小年吃饺子，建议少碰白菜芹菜，多吃这4馅，招财进宝节节高。

“二十三，糖瓜粘，灶君老爷要上天”，明日便是腊月二十三，对于北方的朋友来说，这可是个大日子——小年。这不仅是祭灶神、扫尘土的日子，更是咱们农历新春的前奏曲。按照老规矩，这天除了给灶王爷供奉糖瓜，全家围在一起吃顿饺子也是重头戏。这饺子形似元宝，吃了寓意招财进宝，那捏得严严实实的饺子边，更是为了封住灶王爷的嘴，让他“上天言好事，回宫降吉祥”。

到了这会儿，菜市场上的白菜和芹菜虽然常见，但真心建议大家忍一忍。眼瞅着立春刚过，冬储的大白菜水分流失，不少都长了黑点甚至开始蹿苔，口感大打折扣；芹菜这个时节也是又老又柴，纤维粗得塞牙，包进饺子里既不出味也不鲜嫩。小年是年的开端，咱这饺子馅可得选得讲究点，少吃白菜芹菜，多吃这4样，不仅味道绝美，寓意更是顶呱呱。

一、牛肉冬笋馅：寓意节节高升，牛气冲天

小年讲究辞旧迎新，这牛肉冬笋馅就是最好的彩头。冬笋在冬日里破土而出，一层包裹一层，那是“节节高升”的劲头，象征着来年事业生活步步登高；牛肉则是实打实的“硬菜”，寓意“牛气冲天”，盼着新年咱们都有使不完的劲儿，日子过得扎实红火。

这馅要想鲜嫩多汁，秘诀全在手法上：

肉要手工剁： 别图省事买绞肉，选牛腩或上脑，带着点油花，自己用刀剁出颗粒感，这才劲道弹牙。

打水是关键： 牛肉缺油易柴，得提前泡好花椒葱姜水，凉透后分三次打进肉里，顺时针死命搅，直到肉馅把水吸足、变得黏稠上劲。

冬笋必处理： 冬笋切丁后，必须下开水锅里焯两三分钟，放点盐去涩，捞出过凉后一定要攥干水分。

混合调味： 处理好的笋丁拌入肉馅，加点生抽、老抽和胡椒粉调味，最后淋一勺香油封住。包的时候馅要塞足，煮熟一口咬下去，牛肉的浓香裹着冬笋的脆嫩，那叫一个鲜！

二、尖椒肥肠馅：寓意财源滚滚，长享富贵

这可是个有性格的馅料，爱吃的视若珍宝。在老一辈眼里，肥肠那是一节一节的“钱串子”，寓意着“财源滚滚”；又取“肠”字的谐音“长”，象征着富贵常在。配上尖椒的火辣，既驱寒暖身，又预示着新的一年日子过得红红火火，热热闹闹。

包好这馅，功夫得下在清洗上：

肥肠洗得净： 买回来的肥肠加面粉和白醋反复搓，洗去黏液，冷水下锅，放姜葱八角煮40分钟至软烂。

煸炒提香气： 煮好的肥肠切小丁，锅里少放油，先炒点五花肉末出油，再下葱姜碎和黄豆酱炒香，倒入肥肠丁，淋点卤汤收汁，晾凉备用。

尖椒来提味： 选肉厚的尖椒切碎，别太辣，主打一个香。把晾凉的肥肠和尖椒拌匀，补点盐就能包。煮出来的饺子，肥肠软糯不腻，尖椒鲜辣开胃，那滋味就像咱向往的日子，有滋有味。

三、茄子猪肉馅：寓意紫气东来，家和万事兴

冬天的茄子虽然是大棚货，但鲜嫩依旧，配上猪肉，那是“软烂鲜香”的代表。茄子披着紫袍，那是“紫气东来”的祥瑞之兆；“茄”字又谐音“强”，寓意家宅强盛、身体安康。猪肉代表诸事顺遂，这馅里包的是对全家安稳团圆的朴素祈愿。

想让这馅不出汤、不起坨，记好这步：

茄子先杀水： 茄子去皮切丁，加一勺盐腌10分钟，杀出水分后，用手使劲攥干，这一步绝不能省，攥得越干越好。

肉馅要油润： 选三肥七瘦的猪肉，加葱姜水和调料顺时针搅打上劲。

最后再混合： 把攥干的茄碎倒进肉馅里拌匀，茄子吸饱了肉汁和油脂，变得油润软糯。煮熟后入口即化，老人孩子都爱吃，这便是家的味道，踏实又温暖。

四、鲅鱼韭黄馅：寓意年年有余，金玉满堂

靠海吃海的地方，小年必吃鲅鱼饺子。这时候的鲅鱼肉质最肥，刺少味鲜，象征着“年年有余”和“鱼跃龙门”。而韭黄金黄透亮，那是“金条”的象征，又取“韭”的谐音“久”，寓意财富长久。这金配白的组合，既鲜掉眉毛，又透着一股子富足气。

这馅讲究个“鲜”字，处理鱼肉得细致：

刮肉做鱼茸： 新鲜鲅鱼去皮去骨，用刀背把鱼肉刮成泥，仔细挑干净细刺。

搅打上胶劲： 分次加入凉透的花椒葱姜水，顺时针用力搅，直到鱼茸像膏一样粘稠，能挂住筷子。这时候加点猪肥膘碎，会更滑嫩。

韭黄最后放： 韭黄洗净切极细的末，切记一定要在包饺子之前拌进鱼茸里，早了容易出汤。皮薄馅大，煮熟后一口爆汁，鱼肉Q弹，韭黄鲜香，吃出了新年的希望。

小年之夜，灶火通明。把这四种吉祥馅料包进饺子，捏紧了口，下进滚水。咱们吃的不仅仅是美味，更是对旧岁的告别和对新年的期许。愿大家在这热气腾腾的烟火气里，沾一身福气，迎来一个平安、顺遂、富足的新年！