周口地区生活习俗（五）饮食民俗

二、副食

周口民众的副食有肉类、蛋类、蔬菜类和豆制品等。肉类有猪、牛、羊、 鸡，鱼等:蛋类有鸡、鸭、鹅蛋等；蔬菜品种较多，常用的有白菜、萝卜、 茄子、豆角、韭菜、辣椒等；豆制品有豆芽、豆腐、豆腐皮等。此外，用红薯可制成红薯丝、粉面、粉皮、粉条等。1949年前，农户喂养家畜家禽和所收禽蛋，主要是作为副业卖钱，而不是为了自食，仅少量用于过节或待客。 多数农户不种菜，或仅种些南瓜、笋瓜、萝卜、茄子、豆角、辣椒等，既能做菜，又能充饥。夏天大蒜，冬天辣椒，加上采集晒干的萝卜缨、芝麻叶、 红薯叶等都是农民的常用菜。

有些收入中上等的农户，还腌些韭花、香椿、醋蒜、辣菜，制作些酱豆、 豆腐乳，以改善生活。1949年后，随着农民生活水平的提高，不少农户在自留地上种些蔬菜自食，所产禽、蛋的自食比例逐年增加。进入80年代以来， 塑料大棚在农村兴起，除扩大原有蔬菜品种外，还引进推广西红柿(俗名番茄)、包头菜、花菜等新优品种；同时在一定程度上摆脱了季节制约，达到淡华不淡。一般农户菜食数量增加，质量提高；待客时，鸡、鱼、肉、蛋俱备， 已属平常。

周口一带主要副食及特色产品有以下多种。

1.逍遥胡辣汤

逍遥胡辣汤起源于河南省西华县逍遥镇。相传逍遥胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年间。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醣酒提神，开胃健脾。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。遂留御厨于宫中，并赐御厨姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，赵御厨因兵乱南逃，落泊于西华逍遥镇，“延年益寿汤”也随之落户于此。经过民间若干年的加工发展，一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美，还有防病健身的医药价值，而且经济实惠，不管贵贱贫穷都能消费享用，所以受到众多消费者的普遍欢迎。

又据传，世宗朱厚熜继位后，不理朝政，整天忙着炼丹修道，吃喝玩乐，将朝政完全交给了严嵩，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到副助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，皇上品尝后龙颜大悦，遂赐为“御汤”。明朝亡后，御厨赵杞携带此方只身逃至逍遥(今西华县逍遥镇)，看到该地舟楫驰骋，地灵水秀，决意隐居于逍遥，同丁、王二家为邻，日长月久，赵杞同四邻和睦相处，称兄道弟，一晃又过了30多年， 赵杞无儿无女，孤身一人，他自知生命短暂，决意将膳汤秘方口耳传授给邻居。丁、王两家前人掌握膳汤秘方后，并以口耳相传的方式一代又一代地流传至今。由于300多年近十多代的口耳传播，民国(1935-1964)王国玉、 丁法两家的胡辣汤已各具特色、誉满城乡。(《西华县志》记载)该地人因此汤味道俱佳，遂改名为“胡辣汤”。

逍遥胡辣汤特色:香，鲜，糊，辣。逍遥胡辣汤原料:水、鸡肉、鸡骨(老母鸡最佳)、牛羊肉、牛羊骨、小麦粉、粉条(红薯、绿豆粉)、花椒、 胡椒、大茴、良姜、桂皮等。作料:食盐、芝麻香油、醋。将食用调料按35 碗一锅为基数配备，在锅中焙烤出味出色后碾压成细粉备用。先用水将鸡肉、 鸡骨(牛羊肉、牛羊骨)慢火熬制成高汤备用。将小麦粉慢洗成面筋，面糊备用。将鸡、牛、羊肉切成小碎片备用。按所需碗数多少按比例兑制铜锅(铁锅)中慢火熬制而成，熬制后的汤在24小时内不沉淀(不懈汤)，不煳不懈为佳。

逍遥胡辣汤的主料是:精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、 砂仁、肉扣、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟， 祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹、祛瘙痒等神奇功效。且其味美价廉，很受食客欢迎，便在河南各地生根开花发扬光大。河南的胡辣汤制作讲究。汤内有豆腐皮、花生、海带、黄花菜、木耳、牛肉等主料，熬到一定程度后调入粉芡、胡椒等调料，做成的汤呈暗红色，极能激起人的食欲。汤内是牛肉块或是炖烂均匀的牛肉末。最主要的是汤，胡辣汤是用骨头，和很多种中药熬成原汤，逍遥胡辣汤不但是一种传统的美味佳肴，而且具有抗感冒、美容、健脾、开胃等良好保健功效。

逍遥胡辣汤蕴涵800多年的历史沉淀，代表着中原餐饮文化的特色，成为中华民族的无价瑰宝。逍遥胡辣汤具有肉鲜、汤香、色香、味醇等特点， 喝起来香气扑鼻，清心透脾，舒肝润肠。根据祖传秘方，潜心研制并与现代科学技术相结合，先后研制开发出了“逍遥香”牌第一代胡辣汤料，第二代全味粉，第三代胡辣汤全味汤，第四代早餐胡辣汤和第五代水冲胡辣汤等系列产品。该产品先后被评为“中州名吃”、“省优质产品奖”。

民间有“喝了胡辣汤胜过中药汤，喝了胡辣汤身体保健康，喝了胡辣汤儿女定满堂”等说法。

2.邓城叶氏猪蹄

源自商水县邓城镇的邓城叶氏猪蹄，是2000年以后迅速崛起的中原风味小吃。它以色泽鲜润、肉香醇厚、筋酥皮脆、爽口不腻、回味香甜、食后不粘手、不粘唇、不粘牙而闻名省内外。

传说邓城猪蹄始于后汉末年。时三国名将邓艾屯兵于颍川郡东部(今邓城一带，邓城因而得名)，垦田开荒，集聚粮草。冬日天降大雪，邓艾巡防归来，时已夜深，寒饥难耐，途经伙房，嗅到一股肉香，循味找去，见一厨子在灶前打盹，那香味源自架在余火灰烬上的铁锅。邓艾令其整做饭食，答曰饭菜已尽，只剩当地劳军奉送整猪余下的四只猪蹄。因当时农民及上层人士均认为猪蹄只有筋、皮，食之无肉，且给人印象不洁不雅，不堪食用。厨子不忍弃之，放在肉汤中用余火煨炖，想打打牙祭。邓艾乃令其端上来，开始还犹豫着不想下箸，腹内一阵空鸣，只好试着品尝，没想到刚一入口顿觉味道醇正，皮脆筋酥，香而不腻。邓艾喜出望外，命随从端上一坛佳酿，一扫为官威严，索性净手拿稳猪蹄，大口吞嚼，大碗喝酒，风扫残云，一口气将四只猪蹄啃成一堆碎骨。酒足饭饱，邓艾抚腹大叫:“痛快！痛快！”厨子虽然心痛，但见主将兴致颇高，自又高兴三分。这个厨子是在当地农户中招聘的，在无意中晓得猪蹄还能加工成一种美食，内心窃喜。因而焖煮猪蹄的技艺也在当地流传了下来，逐渐成为底层贩夫走卒的下酒之物。

到了清朝中晚期，邓城叶氏作为商水名门望族在沙河中游一带雄起，叶氏住宅楼房林立，家运昌盛，生意兴隆。叶氏族人多人得邓城水陆交通、集市贸易之便利，经营卤肉业且小有名气，邓城猪蹄也随卤制的猪头肉、杂碎一并出售，后人也就习惯称为“叶氏猪蹄”。

清朝末年，邓城集有家在当地颇有名望的中药铺，由邓城叶氏创办，药、 医兼营。叶老先生医术精湛，技高德重。他从医书所载偏方猪蹄催乳得到启发，观察到常食猪蹄的妇女颜面红润细嫩，容光焕发，与常人迥异。于是他认定猪蹄的滋补美容作用，对于平常男女也一定大有裨益。他潜心研究，辅以几十种名贵中药材与猪蹄同煮，经反复尝试，终于使猪蹄改变黏糊、色暗的缺点，食之异香扑鼻，口味醇厚，观之色泽鲜润，自然洁净，且爽口不腻， 不粘口手。叶氏族人在叶老先生处讨得秘诀，加工的猪蹄自然锦上添花，邓城卤肉及猪蹄声名鹊起。

20世纪80年代后，邓城猪蹄开始走向周口、郑州等地，省内外经营邓城猪蹄的有500多家。

3.关德功烧鸡

周口市关德功烧鸡，又称“关记烧鸡”，是河南省风味肉制名产品。关记烧鸡是在清代光绪年间，经德功祖父关洪斌创制的。因创制人关洪斌排行老三，故又称“老关三烧鸡”。“关记烧鸡”早在清末民初就已誉满周口、漯河一带。关记烧鸡距今已相传三代104年。关德功经父亲关希贤亲授技艺，继承祖传秘方的精华，又吸取他家之长，经数十年探索、实践、创新，在烧鸡制作上走出了一条独特新路。他的烧鸡别具风格，色佳味美，香气浓郁，造型美观，不论热、凉只要提着鸡腿一抖，就骨、肉分离，以其独特之风味令人倾倒，深受民众欢迎，不仅把它当作佐酒助兴与节日馈赠的食品，而且是招待来宾与举办婚礼的必备佳肴。

选料上，关记烧鸡所用的鸡子以半年至两年、重量在二至二斤半左右的雏鸡和母鸡最佳，病鸡、死鸡、残鸡摒弃不用。鸡瘦季节，应特买几只肥老母鸡一齐下锅，以保持鸡汤油分比重，加之配方得宜，使老鸡汤越用越好长年味厚。配料上，关记烧鸡主要沿用多年老汤，以每煮100只鸡为例，定量配料的比例是:藕十六两、白糖八两，丁香五钱、豆蔻八钱、砂仁八钱、 草果一两、大茴八两、肉桂三两、白芷二两、陈皮一两、良姜四两、小茴五钱、火硝三钱(均按老秤十六两为一斤计算)，盐四至五斤，酱油半斤，根据不同季节，适当增减配料量，以食者适口为宜。此方选料精良，配方得宜， 鲜藕取其质脆色白，资助离骨；白糖以甜压咸，使其香味醇厚，具有南方风味；大茴、肉桂、白芷、陈皮、良姜、砂仁、草果、丁香等配料按量搭配， 性辛温，除腥秽，溢浓芳，郁香持久，又能健脾开胃，导滞化积，使丰富的营养滋补身体而不伤胃。

制作工艺上，关记烧鸡在鸡子宰杀时，一手抓住鸡的两翅和头部，使喉部向上，并用小指勾右腿，使鸡体固定，抓紧鸡的头部，绷紧皮肤，另一手持利刀从鸡的喉部割断食管、气管和血管，刀口不宜过大(略比黄豆大一些)。把血放出，要求不损伤鸡体。把宰杀后的鸡子，立即放到热水中浸烫(2分钟左右)，水温在65℃至70℃之间，不宜过高或过低。然后拔去鸡翅上的羽毛，背上的羽毛可以搓脱，再拔除胸腹羽毛，倒搓颈毛，最后拔尾毛。 煺毛后，用清水洗净鸡身，使其全身光洁，然后腹下开膛，把五脏掏净，拉肠时，勿使苦胆破裂，并用手指捅进鸡口腔，排除并冲净内污，不留一点污秽。

关记烧鸡给鸡造型时，把其腹部朝上放于案上，稳住鸡身，右手用刀将肋骨切开，用适当长的硬木棍放在鸡腹内，把鸡撑开，两鸡腿插人一端切开的洞内，两翅交叉插入鸡口腔，形成卧含双翅的造型，用清水冲一下，挂晾30分钟，晾的时间不宜过长，避免失掉光泽。然后用30%的糖稀，1%的蜂蜜，69%的水，拌匀后沾鸡的全身，以不滴糖稀水为宜。然后放到160℃至180℃的油锅内翻炸一到两分钟，呈柿黄色，提出控油，以免过火影响光泽。 按适当比例下放作料，把炸的鸡平摆锅内，兑入煮鸡老汤，用篦子压着鸡子， 先用武火(大火)将汤煮开，每百只鸡再用三钱火硝放入鸡汤滚沸处溶化， 再用文火(小火)直到煮熟为止。从开锅算起，母鸡一般煮五至六个小时， 雏鸡一般煮二至三个小时，在焖煮过程中，要掌握好火候，使鸡子在浸煮过程中吸取精味，产生浓厚的五香佳味。

最后是出锅捞鸡，一只手拿笤篱，一只手用筷子夹鸡膀根人字骨，趁着鸡的方向捞，出锅后凉凉，抹上一层芝麻油，使香味浸透肉内，同时也利于保存，还可以避免苍蝇叮。成品关记烧鸡，鸡身为柿黄色，造型美观，不破不碎，香味透骨，烂而清脆，油而不腻。

4.试量狗肉

鹿邑县试量狗肉驰名中外，历史悠久。传说西汉末年，汉光武帝刘秀被王莽大军追赶至试量集，形势十分危急，村头老君庙里老君爷显灵设法相救， 王莽的闻龙犬追到，老君一鞭将其击毙，掩埋在墒沟中，待王莽大军赶到， 老君赶走王莽官兵，刘秀转危为安。老君知道狗肉的作用，从村内姓崔人家借来一口锅，在庙内把闻龙犬剥皮煮熟，为刘秀压惊充饥，刘秀食后赞日: “真乃天下之美味也！”从此精神大振，体力充沛。

相传，这家姓崔人家就是今天试量镇崔德福的祖辈，他们子孙辈辈相传， 把老子煮狗肉的汤保存了下来，用此汤煮狗肉，清香扑鼻，味道特别鲜美。 传到崔德福这辈，正赶上改革开放的大好形势，随着我国加入世贸组织和饮食文化的发展，崔德福大胆将祖传工艺与当代食品工艺技术结合，经蒸、煮、 真空包装、高压灭菌等工序制成各式狗肉产品，销往全国各地，成为中外名优食品。

试量狗肉是鹿邑县名优特产。它以口味纯正，补血气，驱寒温中，强腰壮肾等滋补作用而深受人们喜食。同时，试量狗肉也是一种具有独特风味的传统佳肴，已载入河南名菜谱，它以烂而不腻，抖骨即散，手捡为丝，久存不腐而享誉盛名。试量崔氏狗肉多次在传统风味食品中获过大奖。1991年获得“河南省消费者喜爱的产品”称号。