新春走基层|这家老字号用手上功夫“包”住南京胃 日排1500桌，出炉3000笼！

天刚蒙蒙亮，南京湖南路上的鸡鸣汤包全国总店门口就排起了队。一位从上海专程赶来的小伙子踮着脚望向店内，嘴里念叨着：“快了快了，上次没吃上，这次说什么也得尝尝。”而在明档厨房里，57岁的鸡鸣汤包制作技艺第二代传承人朱庆站在案板前，一张薄如蝉翼的汤包面皮在他的掌心舒展，裹上鲜润的肉馅，手指一捻一合捏出紧致的收口，然后轻轻倒扣在蒸笼里，一个个圆润饱满的汤包便整齐码好。蒸笼上锅，热气腾腾的白雾氤氲开来，裹着汤汁的鲜香，就成了南京新春最动人的烟火气。

凌晨3点半，当整座城市还沉浸在酣眠中，朱庆已经出现在总店后厨里，和面、醒面、调馅、捏包，一系列动作行云流水。“5点要出大肉包，6点半堂食就开了，春节前后客人更多，一步都不能慢。”他一边说着，一边麻利地揪起一团面用力按压着。

收口朝下的包法是鸡鸣汤包的独门绝技，朱庆教了很多人，自己也捏了40年。幼时，他跟着父亲朱其章学习鸡鸣汤包制作技艺；1991年，他进入鸡鸣酒家正式从事面点制作；2001年鸡鸣酒家拆迁，他2003年与张家军合作开出第一家鸡鸣汤包门店，如今是南京鸡鸣餐饮管理有限公司技术总监。汤包的味道，在他的指尖从未变过。

马年春节前的后厨比平日里更忙碌，每天要出3000多笼汤包，朱庆自己一天就要捏800个左右。他的手指上结着一层薄薄的茧，可捏起汤包时，指尖却灵活得很，每个汤包的大小、收口的紧致度几乎分毫不差。一旁尝试上手的记者，捏来捏去也做不出那般圆润的模样，甚至包成了“饺子”，朱庆笑着指点：“捏汤包要用巧劲，提一下，捏一下。”

朱庆坚守40年的初心，正是鸡鸣汤包成为南京非遗美食、新春里食客争相打卡的根本。他把“不变”刻进每一道工序里：馅料的配方数十年如一日，肉馅精选猪前腿肉，肥瘦恰到好处，搅成肉糜后，添加用猪脊背皮经几十道工序熬制的皮冻，再加上酱油、麻油等调料拌匀，咸甜的配比精准到克。皮冻的熬制也要历经很繁复的步骤，从选皮、刮油到慢炖、凝冻，朱庆总要亲手把关。

这几日的后厨，堆着满满的新鲜食材，哪怕客流量再大，鸡鸣汤包全国总店也始终坚持现包现蒸。透过明档玻璃，食客能看到师傅们捏包的全过程，这份带着“人情味”的手工制作，蕴含着工业化冷冻产品永远替代不了的温度。“老南京人吃的就是这份小时候的味道，新春里一家人来吃汤包，吃的也是一份团圆的念想。”朱庆说，鸡汁汤包和菊叶汤包是鸡鸣汤包的经典味道，他做了40年，无数南京人在餐桌上尝到了熟悉的家乡味。

守着老味道，也不忘跟着时代往前走，这是朱庆对非遗手艺传承的理解。在他的眼里，鸡鸣汤包的“变”，是为了让这份老味道被更多人看见，让烟火气飘得更远。如今的鸡鸣汤包全国总店，早已不是单纯的汤包店，而是集小吃、早茶、正餐为一体的文化地标，每日排队超过1500桌，成了湖南路复兴的亮眼名片。

这背后，是朱庆等师傅们的用心——在坚守经典的基础上，他们适时推出黑金松露蟹黄汤包、海胆蟹黄汤包等创新口味，还把萝卜丝端子、臭豆腐，以及老南京挂炉烤鸭、盐水鸭等特色美食搬进店里，既留住了老客户，也吸引了追求新鲜的年轻消费者。“守着老味道不是墨守成规，让年轻人喜欢上非遗美食，这门手艺才能传下去。”朱庆说。如今，创新口味的汤包卖得格外好，不少年轻食客打卡拍照，让鸡鸣汤包火出了圈。

手艺的传承，也是朱庆心里最牵挂的事。生于1998年的张锦裕是朱庆的徒弟，2018年加入鸡鸣汤包，两年前正式拜师，如今在朱庆的手把手教导下，已经能独当一面。在后厨，常能看见师徒俩并肩忙碌，朱庆一边捏包，一边时不时纠正徒弟的手法。朱庆说，现在店里有不少年轻学徒，新春的忙碌成了最好的历练，看着年轻人慢慢掌握捏汤包的技巧，他打心底高兴。

新春的南京，年味正浓，鸡鸣汤包全国总店的蒸笼始终叠得高高的，白雾袅袅，汤汁的鲜香飘在湖南路的街头。蒸笼掀开，汤包上桌，食客们循着“轻轻提、慢慢移，先开窗、后喝汤”的吃法，吸出滚烫鲜美的汤汁品味着。朱庆用一双巧手，捏出老南京的味觉记忆，也捏出了新春里最暖的人间烟火。

江南时报记者 邓雯婷 钱月明