经典名肴——鱼香笋丝

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

鱼香味型起源于四川民间烹鱼的调料运用。四川地区河网密布，鱼类资源丰富，人们在烹饪鱼时，常使用葱、姜、蒜、酒、醋、酱油、泡椒等调料来去腥增味。这些调料的搭配逐渐形成了独特的鱼香味，为鱼香笋丝的诞生奠定了调味基础。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：嫩青笋700克，牛里脊肉100克。

配料：干红椒20克，葱白50克。

调料：豆瓣酱30克，白糖10克，盐5克，料酒10克，山西老陈醋5克，蒜泥10克，姜10克，味精1克，鸡汤100克，淀粉20克，茶油500克（约耗100克）,香油10克。

二、制法

1.将小笋撕成5厘米长的丝。牛里脊洗净切成7厘米长的丝。干红椒切成末。葱白切成5厘米长的段。

2.牛里脊抓淀粉。锅内放油烧至四成热，倒入牛里脊肉划散过油待用。

3.锅内加入100克茶油烧热，下蒜泥、红椒末、豆瓣酱炒出香味，加入白糖、料酒、山西老陈醋、姜、盐、味精，倒入小笋丝炒入味，再下牛里脊丝，加入鸡汤焖干，下葱段，勾淀粉，淋香油出锅即成。

三、特点

鱼香味道，笋脆肉香。

四、营养价值

青笋含有维生素A、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁、钾等矿物质。牛里脊含丰富的蛋白质、脂肪、铁、锌等矿物质和维生素，葱白鳞茎含葱蒜辣素、维生素c、维生素B族、维生素A，将食材混合搭配烹饪，一般人均可食用，尤其适合活血通乳、贫血、便秘等人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、贫血、便秘、调理肠胃、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症