癌的“源头”已发现？咸菜没上榜，第1名大家或天天都在吃！

为什么人人提到致癌第一反应是咸菜？

咸菜，确实是传统饮食中常见的高盐发酵食品，被列为2A类潜在致癌物。但却并不代表吃一口就会癌变。造谣一方怕是看图编故事，吓唬人罢了。

我们真正要反思的是，为什么我们更愿意把咸菜当“替罪羊”？是因为它便宜、传统，又没包装宣传；而那些我们天天吃、不断加热、被包装成时髦饮食的“整洁食物”，才是真正潜藏的隐患。

例如——高温加工植物油。这个被千家万户锅里日夜翻炒的“无声杀手”，正悄然成为癌风险链条中的关键环节。

日常炒菜离不开油，问题出在油的反复加热和长时间高温。这会导致油脂产生脂肪酸氧化产物，如羰基化合物、丙烯醛、苯并芘等。

这些名字听着陌生，但后两个早已被国际癌症研究中心（IARC）列为明确或可能致癌物。

尤其是在油炸摊、小餐馆，那锅油用了几遍？甚至不知道。一锅油反复使用超5次，所含有害物质飙升几十倍。

一项来自国内某知名公共卫生学院的研究发现，反复煎炸的食用油中丙烯醛的含量高达新油的55倍，长期食用，会明显刺激呼吸粘膜，扰乱肠道菌群平衡。

我们却习惯把炒得金黄酥脆当成食欲的代表。这种油香，从某种意义上讲，是高温碳化的“焦味”。

小时候大人说，“炒菜要热锅快炒才香”，但快炒的温度常常超过200℃，是脂肪氧化的大本营。

一些家庭甚至因为讲究“烟火气”，刻意追求油冒青烟才下锅。那一瞬间脂肪酸已经大量裂解。

食用油的烟点是个关键指标。不同种类的油烟点不同，比如花生油约220℃，大豆油180℃，橄榄油160℃。不恰当使用，极易超温致毒。

我们常听说“橄榄油健康”，但如果高温炒炸，橄榄油比花生油更易变质，不如凉拌。

何止家庭，连超市的预制菜、商场里的快餐，很多使用的是精炼调和油。这类油较多是高温脱臭、脱胶、漂白过的产品，本身已缺少天然抗氧化物，稳定性差，容易氧化。

有人以为“植物油”总比“动物油”健康，但这是一种误解。

关键不在油的来源，而在使用方式与摄入量。动物脂肪虽然饱和脂肪多，但不易氧化，部分风险反而是“误读”。

《中国居民膳食指南（2022）》明白列出：健康成年人每日油脂摄入25克为宜，而城市居民普遍摄入量已超出约40克。

假如你每天一荤一素再配个汤，看似清淡但实际油量超标。而油脂一旦过量，是导致胰岛素抵抗、高胰岛素血症、慢性低度炎症状态的温床。

别小看这些代谢状态，它们正是许多癌症发生前的“地基”。

我们在关注“致癌食物”，却忽视了慢性生理紊乱在开启癌变之路中的核心角色。

真正的元凶，常常不是咸菜、辣条这类“显眼包”，而是累积的小习惯、小偏好，日复一日，得病不是偶然。

当代人沉迷外卖，摄入的多是“隐形油”：粘汁、勾芡、爆炒、干锅，每一道背后都有超过推荐摄入量的油脂参与。

一份外卖快餐的平均油脂含量可达30-50克，有的高达70克。

春节临近，一句老话再提醒：“菜香不过素三鲜，饭香不如清粥淡。”讲的是“有节气的吃法”。

人勤不如嘴勤。该查标签时不查，“轻食食品”很多只是“油包裹菜”，“低脂饮食”不少用的是精制油脂调味。

若你常常嘴唇油润、碗底滴不清，八成油吃多了。舌头不腻，胃才轻。

怎样科学用油？常被忽视的建议是，每桌菜不妨用不同种类的油：一种凉拌用低温油，如亚麻籽油；一种普通炒菜用高烟点的油，如花生油。炸物则尽量压频率、限次数。

别把“油锅先加热”当作必须习惯。食材与油同锅加热慢炒，反而可降低温度峰值，减少致害物。

吃要讲究顺序，煮要看温度。我国传统讲究“一汤二素一荤”，去油解腻，肉先焯水再炒，正与现代营养理念巧妙交汇。

厨房通风很要紧。炒菜油烟颗粒直径极小，进入肺泡，可引发氧化应激反应，厨房长期滞留油烟者肺癌风险增高26-55%。

若你的厨房凉季一开火满屋白气，应重视抽油烟机的风量与清洁频率。否则，再讲究食材也白搭。

健康吃油，高不过量、稳不过炸、通不过烟。

别怕吃油，而怕乱吃油。鱼香肉丝、一锅三鲜，不是假想敌；真正值得戒备的，是不知不觉中对味觉油脂依赖成瘾。

从每天一餐说起，从一道菜的烹饪顺序做起，从炒菜手起刀落之间，健康可能就被你一勺不留地加进锅里。

元宵节说：“汤圆不粘牙，日子才甜滑。”饮食讲究适度，油脂亦是如此，不可太黏，不可太稀，恰好刚刚好。

油脂，是我们一日三餐的必要组成，但它从来不该是味觉的主角。

多摄入天然脂肪如坚果、鱼类脂，代替精炼油脂；控制高温油炸频率,其实比戒掉一碟咸菜更有意义。

所以真正的“癌源”，不在你印象中的“重口味”，而在习以为常的那一抹清香、那一锅热腾腾炒菜释放的“烟”。

请别把健康赌在毫无根据的传闻上，也别低估习惯的力量。每天一次简单的调整，就可能决定二十年后身体的模样。

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参考文献： [1]中国疾病预防控制中心营养与健康所.中国居民膳食指南（2022）科学研究报告. [2]顾东风等.过度加热的食用油脂中有害物质形成机制及其健康风险.《中华预防医学杂志》2021,55(12)：1679-1686.

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