的平衡难题。尽管当前只是单店试水，但如果未来要快速扩张至百家门店，能否在不同区域、不同团队下保持一致的出品标准与单店盈利模型，仍是未知数。

总体而言，从战略回调到商业落地，“呷哺牧场”与“呷牛排”能否真正成长为第二增长曲线？还需由市场与时间给出答案。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫；编辑：倩君；头图来自图虫创意。