烧烤刮起“素菜风”，踩中就赚钱？

烧烤行业的红海竞争，似乎正被一些奇葩的素菜撕开新的蓝海市场。

这两年，各式各样的素菜纷纷登上烧烤炉，用其独特的外观、气味与口感，吸引着往来食客，过去的烤面筋、烤韭菜、烤香菇、烤玉米等寻常素菜，正逐渐被一些奇奇怪怪、可可爱爱的“新物种”替代。在抖音上，#万物皆可烤# 话题播放量超28亿次，其中大量是奇葩烧烤内容，有关素菜部分流量十分可观。

所谓奇葩，一定是不走寻常路，像烤仙人掌、烤莲蓬，甚至烤西瓜都能接受，但是烤冰溜子（冰块）和烤芝麻，多少有点“不尊重”行业了，虽然仙人掌去刺的难度几乎比肩火龙果去籽，但至少能烤、能吃、能看见，火上烤冰块，就有些匪夷所思了，毕竟，慢一点就吃不上菜了。

还有的素菜混搭肉类，像金桔搭肥牛，菠萝配牛肉，果丹皮配棉花糖，这种将味道和口感迥异的食材强行组合，何止是“黑暗料理”，简直就是邪修。

当然，不同的地域烤的素菜还都挺有讲究，像东北烧烤，豪放实在，喜欢烤“大只”，诸如烤整土豆、烤整玉米、烤豆皮、烤皮蛋；川渝人喜欢麻辣鲜香，诸如烤苕皮，再裹些酸萝卜或折耳根、烤豆干、烤脑花，调味丰富，口感很新奇；云南人喜欢蘸水，且食材独特，常见烤素菜有烤包浆豆腐、烤建水豆腐、烤各种菌子（如烤鸡枞）、烤小瓜（西葫芦）等，蘸着干碟或潮料吃，别具风味。

华南的烧烤，口味清淡，讲究突出食材的鲜甜原味，用料也精巧，诸如烤海鲜菇、刷上蜜汁烤年糕、清烤蒜蓉茄子等；到了华东，人们的口味偏甜鲜，做法精致且善于融合不同风味，诸如甜咸口味的烤年糕、烤豆角、刷蒜蓉酱烤茄子等。

出现这种烧烤区域特色，有三个原因，一是物产决定菜单，像云南盛产各类菌菇和特色蔬菜，烤菌子自然全国出名，东北是产粮区，就催生出烤土豆、烤玉米等硬核素菜，是谓靠山吃山；二是口味导向，川渝人口味“尚滋味，好辛香”，所以，即便是简单的烤苕皮、烤豆干，也会极重调味，花男人饮食崇尚清淡鲜甜，所以，他们的烤素材则注重食材本味；三是饮食文化融合，中国历史上有过几次人口大迁徙，使之口味发生融合，像徐州烧烤，虽在苏北，但口味上却亦南亦北。

把握住当地烧烤的成因和特色，开店才算知己知彼。当商家对把各种肉串卷到顶点的时候，素菜就劈开混沌竞争的斧子。

奇怪的素菜之所以在这两年纷纷涌出，其背后的主因是烧烤行业激烈竞争和消费需求变化的结果。

当烧烤一条街都在烤牛羊肉串时，很难让顾客形成记忆点，如果引入烤苕皮、烤苦子这些具有鲜明特色的食材，能让店铺显得不同，吸引顾客进店一探究竟，所以，烤素菜就成了同质化竞争的破局点。

黑天鹅飞走后，大众关注食物美味的同时，也开始关注健康，一些新奇的素菜，也正满足了这一需求，像烤大蒜，在烤制后其刺激性大大降低，且口感独特，还有烤辣椒，其富含维生素，也契合了顾客“轻负担、新体验”的消费心理。从另一角度而言，年轻顾客普遍有强烈的尝鲜心理，愿意为新奇的口感买单。

从商家的角度来看，蔬菜豆制品等素食食材，成本远低于肉类，但做成烤串后，售价却比肉串低不太多，能给门店带来可观的利润，在餐饮经营艰难的当下，门店推介毛利菜品也是经营的现实需求。像烤仙人掌，最早定价竟高达26元一串，不过，太过奇葩，只是流于尝鲜，复购者寥寥。

前文已述，烧烤素菜的丛生，也是当地人靠山吃山、靠水吃水的结果，一道素菜不止于美味，更是饮食文化的体现，当下大国崛起，地方特色饮食文化也被大众普遍关注，烧烤一些特色素菜，也能满足大众足不出户，享受远方美食的感受。

所以，从行业竞争、消费需求、商家盈利和大众情绪等种种角度看，烧烤素菜是一种必然，烧烤老板们还应抓住这波风潮。

那么，我们该如何做？

首先，深挖本地化，挖掘门店所在地区的特色蔬菜，包括豆制品开发，甚至野菜；其次，创新组合调味品，多多发掘本地独特的酱料、干料或者稀奇的调味方式，嫁接到烤素菜上，以形成差异；最后，突出工艺特色，诸如烤苕皮、烤包浆豆腐等，把某个素菜的吃法做到极致，让顾客产生强烈记忆。

特色食材、调味品及调味方式、烧烤工艺，烧烤老板们可以从这三个维度着重考量。

火锅店烧烤素菜，尤其是一些奇怪的素菜，本质是面向市场的一种精准创新，折射出大众从吃饱吃好向健康、体验和社交货币的复合价值的转变。

烧烤老板们还应敏锐把握这一趋势。

本文转载自：烧烤餐见，作者：张冬